第四节　动物性食品与豆制品怎么吃

一、为什么把豆制品与动物性食品归入一类

在多年的营养配餐和食疗研究中，我发现很多得了血栓、高血压、血黏、肥胖的人，他们并没有摄入过多的高动物性食物和咸味食物，深入询问后发现，他们都很爱吃豆腐，把豆制品当作蔬果类食物。以往，我们把豆制品和豆浆归为一类，可是它们形态不同，营养成分密度差别很大，无法区分豆浆和豆制品到底分别该吃多少。鉴于以上两个原因，我尝试把豆制品与动物性食品归为一类。其实，这也是符合传统的营养配餐理论的。因为，现实中，素食者一般都是用豆制品替代动物性食物来维持正常营养需要的。小的时候，一般也都是用豆制品当作肉来吃的，与蔬果一起烹调，做到“荤素搭配”。从营养学角度，豆制品与动物性食品一样，含有人体需要的8种必需氨基酸。需要特别说明的是，在多年的营养配餐研究中，我发现豆制品不仅在营养成分上含有完全蛋白，可替代动物性食品，而且制作工艺中加入了凝固的成分，豆制品在体内与动物性食品有相同的作用，摄入过量会增加心脑血管栓塞的风险。因此，暂且把豆制品列入动物性食品一类中。

二、每天动物性食品与豆制品摄入量的控制

随着现代交通基础设施的发展与完善，人们依靠体力进行的出行活动越来越少，同时，由于全方位技术的进步和智能机械设施设备的广泛使用，我们的体力劳动强度大大降低，日常工作与生活中的体力消耗明显减少，因此，身体本身对动物性食品的需求量大大减少。可是，随着现代养殖技术的提高，动物性食品的供给量却呈增加趋势，由于我们的生活水平不断提高，收入不断增加，特别是体力劳动者收入的增加，加上不懂得营养配餐的重要性，难免会从满足口味需求出发，过量摄入动物性食品。这可能也是得病人数越来越多、医院人满为患的重要原因。因此，为了预防疾病的发生，建议进行营养配餐，严格控制各种类型食物的摄入总量，具体分析如下。

1. 鱼虾类食品摄入量应该控制在1拳指的量

一般来说，成年人一天摄入50~100克的鱼虾类食品就可以满足身体正常的营养需求，也就是0.2~0.4个拳头的量，具体是大拇指与食指折起来的体积的量。我们都知道，鱼虾含有丰富的活性蛋白质和矿物质、牛磺酸等元素，具有激活作用，可以使人变得聪明。但是，如果摄入过量，可能使人变得过度“聪明”、过度敏感，形成敏感体质。敏感体质的表现就是对环境和食物都敏感，天气稍有变化或者环境稍有变化，身体就会有反应。可能引起荨麻疹、湿疹、哮喘还有失眠等。所以，还是不要不限量吃鱼虾等食品为好。

2. 畜禽肉类食品摄入量应该控制在1拳指的量

一般来说，成年人一天摄入50~75克的畜禽肉类食品就可以满足身体营养成分的需要，也就是0.2~0.3拳头的量，即中指和对应的手掌部分的量。同时，吃畜禽肉类食品时要充分咀嚼，否则吸收率很低，还容易堵塞血管。这个数量对于很多爱吃肉的人来说，可能显得比较少，但是，这是健康饮食的标准量。事实上，对于那些肆无忌惮吃肉的人，不仅吃进去了多余的肉，还同时吃进去了过多的激素和抗生素，所以，容易导致黑胖，有些人脸上可能长出粉刺，轻者50岁以后可能患上心脑血管疾病，重者20多岁就可能得心梗、脑梗、静脉曲张，甚至丧命。

3. 蛋类食品的摄入量应该控制在1拳指的量

一般来说，成年人一天摄入25~50克的蛋类食品就可以满足身体正常的营养成分需求，也就是0.1~0.2个拳头的量，具体就是无名指和对应的手掌部分的量。有人可能会问，不是说一天吃一个鸡蛋吗？鸡蛋有大小，鸡蛋的烹调方法也有不同，每餐的营养配餐方法也会有差异，而且，蛋类也不只是鸡蛋，还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，所以，吃蛋类食品时，不能简单用一个鸡蛋为单位来控制。

蛋类食物的摄入，还要注意以下几个方面。

（1）咸鸭蛋一般一天不超过半个。咸鸭蛋一天不超过半个，就是不超过25克，即不超过0.1拳头的量。为什么？我们知道，“春江水暖鸭先知”，为什么鸭先知呢？因为鸭子总爱在凉水里嬉耍觅食，天气刚刚变暖，水提升温度，鸭子就感觉得到，这说明鸭子生长在寒凉的环境，生出的蛋也是寒凉的。咸鸭蛋是用长时间腌制的方法制作而成的，长时间腌制的食品不利于健康，这已经成为共识，而如果在腌制过程中加入了大量的防腐剂，那就更不利于健康了，甚至可能产生致癌物。咸鸭蛋如果少量摄入，有安神作用；如果过量摄入，就等于每天把像瘤一样形状的东西日积月累地以瘤的形状存于身体内，时间长了，其后果可想而知。

（2）叶类菜摄入多者慎吃鹅蛋。我们知道，摄入食草类动物的肝类食物几乎等同于摄入绿色叶类食物，因此，只吃青草的鹅的肝，现在被作为高价食物供人们食用。以此类推，鹅蛋也可以替代绿叶的部分功能，那些每天吃很多绿叶食物或大量喝茶的人，如果再吃一个鹅蛋，其结果可想而知，那就是补肝食物过多，会增加肝的体积，挤压心脏，造成心绞痛。因此，有心绞痛的人在营养配餐时，一定要减少绿叶菜，也要回避吃鹅肝，还要减少鹅蛋的摄入。

（3）很多鸡蛋都被浪费了。我们都知道鸡蛋的营养价值，所以，很多早餐店、星级酒店早餐都供应一个煮鸡蛋或茶鸡蛋，这些鸡蛋到达食客面前时，基本都老了，也就是蛋黄发黑了。在这里再强调一下，鸡蛋不能煮得过火，就是要吃嫩熟的煮鸡蛋，不要吃蛋黄煮得变黑的鸡蛋食物，否则就会有害于身体健康。煮鸡蛋的正确方法是，水要没过鸡蛋，只煮8分钟，立即取出来，在冷水里冷却一下，而且这样还很容易剥皮。如果煮完鸡蛋还要继续在煮锅里放着，则水煮开后，只要3分钟就可以停火，10分钟后取出。视力不佳的人吃鸡蛋，最好能吃鸡蛋羹这类嫩滑形式的蛋类食物，不能吃韭菜炒鸡蛋类的食物。有脑血栓、心梗、静脉曲张、动脉粥样硬化的人一般不要吃蛋糕、炒鸡蛋、鹌鹑蛋、咸鸭蛋等食物。

4. 豆制品的摄入量应该控制在1拳指的量

一般来说，成年人一天摄入豆制品50~100克即可满足身体正常的营养需求，也就是0.2~0.4拳头的量，具体来说就是一餐可以吃小指和对应的手掌部分的量。如果是干的豆制品，要取0.1拳头的量，就是一根手指的量。新鲜豆类食品可以取0.2拳头的量，就是1拳指的量。如果是素食者，豆制品可以替代所有动物性食品，一天应该摄入1手掌的量。对于喜欢吃肉，且经常每天吃一个手掌量的豆制品的人，可能很难接受这么小的量的标准。但是如果经常感觉困乏，或者确定血黏，身体超重，就可以知道是豆制品摄入过量了，就应该减少每天摄入的豆制品的量，而且建议同时减少动物性食物，这样才能逐渐降低血液黏度，促进血液循环和身体健康。当然对于素食者来说，需要用豆制品替代动物性食品，每天最大摄入量可以达到0.5拳头的量。