第三节　食品安全事件分析

一、食品安全的概念

我国《食品安全法》第九十九条就将食品安全定义为：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”我国《农产品质量安全法》第二条规定，“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”

概括来讲，食品安全包括质的安全和量的安全，其中质的安全即食品质量安全。食品质量安全包括食品营养安全、卫生安全和形态安全三个重要方面。

食品营养安全问题主要表现为营养平衡和合理饮食，包括“因长期食用某种必需营养成分缺乏或整体营养成分比例失调的食品所带来的健康损伤”。此外，过量酗酒、盲目补充某些营养素等不良饮食习惯及不科学减肥等均对人体健康不利。因此，科学饮食也是食品营养安全的重要内容。

食品卫生安全问题有广义和狭义两种理解，狭义食品卫生安全问题主要是指外来物质（包括人为添加的和非人为添加的）对食品的污染，即外来物质在食品生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中进入食品，如农（兽）药残留、滥用添加物、有害微生物污染及环境污染等。这些外来物既包括对人体有害的物质，也包括虽然对人体无害，但不属于食品应有的物质。广义食品卫生安全问题则是指所有可能通过食品影响人体健康和安全的因素的危害，包括外来有害物质的危害、食品贮藏加工过程可能产生的有害物质的危害，以及天然食物中固有的有害物质的危害。

从“一组固有特性满足要求的程度”这一质量定义（ISO 9000：2000《质量管理体系、基础和术语》）来看，食品的质量不仅包括营养质量和卫生质量，食品（包括包装）的形态或形式也是不可忽视的重要方面。“果冻事件”、“啤酒瓶爆炸事件”、“食品标签不规范事件”等便说明了这一点。此外，还应注意由于受人类的认识和科学技术水平的限制，“满足要求”（如符合相关标准的规定）不等于安全，如2010年在河南省汝阳县发生的果冻导致小女孩丧命一事，就是由于果冻这类食品的形态本身存在危及人身安全的不合理危险所致。

二、影响食品安全的因素分析

影响食品安全的具体因素很多，大致可将其归为物理因素、化学因素和生物因素三大类。

（一）生物因素

生物因素主要是指影响食品质量与安全的有关微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫。它们都有可能污染食品，引起人类食源性疾病。

1.微生物

微生物包括细菌、病毒、真菌及真菌毒素。有些微生物属于有益微生物，可用于食品加工，如酿酒、制酱、面包发酵，食醋、味精及多种氨基酸制造等，但有些微生物通过食品给人体健康带来危害。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的，可见控制由微生物引起的食品安全问题仍然是食品安全控制的主要内容。

食品在生产、加工、运输、储藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，主要是在食品原料和食品在生产、加工、运输、储藏、销售过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生微生物污染。

（1）细菌　细菌广泛分布于自然界，如土壤、水体、大气、动植物体表，因此食品很容易被细菌污染，在适宜的条件下，细菌大量繁殖，导致食品腐败，使食品中含大量活菌或它们产生的毒素，以致食用后引起细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）。据统计，细菌性食物中毒位于食物中毒的首位。细菌性食物中毒一年四季都有发生，特别是气候炎热的季节发生较为频繁。几乎所有食品都有被各种细菌污染的可能。细菌性食物中毒的发生与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有密切关系。如海产品中副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的带菌率高，沿海地区由副溶血性弧菌引起的食物中毒最为常见，特别是海产品大量上市的季节。在厕所、水源、禽畜饲养及人的生活区域交叉混乱的乡村，由沙门菌（Salmonella）、志贺菌（Shigella）、致泻性大肠埃希菌（亦称大肠杆菌，Escherichia coli）引起的食物中毒很常见。因为上述三类细菌均来源于人和动物的肠道，如果粪便管理不当，会污染饮水、食品，并产生毒素，导致腹泻、肠炎等肠道疾病。

另外，通过食品传播的人兽共患细菌病，也应受到食品安全工作者的注意。例如：导致炭疽病的炭疽杆菌，引起结核病的结核分枝杆菌以及导致布鲁氏病的布氏杆菌等都可以通过食用动物传播给人类，导致人类患病。

（2）霉菌　霉菌广泛分布于自然界，大多数对人体无害。但有些霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品发霉变质或使农作物发生病害，而且有些霉菌在生长时，如果条件适宜，还会产生有毒的次生代谢产物——真菌毒素（mycotoxins），当人或动物进食被真菌毒素污染的食品或饲料后，这些毒性物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症（mycotoxicoses）。目前已被确认产真菌毒素的霉菌主要有：黄曲霉、杂色曲霉、岛青霉、展青霉、橘青霉等。在世界范围内，目前认为五种重要的真菌毒素是黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮以及单端孢霉烯族毒素。其中以黄曲霉毒素危害最大，该毒素难溶于水，性质稳定，裂解温度为280℃，因此污染食品后很难通过加热方式破坏使之失去活性。一次大量摄入引起急性中毒可使肝脏受到损害，长期少量摄入导致肝功能降低，出现肝硬化，并诱发肝癌，被国际癌症研究机构列为I级致癌剂。

我国小麦、大米、玉米及花生等是主要粮油食品，均不同程度地被真菌及其毒素污染，几乎所有的真菌毒素在我国农产品中均可检出。我国每年约有2%的（2.5×10⁹kg）的粮食因受真菌毒素污染而不能食用，多发生在我国南方地区。一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物上繁殖产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而当动物食用大量被真菌毒素污染的饲料时，会导致真菌毒素残留在动物组织器官（动物肝脏）及乳汁中，致使某些动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。

（3）病毒　病毒不会导致食品的腐败变质，因而多年来一直忽略了病毒对食品安全性的影响。近年来，随着病毒学研究的迅速发展，关于病毒引起的食品污染的报道逐渐增多，并已引起人们的普遍关注。

由病毒引发的食品不安全性特点与细菌、霉菌不同：食品只是运载病毒的载体，也就是说，食品一旦被病毒污染，病毒在食品中仅仅是存在，不像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，因此数量上不会增多，不会导致食品腐败；病毒检测复杂，一方面病毒没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，另外病毒在食品中的数量少，检测必须通过提取和浓缩过程，再者，病毒生长繁殖要求的条件高，属活细胞专性寄生微生物。目前有很多食品中的病毒还不能用已有的方法培养出来。

食品中携带的病毒可侵入人体细胞而引起疾病。实验证明，病毒性胃肠炎出现的频率仅次于普通感冒，占第二位。

常见的食源性病毒主要分为两类：一类是肠道食源性病毒，如肝炎病毒、诺瓦克病毒（Norwalk viruses，NV）。甲肝病毒的主要传播源是甲肝患者的粪便，此种粪便排出体外后，可污染水体、食品，导致人类再次感染。NV被认为是世界范围内流行性、非细菌胃肠炎爆发的主要原因，其强传染性、普遍性引起了全球的高度重视。此病毒存在于患者或携带者的粪便中，污染水体后，NV便栖息于牡蛎、蛤蜊等贝类中，人食用未熟透的贝类产品后导致胃肠炎。

另一类是人畜共患的食源性病毒，此类病毒主要以畜禽产品为载体而使人类感染的一类病毒。例如疯牛病病毒（mad cow disease virus）、禽流感病毒（avian influenza virus）、口蹄疫病毒（foot-and-mouth disease virus）等。患有这类疫病动物（牛、禽类等）的产品中带有大量的病毒，人食用后，有可能感染相应的病毒性疾病。

2.寄生虫及其卵

由于很多肉类、水产品、水生植物、蔬菜等食品原料可能携带有寄生虫及其卵，人摄食了被寄生虫及其卵污染的食物后，可引起人感染相应的寄生虫病，即食源性寄生虫病（food-borne parasitosis）。畜肉中常见的寄生虫有：猪肉绦虫、旋毛形线虫、肝片形吸虫、弓形虫、牛肉绦虫、曼氏迭宫绦虫等。水产品中常见的寄生虫有：华支睾吸虫、并殖吸虫、棘颚口线虫、异尖线虫、广州管圆线虫、姜片虫等。

随着人民饮食来源和方式的多样化，由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。据WHO报道，近年全球平均每年有1700多万人死于传染病。WHO/TDR（热带病研究署）要求重点防治的7类热带病中，除麻风病、结核病外，其余5类都是寄生虫病，寄生虫病对发展中国家人民健康造成了严重危害。

食源性寄生虫病也已成为我国新的“富贵病”，是影响我国食品安全的主要因素之一，它的感染与人们生食或半生食的饮食习惯以及不注意卫生的生活习惯密切相关。据调查资料推测，广东省有500多万华支睾吸虫病患者（占全国患者的一半），他们大多是“鱼生”追捧者。我国肺吸虫感染人数达2000万，主要是由于生吃或半生吃溪蟹和俗称“小龙虾”的蝲蛄而感染。旋毛虫病患者达2000万，他们大多喜食烤肉、涮肉、凉拌生肉等。此外，生吃含囊蚴的红菱、荸荠、茭白等水生植物，易患姜片虫病；生食淡水鱼、吞食活泥鳅易患棘颚口线虫病、阔节裂头绦虫病；吃生海鱼、海产软体动物易患异尖线虫病；吃福寿螺易患广州管圆线虫病；生饮蛇血、生吞蛇胆易患舌形虫病和生吃龟肉、龟血易患比翼线虫病等。

寄生虫污染食品的途径有以下几种：原料动物患有寄生虫病；食品原料遭到寄生虫卵的污染；粪便污染、食品生熟不分。寄生虫虫卵污染食品和饮水后，不能在食品中繁殖，食品只起到载体的作用。寄生虫及虫卵都不耐热，一般的烹调加热即可杀灭，所以要减少食源性寄生虫病对人类健康的影响，应改变生食或半生食淡水鱼和肉类的饮食习惯，不喝生水，同时监管部门应加强对肉类、鱼类等食品的卫生检疫工作。

3.昆虫

昆虫为病原体的中间寄主，当食品和粮食贮存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设施时，很容易招致昆虫产卵和孳生，从而将携带的病原体污染给食品，人类通过摄入被污染的食品将病原体传播给人类。由于多数昆虫有翅，可以飞，所以在传播疾病中更具有其独特的作用。如粮食中的甲虫类、蛾类；肉、鱼、酱、咸菜中的蝇蛆。可还有一种叫螨的昆虫，当人食用被螨污染的食品后，螨虫侵入人的肠道，导致肠螨病，可引起腹痛、腹泻。

4.现代生物技术

生物技术包括基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程等技术。但目前对食品安全性影响最大、争论最多的当属基因工程技术。

转基因技术（transgenic techniques）是基因工程（gene engineering）的别称，其操作对象是载有遗传信息的DNA，所以也称为DNA重组技术。转基因技术实际上包括了一系列实验技术，其最终目的是把一种生物体中的遗传信息转入到另一种生物体中。即用遗传工程的方法将一种生物的基因转入到另一生物体内，从而使接受外来基因的生物获得它本身所不具有的新特性。这种转移方式是生物体在自然情况下以及传统的育种方式（即通过交配或杂交育种）无法实现的。利用转基因技术得到的新型生物，称其为转基因生物（genetically modified organism，GMO）。转基因食品（genetically modified food，GMF）是指含有转基因生物成分或者利用转基因生物如转基因植物、动物或微生物生产加工的食品。

自从1983年，世界上首次报道了转基因烟草和马铃薯的诞生至今，转基因生物已有近30年的历史。1994年首批转基因作物商品化之后，转基因作物以及转基因食品就以惊人的速度发展。2003年全球转基因作物种植面积达到6000万公顷。资料显示，中国仅转基因抗虫棉花的种植面积就达到了300万公顷，中国转基因作物的种植面积位居世界第四，排在美国、阿根廷、加拿大之后。

自从世界第一例转基因生物问世以来，转基因生物的安全性一直受到质疑，其中在食品安全方面人们重点关注以下几个方面。

（1）转基因食品中外源基因的食用安全性　包括外源基因对动物有无直接毒性和基因水平转移的可能性。

（2）未预料的基因多效性　在转基因生物中，由于外来基因随机插入，使宿主原来的遗传信息被打乱，有可能发生一些意外的效应。如位置效应，即在外来基因插入的位置，宿主的某些基因可能被破坏；插入基因及其产物还可能诱发沉默基因的表达。干扰代谢作用，即插入基因的产物可能与宿主代谢途径中的一些酶相互作用，干扰代谢途径，使某些代谢产物在宿主体内积累或消失。食品营养品质改变，即外源基因可能对食品营养产生改变，导致某些营养成分的增加或降低。潜在毒性，即外源基因的随机插入，可能无意中提高植物中天然毒素的表达量，如发芽马铃薯中的茄碱（龙葵素）、豆类中的蛋白酶抑制剂等。

目前，尚无随机插入激活毒性代谢途径的报道，尚无外源基因插入不同位点而引起特殊的次生效应或多效性的证据。基因的多效性还需进一步研究。

（3）转基因食品中外源基因编码蛋白的食用安全性　对于外源基因编码蛋白食用安全性的担忧主要集中在以下两个方面：

①毒性和过敏问题　大多数转基因作物或生物体可作为人类食物和动物饲料，如果转入的外源基因增加了受体生物的毒性，则会对人类或其他动物健康造成威胁。此外，有许多目的基因供体生物是人类的过敏原，如果外源基因转入受体作物后，其产物是人类的过敏原，那么将增加受体作物引起过敏的可能性。

②抗药性问题　目前，转基因植物食品中常用的标记基因是抗生素抗性基因。因此，食用含抗生素抗性基因的转基因食品是否会产生抗药性是对转基因食品安全性担忧的另一个方面。如果抗性基因编码的蛋白质在消化道中仍有功能活性时有可能发生此类问题。

（二）化学因素

化学因素是指在食品中存在的有毒有害化学物质，这些有毒有害物质可能是食品中固有的，也可能是经多种途径、多种方式进入食品的外来物，如通过环境污染及生物富集作用，通过不合要求的食品添加物等进入食品。引起食品污染及人类食源性疾病的化学性因子多种多样，从其化学性质来看，主要包括有害金属（特别是重金属）、有机化合物和无机化合物；从其来源来看，主要包括动植物固有天然毒素、农药、兽药、化肥、环境污染物、食品添加剂、食品包装浸出物等。

1.重金属

重金属一般指密度大于4.5g/cm³的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。在环境污染、食品卫生与安全方面所说的重金属主要是指汞（水银）、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素。重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人体。重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒，轻则发生怪病（例如日本水俣病、骨痛病等），重者导致死亡。因此重金属对食品安全性的影响十分重要，人们较早就对重金属所致的食品安全问题给予了高度重视。

重金属元素对食品造成的污染主要是农业上施用的农药（如砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等）和未经处理的工业废水、废渣进入河流、湖泊或海洋，随灌溉用水进入农田，使得这些河流、湖泊、海洋以及农田受到污染。由于重金属不能被生物降解，而且水体中生长的鱼、贝类生物，对重金属具有富集作用。农田中的重金属易被稻谷、小麦、蔬菜、瓜果等农作物所吸收。

发生在日本的水俣病、骨痛病事件是重金属污染引起的食源性疾病的典型代表。

现在我国东北松花江流域地区也因水体重金属汞（Hg）含量高，当地居民体内含汞量高，出现幼儿痴呆症。在我国，预计随污水排放的重金属镉每年约达770多吨，从而引起农田污染，大米中镉含量高达1.32～5.43mg/kg，大大超过卫生标准（0.2mg/kg）。我国沿海地区常见的海产品毛蚶对镉具有很强的富集能力，有的污染区居民每日摄入重金属镉的量比非污染区高30多倍。另外大气中含铅粉尘、废气、受铅污染的水源、剥落的油漆等都会直接或间接污染食品。例如一辆汽车向空气中排放的铅，其中有一半左右会降落在公路两侧30m以内的农田中，使作物受到污染；若在公路上晾晒粮食、油菜籽等，很容易造成铅的污染。

动物性食品遭重金属污染的主要原因是使用高铜、锌、锡、有机砷等饲料添加剂。如长期饲喂高铜饲料，可使动物肝、肾中铜残留量显著增加。据报道，铜中毒的猪肝中铜含量高达750～6000mg/kg。有机砷具有一定的抗菌、抗寄生虫、促生长、提高饲料效率的功能，并对产蛋和猪毛色有较好作用，致使有机砷制剂的应用越来越广泛，且添加量日趋增加。另外食品加工过程也是重金属污染食品的重要途径，如：①使用的工业级添加物中含有重金属；②加工所用的金属机械、容器、管道等中的重金属可迁移进入食品；③使用不符合卫生要求的包装材料中的重金属易溶出和迁移进入食品；④不合理使用化学洗消剂等也是重金属污染食品的重要途径。

随着环保意识的提高及对环境污染的控制，我国重金属污染问题逐步得到控制，但由于高本底值的自然环境、含重金属化学物质的使用、环境污染以及食品加工过程的污染等原因，在短时间要使食品中的重金属污染降至与国际持平，估计可能还需相当长的时间。

2.有机化合物

有机化合物包括化学农药、兽药、化肥、食品添加剂以及食品包装材料浸出物，以及动植物中存在的天然毒素。

随着人们对健康安全的追求，对由食品添加剂的不规范使用带来的食品安全问题的不正确认识，以及各种媒体对天然食品的各种有益作用的大力宣传，导致人们通常以为凡是天然的食品都是安全的食品。但是，实际情况并非如此，在作为食物的有机体中，包括植物、动物和微生物，存在着许多种天然有毒物质，当人摄入这些食物后，也可能发生食物中毒。

天然毒素可分为内因毒素和外因毒素两大类：那些由食品原料自身产生并最终进入终产品的称为天然内因毒素。含有天然内因毒素的动植物种类非常多，如河豚（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）及某些海鱼体中的雪卡毒素（siguatoxin）可引起人类以神经系统疾病为主要特征的中毒性疾病。苦杏仁、木薯、魔芋等中含有可在人体内分解产生氢氰酸的苷类物质，引起人类以缺氧和窒息为主要特征的中毒性疾病。粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol），可引起人类棉酚中毒。四季豆等豆类食品中含有蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素等有毒有害的因子，此类食品如果在食用前加热不彻底，有毒有害的因子未能破坏会引起中毒。鲜黄花菜中含有的类秋水仙碱、银杏果中含有的白果二酚和白果酸等，如果在食用前未能合理脱毒处理均可引起人类中毒。多种毒蘑菇中含有不同的有毒物质可引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多个系统的中毒。

由食品原料以外其他天然方式产生的且污染食品或被食品蓄积的天然毒素称为天然外因毒素。贝类在滤过有毒藻类时，将有毒藻类中的毒素富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病，故称之为麻痹性贝类毒素。贝类毒素有麻痹性贝类毒素（paralytic shellfish poison，PSP）、神经性贝毒（NSP）、腹泻性贝毒（DSP）及失忆性贝毒（ASP）等。如某些富含组氨酸的鱼贝类经腐败细菌的脱酸作用后形成组胺，可引起人类的变态反应性中毒；马铃薯在储存时由于风吹、光照等因素导致发芽，其芽眼处产生的龙葵素可引起人类食物中毒；腐烂变质的蔬菜、煮熟的蔬菜存放过久、腌制不久的腌菜等食品含有亚硝酸盐，既可引起人类急性亚硝酸盐中毒，也可在人体内与胺类物质作用生成具有致癌作用的N-亚硝基化合物。

3.无机化合物

无机化合物以硝酸盐（N）和亚硝酸盐（N）污染最为突出。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。硝酸盐毒性远低于亚硝酸盐，但可通过细菌的作用转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后，迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去运氧功能，导致机体组织缺氧而中毒，常称为紫绀症或青紫病。亚硝酸盐还与胃肠中的胺类物质生成N-亚硝基化合物，尤其是生成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，这些亚硝基化合物均具有致癌性。膳食中硝酸盐和亚硝酸盐来源很多。

大气、水、土壤的污染直接影响到地下水和食物中硝酸盐的含量。最近数十年来，世界上氮肥使用量大幅增长，不仅造成土壤中硝酸盐含量增加，同时加剧了土壤硝酸盐的淋溶过程。硝酸盐由土壤渗透到地下水，对水体造成严重污染，而农作物对硝酸盐具有富集作用，从而严重影响动植物产品的安全。当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后引起中毒。

不同品种蔬菜中硝酸盐的含量变化很大，按其均值大小排列顺序为：根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。其中莴苣与生菜最高可达5800mg/kg，菠菜最高可达7000mg/kg，甜菜根可达6500mg/kg。同一蔬菜不同部位硝酸盐含量差异也很大，其硝酸盐含量排列顺序为根>茎>叶柄>叶片。蔬菜中的硝酸盐含量还随季节（主要是受光照影响）和施肥的不同而不同，一般在冬季>春季>秋季>夏季，大小可相差5倍左右。

储藏不善的蔬菜，尤其是那些已经变黄、变蔫、开始腐烂变质的蔬菜，硝酸盐已多半转化为毒性更大的亚硝酸盐。但通常新鲜蔬菜和饮水中亚硝酸盐的含量还是很低的，一般低于1mg/kg。

在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量会增高。例如，腌制过的青菜所含的亚硝酸盐可高达78mg/kg。

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的另一个直接来源是作为食品发色剂，人为添加至肉品中。为保持肉类的鲜美外观，在加工时加入的硝酸盐和亚硝酸盐导致食品中硝酸盐和亚硝酸盐的残留。

正是由于硝酸盐和亚硝酸盐来源的多重性以及它们对人体的危害，引起了全世界对于膳食中硝酸盐和亚硝酸盐污染及其危害的普遍关注。据报道有13个国家的生态学相关分析中发现，硝酸盐摄入量与胃癌死亡率呈正相关，例如日本人每天摄入的硝酸盐相当于美国人摄入量的3～4倍，故日本的胃癌死亡率比美国高6～8倍。但我国的69个县的生态学相关研究中未能发现硝酸盐接触量与胃癌死亡率的关系。1996年封锦芳、吴水宁也报道了福建省长乐县胃癌高发区和山东省峙山县胃癌低发区人群硝酸盐和亚硝酸盐的膳食摄入量间没有明显的差别，说明硝酸盐摄入量不是胃癌发生的决定因素。这可能与我国膳食结构有关，因为我国人民多以粮谷和蔬菜为主，硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，同时蔬菜中还含有亚硝化的阻断剂和其他防癌成分（如维生素C、酚类物质等）。

（三）物理因素

食品生产、加工、储藏、运输过程中往往会混入某些物理性杂质，如植物收获过程中混进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中混杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝；畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。

天然放射性物质对食品安全的影响是目前人们关注的重点之一。实际上天然放射性物质在自然界分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中的放射性核素可能显著地超过周围环境。当食品吸附的放射性物质高于自然界本身存在的放射性物质时，食品就出现放射性污染。但引起人类食源性疾病的放射性病原物主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废物的不合理排放及意外事故泄漏造成局部性污染，通过食物链的各个环节污染食物。例如当发生核武器爆炸或泄漏时，放射性灰尘落于动植物的表层而污染，如1986年4月，前苏联切尔诺贝利核电站事故，造成大范围核污染，污染区内的食品，在一定时间内均不能食用。2011年3月日本福岛核电泄漏，导致福岛县内及其邻近地区的某些食品受到放射性物质污染。半衰期较长的放射性核素¹³¹I、⁹⁰Sr、⁸⁹Sr、¹³⁷Cs是可能污染食品的放射性核素，其向人体的转移有三个主要阶段，即通过环境向水生生物和农作物体内转移，再通过食物链向动物体转移，最后通过动植物食品进入人体，而引起人体慢性损害。

将辐照（irradition）技术用于食品的保藏也是放射性物质污染食品一个方面，存在潜在的食品安全性问题。该技术是用⁶⁰Co、¹³⁷Cs产生的γ射线、电子加速器产生的低于10MeV电子束或X-射线照射食品以达到保藏食品的目的。利用辐照能量可对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。食品辐照加工保藏相对于其他加工保藏如热杀菌、冷冻和化学保藏等具有无可比拟的优点，如：不会留下药物残留；食品辐射加工可以在常温条件下进行，不会导致被处理食品温度的升高，因此可以保持食品原有的色、香、味。然而，随着辐照保藏技术的大量应用，辐照食品（irradiated foods）的安全性不容忽视，有以下几个问题值得考虑。

1.诱导放射性问题

经照射处理的食品是否带有放射能，即诱导放射性的问题，曾引起很大的关注。由于食品处理过程中不与放射源直接接触，使用允许使用的辐照源在规定的辐照剂量（≥25MeV的能量将引起诱导放射性）条件下辐照，不足以诱发食品产生放射性。实际上常规食品都具有一定放射性，即便是高剂量的辐照能够诱导放射性，试验证明，它的活性比食品本身天然放射性低得多。而且放射性是短寿命的，人食用时已经衰减、消失，所以从现在食品辐照采用的辐照源和使用剂量来看，不会引起健康损害。

2.自由基残留问题

辐照过程通过射线作用于食品中的水，产生自由基对食品中的酶及微生物起到灭活的作用，此自由基会不会残留在食品中，并对人体细胞产生伤害？通常水分含量比较高的食品辐照产生的自由基的寿命都很短，活性自由基迅速与食品组分（脂肪、蛋白质、碳水化合物）反应，形成稳定的辐解产物。所以，辐照食品在消费者食用时不太可能存在有活性的自由基。但对于一些特定的食品如香辛料、含骨食品等自由基产生后不易扩散，比较稳定，自由基的寿命较长。但此类食品的食用量毕竟较少，不会伤害到人的健康。其实，其他的物理加工过程如烹调也会产生自由基。

3.辐解产物的毒理安全性问题

脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分经辐照处理后，发生复杂的化学变化，产生多种辐解产物，这些辐解产物是否对人体产生毒害作用，特别是慢性病和致畸的问题，也是不容忽视的问题。1968年美国曾对高剂量辐照处理的火腿进行动物实验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳能力下降、死亡率增大、体重增长率下降、血红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高，所以对其安全性有很大的怀疑。而中、低剂量的辐照食品实验，未发现此类问题。

4.生物安全性问题

辐照处理能够抑制或消灭食品中的致病菌及腐败微生物，保证食品的安全。辐照食品的生物安全性问题主要考虑辐照是否会使微生物变异产生更毒的病原体，从而使病原微生物生长更快，产生毒素的能力更强，对人类造成更大的危害；研究发现微生物经过辐照处理后，出现耐辐射性，而且反复照射，其耐性成倍增高。这种耐放射性菌株的出现是否会造成新的危害，这些问题有待进一步研究确认。

5.营养安全性问题

经辐射处理的食品，大量营养素和微量营养素都会受到不同程度的破坏，蛋白质、脂肪、碳水化合物被破坏，维生素A、维生素E、维生素K及维生素C的含量也会有所降低，同时也涉及感官的变化。但是这些变化相对于普通的加热烹调工艺来说，营养的损失、感官的变化还是非常的小。其损失量取决于辐照剂量、温度、氧气和食物类型。对于食用量不大，营养成分和生物利用率变化小的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小一些，而对那些把辐照食品作为单一品种食物的人群来说，问题的严重性可能大些。

目前，虽然对于辐照食品的安全性问题还存在争论，但大多数学者对于辐照食品的安全性研究结果认为，在规定剂量下，基本上不存在安全性问题。但剂量过大的放射线辐照食品可造成致癌物、诱变物及其他有害物质的生成，并使食品营养成分被破坏以及产生放射性等。国际原子能机构、联合国粮农组织、WHO 1980年在日内瓦召开的专家会议上宣布：“食品辐照剂量在10kGy 以下，是个物理过程，不需要做毒理试验，同时在营养学和微生物上也是安全的，不会对人体造成任何伤害”。这一决定大大推动了辐照技术的应用。世界卫生组织已将辐照方法纳入安全有效的食品处理方法，并制定了相应的标准。辐照技术也已在许多国家得到政府的认可并批准推广使用。

三、国际食品质量与安全问题的历史变革

1. 20世纪前国际食品质量与安全问题

人类对食品安全的认识，有一个历史发展过程。在人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。例如，产生于公元前1世纪的《圣经》有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中著名的摩西饮食规则规定，凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用，有认为这是出于食品安全的考虑。至今仍为正宗犹太人和穆斯林所遵循的传统习俗。古代人类对食品安全的认识，大多与食品腐败、疫病传播有关。

生产的发展促进了社会的产业分工、商品交换、阶级分化，以及利欲与道德的对立，人为的食品安全问题逐渐显现。在古罗马帝国时代，制伪、掺假、掺毒、欺诈已成为社会公害。当时制定的罗马民法曾对防止食品的假冒、污染等安全问题作过广泛的规定，违法者可判处流放或劳役。中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事件，1266年颁布了面包法，禁止出售任何有害人体健康的食品。但制伪掺假食品屡禁不绝，有记载，18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等。到1860年，英国国会通过了新的食品法，再次对食品安全加强控制。由于食品检验缺乏有效的手段，制伪掺假掺毒现象层出不穷，食品安全的法律法规滞后，使食品安全问题长期存在于欧洲食品市场。在美国，19世纪中后期，资本主义市场经济的发展在缺乏有效法制的情况下，食品安全与卫生问题也恶性发展。据说牛奶掺水、咖啡掺炭对当时的纽约老百姓是常见的事。更有在牛奶中添加甲醛、肉类用硫酸、黄油用硼砂做防腐处理的事例。一些肮脏不堪的食品加工厂如何把腐烂变质的肉变成味美香肠，把三级品变成一级品的故事，被写成报告文学，使社会震动。当时美国农业部的官员在报刊上惊呼：由于商人的肆无忌惮和消费者的无知，使购买那些有害健康食品的城市百姓经常处于危险之中。以上资本主义前期市场经济发展中存在的种种食品安全现象和问题，至今在世界处于不同社会经济发展水平的国家和地区，仍继续威胁着人们的健康和安全。

2. 20世纪前期国际食品质量与安全问题

进入20世纪以后，各类添加剂在食品工业中的应用日益增加，农药、兽药在农牧业生产中的重要性日益上升，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，导致农产品和加工食品中的有害有毒化学物质越来越多。于是，食品安全问题逐渐从食品不卫生、传播流行性疾病、掺杂制伪等为主，转向化学品对食品的污染。如在20世纪初，日本人发现富山县的水稻突然都变成了“侏儒”，长不高。1931年，这种怪病终于传染到了人的身上，许多当地妇女出现腰疼、关节痛的症状，当时将此病称为“痛痛病”。直到第二次世界大战结束之后，日本的医学界才发现，“痛痛病”是因为富山县的神通川上游矿山废水排放引起的镉中毒。高浓度的废水污染了水源，用这些水浇灌的稻田种出来的就是“镉米”。“水俣病”是指人或其他动物食用了含有机汞污染的鱼贝类，使有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。此病于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。结果查明水俣镇一家醋酸合成厂使用含汞的物质作为催化剂，然后随废水排入大海，而且那个时期正好日本农业大量使用含汞的杀螨农药，这些农药也随着河流汇入水俣镇附近的大海中，污染了整个海湾的海洋生物，当地人食用鱼类后便中毒。1955年，日本森永奶粉公司在加工奶粉时使用的添加剂是几经倒手的非食品用原料，其中砷含量较高，结果造成12000余名儿童发热、腹泻、肝肿大、皮肤发黑，最终130名儿童死亡，为此森永公司负担6亿多日元的赔偿费用。

20世纪对食品安全影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普遍使用，始于20世纪30年代末40年代初，至60年代已达鼎盛时期。滴滴涕对于消灭传播疟疾、斑疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱），以及防治多种顽固性农业害虫等方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家PaulMuller因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加以现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出，在20世纪五六十年代获得广泛应用。然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现因难于生物降解而在食物链和环境中积累起来，在人类的食品和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。进入20世纪七八十年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等低残留、用量较小也易于降解的多种新型农药。

农业生产中滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品，出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药及其他农业化学品的应用对近半个世纪以来世界农牧业生产的发展贡献巨大，农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全课题。

20世纪对食品安全的社会反应和政府对策，最早见于发达国家。1906年美国国会通过了第一部对食品安全、诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律《食品与药物法》。同年还通过了《肉类检验法》。这些法律对促进美国州与州之间的食品贸易，加强食品安全管理都起到了积极的作用。1938年美国又在《食品与药品法》的基础上通过了《联邦食品、药物和化妆品法》，1947年通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》，以后又陆续作过多次修正，至今仍为美国保障食品安全的主要联邦法律。其中，《食品、药物和化妆品法》规定：凡农药残留超过规定限量的农产品禁止上市出售；食品工业使用任何新的添加剂前必须提交其安全性检验结果，原来使用的添加剂必须获准列入“公认安全”（GRAS）名单才能继续使用。凡被发现可使人或动物致癌的物质，不得认为是安全的添加剂而以任何数量使用。《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》规定：任何农药为一定目的使用时不得“对环境引起不适当的有害作用”；每一种农药及其每一种用途都必须申请登记，获准后才能合法出售及应用；凡登记用于食用作物的农药，必须由国家环境保护局（EPA）根据申请厂商提交的资料批准其各自用途的食品残留限量，即在未加工的农产品及加工食品中允许的最高农药残留限量。世界卫生组织和粮农组织自20世纪60年代组织制定了《食品法典》，规定了各种食物添加剂、农药及某些污染物在食品中允许的残留限量，供各国参考，并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全标准问题。至此，尽管还存在大量有关添加剂、农药等化学品的认证与再认证工作，以及食品中残留物限量的科学制定等工作有待完成，但控制这些化学品合理使用以保障丰足而安全的食品生产与供应，其策略与途径已初步形成，食品安全管理开始走上有序的轨道。

3. 20世纪末叶以来食品质量与安全问题

20世纪末，特别是进入90年代以来，新的致病微生物引起食物中毒和新型传染性疾病，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的毒副作用，食品的核素污染等，已引起人们的高度关注。

首先，近年来食源性疾病的爆发性流行仍在世界不同国家和地区不断发生，并出现了一些新型病源微生物。其中肉、蛋、奶类动物制成品或半制成品带菌致病事件有上升趋势，主要是经动物及其制品传染给人的“人畜共患病”。最为常见的沙门菌病是经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品（如冰淇淋、奶酪等）传播的。现代低温、冷冻保藏技术则更有利于部分嗜冷性致病微生物的繁殖，如李斯特菌、耶尔森菌等。此类微生物对妇幼人群危害更为严重，且呈增多势头。在卫生管理不善的条件下，大规模的生产、加工、制作、销售则增加了许多交叉感染的机会。例如，由肠道出血性大肠杆菌O₁₅₇：H₇（EHEC）感染所导致的新型食源性疾病，在欧洲、美国、日本及中国香港等地先后引发多起群体感染的爆发性病案，曾引起广泛的轰动。2011年，世卫组织的通报，包括德国在内欧洲一共有13个国家又出现了肠出血性大肠杆菌O₁₀₄：H₄感染的病例。新型食源性疾病的出现与发展，是在食品生产、加工、保存，以及消费方式发生变化的条件下食品安全新态势的反映。

1986在英国发生的疯牛病、2002年11月出现在我国的传染性非典型肺炎（简称SARS），以及近年来频频发生的禽流感等均造成了重大的经济损失和社会危害。

其次，癌症及其他与饮食营养有关的慢性病发病率呈上升趋势，化学药物对人类特别是妇幼群体危害日益明显。随着动物性食品在饮食结构中的比例增大，兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及促生长素对食品安全的影响也逐渐突出起来。由于人工合成激素（如乙烯雌酚等）对人类有严重的副作用，在欧洲，除对各种兽药的使用制定了较严格的限制，还禁止使用激素处理的肉类进口。此外，自英国科学家发现可使人类感染导致致命疾病的疯牛病后，欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入严重的危机。

再次，近年来世界范围的核试验、核事故已对食品安全性构成新威胁。1986年发生于前苏联境内切尔诺贝利的核事故，是人类迄今已知的最严重核事故，使几乎整个欧洲都受到核的影响，牛羊等草食动物首当其冲。欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类、肝脏中都发现有超量的放射性核素而被大量弃置。在这种情况下，已经研究多年被认定较为安全的食品辐照技术，受核辐射对人体危害的心理影响，在商业上应用也长期受阻，有待研究的问题和立法方面也都进展缓慢。

此外，欠发达国家持续的食物短缺造成的营养不良和发达国家不科学的饮食导致的肥胖症、糖尿病、高血压、心血管疾病等也在危害人类的健康和安全。

历史表明，食品安全的问题发展到今天，已远远超越传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。如何遵循自然界和人类社会发展的客观规律，把食品的生产、经营、消费建立在可持续发展的科学技术基础上，组织和管理好一个安全、健康的人类食物链，这不仅需要科学研究、政策支持、法律法规建设，而且必须有消费者的主动参与和顺应市场规律的经营策略。食品安全问题，需要科学家、企业家、管理者和消费者的共同努力，也要从行政、法制、教育、传媒等不同角度，提高消费者和生产者的素质，排除自然、社会、技术因素中的有害负面影响，并着眼于未来世界食品贸易前景，整治整个食物链上的各个环节，使提供给社会的食品越来越安全。

食品安全问题作为一个全球性的基本公共卫生问题，已经受到世界各国和国际组织的普遍重视，对食品安全投入不断增加，发达国家基本都建立了较为完善的食品安全监管体制和科学的管理模式，发展中国家食品安全保障能力也正在加强。然而，全球食品安全形势仍然不容乐观，食品产业链的全球化增加了食品安全保障难度，工业发展和环境破坏导致食品的化学危害趋于严重。受经济发展水平的制约，发展中国家和不发达国家食品安全保障能力仍然较低，每年都有大量的食源性疾病发生，不发达国家甚至每年约有220万人死于食源性腹泻，发达国家每年仍约有1/3的人感染食源性疾病，食品安全事故时有发生。保障食品安全已经成为世界各国面临的共同难题。

四、我国食品安全事件归类分析

我国食品安全事件比较频繁，按其发生的时间，可大致归为如下几类。

1.有害生物污染事件

1988年1月至3月，上海市发生了一次世界历史上罕见的甲型肝炎暴发流行事件。据统计，至当年5月13日，共有310，746人发病，31人直接死于本病。这次甲肝暴发流行的主要原因是市民食用了来自江苏省启东县被甲肝病毒污染的不洁毛蚶和某些市民没有良好的饮食卫生习惯所致。1999年在全国城运会上，有51名运动员金黄色葡萄球菌毒素食物中毒，导致部分比赛项目取消。2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O₁₅₇：H₇食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。2003年7月28日，广州发现大米中黄曲霉素B₁超标，查处了3家劣质大米生产加工窝点，当场查封了劣质大米300吨。2003年9月12日，莱阳市照旺庄镇垛山前村11人因食用猪头肉出现食物中毒症状，查明猪头肉是宋某在无有效卫生许可证和健康合格证明，加工场所及工具用具卫生极差的条件加工的。经化验，判定此次事故为一起变形杆菌性食物中毒。2006年6月北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊，而后陆续有160多人去医院就诊，症状类似，而且都有食用福寿螺的病史。

2.制假售假事件

1996年6月，云南省会泽市工业酒精勾兑假酒案，157人致残，36人死亡。1996年6月27日至7月21日，又发生食用甲醇严重超标的散装白酒特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1998年2 月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。据2001年3月14日羊城晚报报道，一些不法商贩用人发、动物骨骼、血块为原料，以工业盐酸为催化剂进行水解，再添加食盐、色素、香精和水配制而成水解酱油，内含氯丙醇致癌物。2001年重庆市一些不法商贩用生产胱氨酸的废液，即毛发水兑制的有毒酱油投放市场。这种毛发水中含有铅、砷等有害物质，且在配兑酱油时加入的酱色中，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的4-甲基咪唑。2002年6月21日，金华市卫生局查获9.5吨的假白糖。肉眼观察假白糖与普通白砂糖相比，颜色较白、粒细、结块，感官品尝有苦、涩味。经检验发现：样品中蔗糖成分仅占30%，硫酸镁成分占30%。2002年8月16日，漯河市源汇区内陆农贸公司糖蜜加工厂在生产条件不符合卫生要求、无卫生许可证、从业人员无健康证的条件下，以白糖水加化学试剂盐酸生产假蜂蜜。现场查获非法食品及原料341桶（计49.1吨）、非食用化学试剂盐酸1000毫升、盐酸空瓶15个，案值约12万余元。2004年阜阳奶粉事件。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准，但没有发现铅、砷等有毒有害物质超标，也没有检出激素成分，基本排除受害婴儿受到毒性物质侵害的可能。长期食用这种劣质奶粉会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。经对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省（自治区、直辖市）的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。2006年8月，媒体曝光南京一家沸腾鱼乡将掺有客人口水，收桌时扫进去的剩渣、纸巾、甚至烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油每月可以为饭店节省数万元的成本。

3.天然毒素中毒事件

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。2001年江西省永修县有5000多人误食野菇中毒，至少10人死亡。2002年，湖南郴州市桂阳县团结村100余人食用毒蘑菇中毒，先后有5人死亡。2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。2001年，广西陆川县20人食用河豚鱼干中毒，2人死亡。

4.农药污染中毒事件

1999年6月，某省一医院接收34人食物中毒，中毒原因都是食用含有甲胺磷农药残留的蔬菜。2002年5月海南陵水罗镇中心小学37名学生（8～14岁）因误食含有剧毒有机磷农药甲基1605和灭无磷的香瓜集体中毒，经及时抢救转危为安。2005年湖北恩施一农民在家中聚餐，因食用被剧毒农药甲胺磷污染的大米，导致多人出现中毒反应，2名年过七旬的老人及1名4岁幼童中毒死亡。2006年9月灯塔市农民因食用被对硫磷污染的面粉制作的花卷引起5人发生食物中毒，其中一名5岁男孩死亡。2007年1月3日海南省临高县戒毒所19名戒毒人员因进食了残留有过期有机磷类农药的蔬菜集体中毒，经医院紧急救治全部脱离危险。

5.使用违禁添加物事件

1999年8月，广东省肇庆市近700人因食用掺有液体石蜡的食用油中毒。2001年11月广东省河源市因食用喂食了含有“瘦肉精”（属于肾上腺类神经兴奋剂，又名盐酸克伦特罗、盐酸双氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨双氯喘通、氨双氯醇胺）饲料的猪肉，导致484人住进医院。2003年6月6日，广西玉林市师范学校、环西学校、育英高中、新民小学87人因食用了非法添加“吊白块”（化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠）的粉丝引起中毒。2003年11月媒体曝光：有千年历史的中国名牌产品金华火腿竟然使用了敌敌畏。金华市的三家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为了避免蚊虫叮咬和生蛆，在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏，生产的大批“毒火腿”苍蝇也不敢碰。2005年3月中国市场上的亨氏美味源生产的辣椒油、肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料相继被发现含苏丹红。2005年11月9日“珠江桥牌豆豉鲮鱼”、“鹰金钱”和“甘竹牌豆豉鲮鱼”相继在香港被查出含孔雀石绿。2006年9月上海市发生多起因食用含“瘦肉精”猪内脏、猪肉导致300多人中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。2008年9月，查出石家庄三鹿集团公司等乳制品厂生产的婴幼儿奶粉含有三聚氰胺，导致许多婴儿患上双肾多发性结石、输尿管结石等婴儿罕见病症。

6.变质食品事件

2002年长春3000多名学生食用变质豆奶中毒。2003年6月2日，福山某中学学生因食用酸价超标5.7倍的色拉油有恶心感。2003年9月，邵阳县五峰铺崇文中学25名学生吃了过期变质方便面后，全部出现中毒症状。2005年6月5日郑州光明山盟乳业有限公司回收过期变质奶再生产事件被媒体曝光。2005年6月衡南县茶市镇辽塘村罗某为去世的母亲操办“白喜事”，当天酒席“厨房”处于露天状态，无消毒、冷藏措施，加之当天炎热的天气，导致食物滋生细菌而变质，造成36人中毒。2006年9月山西灵丘县65名小学生因食用变质鸡蛋导致食物中毒。

7.食品标签等不规范事件

食品标签不规范主要存在五大问题：企业的标准没有到质监部门复审，使用过期作废标准；产品标准使用不当；食品标签强制标示内容标注不全；利用食品名称、字号、颜色迷惑欺骗消费者；净含量标注短缺量及字符高度不符合要求。

8.食品结构形态（式）不科学事件

频繁发生的啤酒瓶爆炸事件，除了啤酒瓶本身质量不过关以外，最主要的起因是啤酒液体压力过大（生产过程控制不当、曝晒、过分摇晃等）。多次发生的果冻导致小孩子伤亡事件，与果冻这类产品弹性大、光滑等特性有关。

五、我国食物中毒事件分析

图1-1为我国2006—2011年上报卫生部食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数。可以看出，在“十一五”以后（2006—2011年）我国食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数总体上呈下降态势。

但食品安全问题仍时有发生，食品质量与安全状况不容乐观。据报道，江苏省泰州市疾病预防控制中心按照《关于委托开展江苏省2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作的函》检测技术要求提供的检测方法和食品检验工作规范进行监测抽样，采高风险食品、餐饮具及食品原料3大类样品312份，对大肠菌群、菌落总数、沙门菌等7个微生物指标及防腐剂、色素、重金属、兽药残留等28个理化指标进行监测。结果312份样品总体合格率为50.3%，其中食物原料大米、小麦粉、食用油全部合格；生活饮用水合格率为75.0%；猪肉（猪肝）合格率为56.2%；高风险食品合格率仅为17.3%，熟肉制品、鲜榨果蔬汁、非发酵豆制品、沙拉、凉拌菜、生食水产品、盒饭合格率分别为20.0%、15.0%、6.25%、25.0%、0、12.5%、37.5%。合格率偏低主要受菌落总数、大肠菌群两个卫生学指标的影响，7类样品合格率差异无显著性；餐饮具合格率为75.6%。

从食物中毒事件的致病因素分析（见表1-2）发现，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数为最多，分别占总数的40.11%和61.93%，其次是有毒动植物引起的中毒，分别占总数的30.53%和17.90%；以有毒动植物引起的中毒死亡人数最多，占总数的52.97%，其次是化学性和微生物性食物中毒，分别占总数的34.23%和7.03%。微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数均居首位，主要是由于食品储存、加工不当导致食品变质或受污染，与食品加工、销售环节卫生条件差，公众的食品安全意识薄弱、食品安全知识缺乏等密切相关。化学性食物中毒、有毒动植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事件人员死亡的主要原因，引起中毒的物质主要为剧毒鼠药、有机磷农药、亚硝酸盐和毒蘑菇，菜豆加热温度不够。毒蘑菇中毒多为农村群众自行采摘野蘑菇食用，又缺乏鉴别毒蘑菇的知识和能力，从而误食引起食物中毒。

从食物中毒事件发生的场所来看（见表1-3），发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占总数的39.93%和79.56%；发生在集体食堂和家庭的中毒人数较多，分别占总数的37.35%和23.90%。家庭食物中毒多发生于农村地区，且病死率较高，主要原因是农村地区群众缺乏基本的食品安全知识和良好的卫生习惯，同时基层医疗救治条件有限，交通不便，重症中毒病例难以得到及时、有效救治，容易发生死亡。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。饮食服务单位发生食物中毒的主要原因在于食品安全措施落实不到位，在食品采购、餐具消毒、加工储存等关键环节存在问题。

此外，食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，每年第三季度是食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度。7～9月气温较高，湿度大，适合细菌等微生物生长繁殖，食物易腐败变质。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。

六、现代食品安全问题的特点

现代食品安全问题的特点体现在与传统食品安全问题的比较中，传统食品安全问题以食物中毒为代表、食品卫生管理为重点、事后惩罚为主要手段；而现代食品安全问题以食源性疾病为代表、食品风险管理为重点、事前预防为主要手段。具体来说，现代食品安全问题的特点主要表现在以下几个方面。

1.食品安全问题的内涵已经突破了食物中毒的范畴

我国《食品安全法》将食物中毒定义为：食物中毒（food poisoning）指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。并不包括食物过敏、营养不良以及感染性疾病等。因此，食物中毒已不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的全部危害。因此，国际组织和发达国家已经很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾病”，又称为“食源性疾患”。

1984年世界卫生组织（WHO）将“食源性疾病”（foodborne diseases）作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”，并将食源性疾病定义为：“通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。”包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。从这个概念出发食源性疾病不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾病的范畴，并已被大多数人所认可。因此，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。

2.由单一食品源引发的危害范围越来越大

现代食品的生产已不限于一个企业、一个部门或一个国家，而是具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性。其中任何一个食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。如2000年欧洲的二英事件，1500多个农场两周内从同一供应商处购买了被二英污染的饲料，以进食该饲料的动物为原料的加工食品几周内便发往了世界各地。另外，财富积累、生活方式的现代化以及生活节奏的加快，使人们在家就餐的机会越来越少，集中就餐使单一污染源造成集体食源性疾病暴发的可能性增大。

3.现代食品污染对人体影响的时间在延长

工业化农业造成的环境污染及各种残留、生物工程技术（如转基因）以及生产工程技术（如辐照、膨化）使得一些既存或潜在的有害物质或因素侵入人体后可能积累或潜伏相当长时间，甚至传至后代才表现出临床症状或产生不易察觉的影响（如寿命缩短）。例如二英、六六六、滴滴涕等，其超常的物理、化学、生物降解期需要几十年甚至更长的时间才能完成。美国1996年颁布的《食品质量保护法》（FQPA-1996）强调的基本点和准则是，对于农药残留物对健康的危害不再从单一农药在单一食品中的残留量来评估，而要计算全方位摄入的总残留量并以此评估对人体健康的危害程度。

4.造成的危害程度也越来越大

首先，食源性疾病直接影响到大众的健康。据世界卫生组织（WHO）报道，仅1998年一年，全世界就有220万人（包括180万儿童）死于痢疾。在工业化国家中，平均每年患有食源性疾病的人数占总人口的比重高达30%。以美国为例，每年约有7600万人患有食源性疾病，估计其中有3215万人住院，5000人死亡。而在广大的发展中国家，因为基础设施的落后，这个数字将会更高。

其次，食源性疾病成为国家经济发展的一个很大的阻碍。一方面，食品污染会对社区及卫生系统产生大量的社会和经济负担。在美国仅由主要病原体引起的疾病，估计每年因医药费及缺勤损失就高达371亿美元。另一方面，食品污染也会使食品产业损失巨大。例如，比利时的二英事件，仅当年上半年的统计表明，直接的经济损失就达到3.55亿欧元，如果再加上与此关联的食品工业，则损失超过10亿欧元。英国发现疯牛病后，全世界先后有34个国家暂停禁止进口英国的牛肉，并且一向食用英国牛肉最多的欧盟国家也对英国实行禁运达三年之久。据悉，英国已花费62.5亿美元来消除疯牛病造成的混乱。