第四节　果蔬花卉产品腌制加工场地及设备

制作与生产腌菜制品的单位，无论是大、中、小型专业加工厂，还是个体专业户都必须选择适当的场所，配备适宜的加工设施与器具，这对提高产品质量、增加产量、延长保存时间等都具有重要的作用。

一、腌制对场地的要求

加工场地的位置与其他食品企业场地设置一样，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。不能与农药厂、化工厂、垃圾场、污水坑等有污染源的场地相毗邻。应选择地势较平坦、排水便利、交通运输方便、环境和卫生条件良好的地方，并有充足的水源和良好的水质的场地建厂。

二、腌制常用设备和器具

1.腌制常用设备

（1）水泵　水泵是腌制加工中普遍使用的设备，主要用于输送盐水、废水和循环盐卤等。水泵的种类很多，有离心式、轴流式、水轮式等。在腌制加工中，一般多采用离心式水泵。这种水泵是由泵壳、叶轮、泵轴、轴承等部分组成的，具有容易搬动、容易维修、使用方便的特点。

（2）去皮机　常用去皮机有旋皮机、擦皮机。旋皮机用电机带动一个旋转的轴，轴上由离合器带动3～6个制动头，每个头上装有卡子或钉。去皮时，把苹果、梨等大型仁果类插在钉上，使之顺时针旋转，右手握刀，刀口紧贴果皮，一经转动，既薄又匀的条形果皮即自动削下。削完后，在果顶和果洼还残留少量的皮，可辅以人工去净。

擦皮机的槽内轴上装有粗糙的磨或硬尼龙刷，随着主轴的转动，物料落在其上，因离心力作用使擦下的皮渣随水冲走，使原料表面光滑。

（3）切菜机　腌菜制品和改制菜制品的形状是多种多样的。切菜机可以替代手工操作，大大降低劳动强度，提高劳动生产效率。目前各地使用的切菜机形式较多，有一次成型的，也有二次成型的。可以把菜切成丝状、条状、片状和块状，还可切成菱形块、梅花块、蜈蚣条等不同的形状。主要机型有离心式切菜机、转盘式加剁刀切菜机、大头菜开片机和圆盘式切菜机等。

（4）压榨机　压榨机是酱腌菜生产中用来脱盐、脱水的主要设备。目前生产中应用的压榨机有杠杆式木制压榨机、螺旋式压榨机和水压式压榨机等。

（5）电磨　电磨可分为立式和卧式两种，主要用于酱腌菜的磨碎加工。

（6）包装设备　酱腌菜制品除可采用筐、坛、塑料桶和塑料袋大包装外，目前市场上的瓶装和复合薄膜袋小包装，已成为时尚消费品。因此，需根据制品包装的要求配备相应的包装设备，以提高产品的包装质量。

（7）杀菌设备　对于一些用玻璃瓶或复合薄膜包装袋进行密封包装的制成品，可采取相应的杀菌技术措施，抑制和杀灭有害微生物，使制品得以长期保存，不致败坏。

2.腌制常用容器

腌制常用容器有腌菜池、陶质缸、泡菜坛、木桶或塑料桶等，根据腌菜的用量和规模，选择不同的容器进行酱腌菜的加工。另外，由于腌菜制品均含有较高的食盐或酸度，容易腐蚀容器，并会导致有害物质的析出，所以对腌制加工用容器的材料，应该进行严格的选择。

3.腌制常用工具

腌制常用工具有刀具、木案板、缸盖（罩）、箅盖、酱菜袋等。其中，刀具是手工切制酱腌菜必备的工具，主要有不锈钢菜刀、刨刀、尖刀和剪刀等。另外，用于腌菜的工具还有石头、晒席、手推车、箩筐、水管、齿耙、瓢和盆等器具。