第一专题 咖啡馆的筹建与经营(上)

让我们把时光倒流到20多年前，1997年的北京，第一家“雕刻时光”在北京大学东门的成府街开业，售卖现磨咖啡，开启了中国大陆咖啡馆经营的历史。

同年，来自宝岛台湾的“上岛咖啡”进入海南，以连锁加盟方式迅速扩张；1999年，“星巴克”进入中国大陆市场，从而开启咖啡品牌的扩张之路。

20多年后的今天，无论是“雕刻时光”，还是“上岛咖啡”或者“星巴克”，无论是本土品牌还是外来品牌，这些中国咖啡馆行业的探路者，均在中国咖啡业市场中占领了相应的地位和份额。而咖啡馆也越来越不仅仅是一个喝咖啡的地方，这里有青春，有梦想，有生活的积淀，还有对未来的憧憬。

那么，今天我们就来谈谈关于咖啡馆的筹建。

咖啡馆筹建的步骤

很多朋友都希望开一家充满自己理念的咖啡馆，那么开一家咖啡馆需要注意哪些问题呢？

本模块将从开店前的准备、开店筹建以及开业后的注意事项三个方面展开。

(一) 准备阶段

第一阶段是准备阶段，具体包括：思想、技术、行动以及资金。很多朋友会将注意力集中于技术上的准备，比如参加培训等。其实，除了技术准备外，思想上的准备也是至关重要的。很多人认为开一家咖啡馆很容易，只要找个店面，弄点设备，会做咖啡即可，其实不然。咖啡馆的形式多样，很多咖啡馆业主前赴后继进入这个行业，结果以失败告终。如何成功地开设一家咖啡馆，以及如何良性地运作，需要考虑很多环节。我们这里以独立咖啡馆为例，它区别于连锁咖啡馆，需要主人花不少时间和精力在它的经营管理上，它没有连锁企业的标准化和企业化运作，也不像连锁企业那样一切都有经营团队在运行。所以必须在思想上做好充分准备，包括投资回报、时间以及可能承受的压力等，要避免创业方面的盲目和冲动。咖啡馆作为餐饮企业的顶层分类，具备一定的技术含量，以及特殊的市场群体，所以前期的准备工作必须到位。

(二) 开店筹建阶段

第二阶段是开店筹建阶段，主要包括两个方面。

1．选址及租金

选址与租金是相辅相成的，如果位置好，其租金必然是高的，如果位置比较偏僻，租金相对来说就比较低。但另一方面，租金又占据了咖啡馆经营管理成本的较大比例，所以对于独立咖啡馆而言，选址应考虑在广场周边或商业体周边，相对来说房租较为合适，既兼顾房租成本又考虑到人流量及辐射。

另外，还需要遵循一个原则，即“房租上限原则”。所谓“房租上限原则”，就是根据开店者的经济实力及咖啡馆定位，从而限定一个房租的上限。比如说，房租上限为每月3000元，那么就需要寻找这个目标的地段及店面，事先做好成本控制。如果这个地段的租金每月是100元/平方米，那么我们只能租用30平方米的店面；如果每月是30元/平方米，那我们就可以租用100平方米的店面。这样，就可以在成本上进行一定的控制，并在此基础上，进一步控制人工成本及其他的经营成本，并且注意将房租控制在整个成本结构的10%—15%。

2．装修及风格定位

在装修预算方面，我们建议不可超过2000元/平方米，并且作为一个独立咖啡馆，尽量在装修设计方面彰显个性化和独特性，避免连锁咖啡馆的一些过于商务化的“硬性”设计风格。有很多朋友会问：做咖啡馆是否需要主题？其实不需要特意强调“主题”，你喜欢什么，大体的思路下来就会自然而然地形成一个“主题”，因为很多装修脱离业主的喜好太远，就无法较好地表达业主的思想和风格，当然对于市场群体的需求及风格取向也需要关注，不能出现过于另类、怪异的主题。在装修中，需要注重人文化，如果条件允许，咖啡馆的平面图最好由咖啡馆的主人亲自设计，一方面可以将个人的理念贯穿进去，另一方面也可以很好地把握咖啡馆的布局。

装修完毕后，我们就可以展开后续的“设施设备采购”“菜单制定”“店面招牌”以及“宣传单”等一系列的准备，这样就完成了开店筹建工作。