第7章 术语速查表

①麸质（Gluten）

麸质，又称面筋、麦胶或谷蛋白，是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。麸质具有粘稠的特性，这种特性给了面食以耐嚼的特点。许多常见的主食，像面包、面条、馒头、饺子等，都...