第一节　食品营养学概述

一、食品营养学的基本概念

1.食品

根据中国1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》的规定：“食品是指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”

食品是人类赖以生存、保持健康和从事劳动的物质基础。人体需要的多种营养素都是从食品中获取的。食品的作用主要有以下三点。

① 营养功能　即用来提供人体需要的各种营养素。

② 感官功能　满足人们的不同嗜好和要求，主要指食品的色、香、味、形态、质地等。

③ 生理调节功能　在前两项功能的基础上，同时对人体具有生理调节功能，即“功能性食品”。

2.营养学

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。它研究人们应该“吃什么”“吃多少”“如何吃”的问题。

3.营养素

营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。机体利用这些营养素在体内分解提供能量和营养物质。因此，从营养学和食品科学加工的角度，尽量减少营养素的损失。

4.营养价值

食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界，除母乳能满足4～6个月以内婴儿的全部营养需要外，还没有另外一种食品含有人体所需要的全部营养素。为了满足机体需要，最好的方法是将多种食品搭配食用构成均衡膳食。均衡膳食能使膳食中的营养素互补，从而保证人体正常的生长发育与健康；相反，食品搭配不合理容易造成某些营养素不足或缺乏从而引起营养缺乏病。

5.健康和亚健康

世界卫生组织提出的健康概念是健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健康的概念，世界卫生组织又规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。

亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低、反应能力减退、适应力下降等生理状态，主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。据世界卫生组织报道，人群中有60%以上处于这一状态，尤以中年人为甚。

通过改善饮食条件和食品组成，发挥食品本身的生理调节功能，以确保身体健康，减少亚健康的概率是食品营养学的一个重要研究内容。

6.食品加工

食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而降低其营养价值。现代食品加工技术应最大限度地保持食品中的营养成分，必要时还可以添加一定的营养素，制成所谓的强化食品、疗效食品、功能性食品等制品，满足不同人群在不同环境条件下对营养的需求。

二、食品营养学的研究内容

食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门学科。它除了研究如何使人类在最经济的条件下，取得最好的健康外，还主要研究以下几方面的内容。

① 食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。

② 食品中所含的营养成分。

③ 食物中营养素的功能、作用机制及它们之间的相互关系。

④ 合理膳食与健康的关系。

⑤ 食品加工对营养素的影响。

⑥ 食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

三、食品营养学的研究方法

研究和解决食品营养学的理论和实际问题所应用的主要方法有食品分析技术和生物学实验方法，尤其是运用动物代谢实验评价食品营养价值的基本方法，营养调查方法，生物化学、食品化学和食品微生物学方法，食品毒理学方法以及医学研究方法等。