第2章 泡一杯好茶

如果你随便打开一本烹调书，查一下“茶”，你就会发现里面没有提到它，或者至多你会找到寥寥几句的指点，而没有对好几个最重要的方面作什么说明。

这是令人很觉奇怪的，不仅因为茶是我国的，也是爱尔兰、澳大利亚、新西兰的文明的重要支柱之一，而且因为最理想的泡茶方法是引起激烈争论的话题。

我查了一下自己记的最佳泡茶方法，发现重要的方面不下十一条。也许其中两条可以得到普遍赞同，但其中至少有四条是会引起激烈争论的。下面是我归纳的十一条，我认为每一条都是金科玉律。

首先，你应该选用印度或锡兰茶叶。中国茶叶有今天不应轻视的优点：它便宜，可以不加奶就喝，但不够刺激。你喝了以后并没有感到人聪明了一些，勇敢了一些，或者乐观了一些。任何人凡是使用“一杯好茶”这句令人舒服的话时，都毫无例外地是指印度茶叶。其次，茶应该少量地泡，这就是说用茶壶。用茶桶泡的茶总是没有味的，而军队里喝的用铁锅泡的茶带有油腻味和漂白粉味。茶壶应该是瓷器或者陶器制的。银器或铜器泡的茶不好，搪瓷的更差；但奇怪的是锡器茶壶（如今已是稀品）泡的茶却不错。第三，茶壶应该事先预热，最好放在开水架上，而不是像一般那样用热水涮一涮。第四，茶应该浓。可装一夸脱水的壶里，如果把水将近装满，那么满满六茶匙的茶叶差不多。在目前配给时期，这个想法不是每天都能实现的，但是我认为，一杯浓茶胜过二十杯淡茶。真正爱喝茶的不但爱喝浓茶而且一年比一年喝得浓——这个事实在领养老金的老人多得一份配给上就得到了印证。第五，茶叶应该直接放入壶中。不要用过滤纸或茶叶袋等东西把茶包起来。在有些国家里，茶壶口挂有小篮子不让茶叶渣掉到茶杯里，他们认为茶叶渣不好。实际上，你可以咽下去，再多也不会有不良结果，如果茶叶在壶里不是散开的，它们就泡不透。第六，你应当把茶壶提到开水壶那里，而不是倒过来。在倒开水时水应该还是开的，这意味着你在倒水时开水壶仍在火上。有人还说，你应该只用刚开的水，但我从来没有注意到这有什么不同。第七，茶泡了以后，你要搅拌它，或者最好摇一摇茶壶，然后让茶叶沉淀。第八，你应该用早餐杯喝茶，就是圆柱形的杯子，不是浅浅平平的杯子。早餐杯盛得多，用别种杯子盛茶，你还没有好好开始，茶就凉了一半。第九，在倒牛奶之前要把奶油撇掉，奶油太多，牛奶就有不好的味道。第十，应该先把茶倒在杯里。这一点是最引起争议的一点，在这个问题上，每个英国家庭都有两派意见。先倒牛奶派可以提出一些相当有力的论点，但是我认为我自己的论点是驳不倒的。那就是，先倒茶，而且一边倒一边搅拌，你就可以把牛奶的分量控制得恰到好处，而反过来很可能把牛奶倒多了。

最后，除非你是喝俄国式的茶，喝茶不应该放糖。我知道得很清楚，在这一点上我是少数派。但是我的看法仍是，如果你在茶里放糖，破坏了茶的味道，你怎么能说自己是个真正爱喝茶的？你也同样可以放胡椒或者盐呀。茶原来是要喝苦的，正如啤酒要喝苦的一样。如果你加甜，你就不是在尝茶味了，你是在尝糖味；你把糖放在白开水里照样可以制出一种十分相似的饮料来。

有人会答称，他们不喜欢茶的味道，他们喝茶只是为了暖身和刺激，他们需要加糖去掉茶的味道。对这些想法错误的人我建议，喝上两个星期不放糖的茶，很有可能你就不会再要用糖加甜来破坏你的茶的味道了。

在喝茶方面所引起的争论不仅以上几点，但这足以说明这件事有多少讲究。还有围绕着茶壶的神秘的社会礼貌问题（例如，为什么把茶倒在茶杯的托碟上喝被认为是粗野的？），对茶叶渣的附带用途还有不少可以写的，比如藉此算命，预告客人来访，喂养兔子，治疗烧伤，擦洗地毯等等。像预热茶壶和用刚开的水泡茶这样的细节，是值得加以注意的，以便确实做到把你的配给量泡出二十杯浓浓的好茶。两盎司的配给量泡得得法是应该泡出二十杯的。

一九四六年一月十二日《旗帜晚报》