选用须知

选用之法，小炒肉用后臀〔一〕，做肉圆用前夹心〔二〕，煨肉用硬短勒〔三〕。炒鱼片用青鱼、季鱼〔四〕，做鱼松用鱼、鲤鱼〔五〕。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头〔六〕，芹韭用根，皆一定之理，余可类推。

〔一〕后臀：后腿紧靠坐臀的部位。

〔二〕夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。适于做肉圆或制馅。

〔三〕硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉。

〔四〕季鱼：即鳜（ɡuì）鱼。

〔五〕（hùn）鱼：即草鱼。

〔六〕莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。

【译文】选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮。莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎，这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。