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四、生鲜食品采购的模式
按分类的方式不同，生鲜食品采购的模式也不同。
1.按采购的集权程度分
按采购的集权程度分，可分为集权式采购和分权式采购两类。
（1）分权式采购。分权式采购方式是由各店商品部自行采购生鲜食品，其优缺点如图2-8所示。
图2-8 分权式采购的优缺点
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分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜、鲜活水产等。
（2）集权式采购。集权式采购，是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放，门店采购无决定权，但有建议权。其优缺点如图2-9所示。
图2-9 集权式采购的优缺点
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总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等。
2.按采购区域分
商场（超市）的采购模式按采购的区域划分，可分为当地采购和跨地区产地采购，如图2-10所示。
图2-10 不同的采购区域
图示说明：
（1）需当地采购的商品主要包括：蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品、部分副食产品（豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等）；各种半成品凉菜和切配菜等。
（2）可跨地区产地采购的商品主要包括：具有耐储存优点的大批量大宗菜（大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等）；部分果实类水果（柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等）；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。