第五节 HACCP体系认证程序

食品企业建立和实施HACCP管理体系的目的，是提高企业质量管理水平。企业通过认证有利于向政府和消费者证明自身的质量保证能力，证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利于开拓市场，获取更大利润。

企业要申请认证应满足几个基本条件。首先，产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；其次，企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；另外，企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。要想顺利通过HACCP认证并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。

当企业具备了以上基本条件后，可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表，了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然，不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时，申请者应按认证机构的要求填写申请表，提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。

HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段（图4-3）。

一、企业申请阶段

首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国合格评定国家认可委员会负责实施。

食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括产品生产质量管理规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或卫生标准操作程序（SSOP），以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等。

在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，如危害分析、HACCP计划表、确定CCP的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照制定的标准计费。

二、认证审核阶段

认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟订的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核。鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员。专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。

HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核小组收集更多的必要信息。审核小组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核小组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性，其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。

现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证审核，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。

三、证书保持阶段

鉴于HACCP是一个安全控制体系，其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证企业在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。

四、复审换证阶段

认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排复审，通过复审后认证机构向获证企业换发新的认证证书。此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。

根据“以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”的有关规定，认证机构可对获证企业的以HACCP为基础的食品安全体系进行监督审核，通常为半年一次（季节性生产在生产季节至少每季度一次），如果获证企业对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的更改，还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核，对以HACCP为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审，认证机构每年对获证企业全部质量体系进行一次复评。

企业了解和熟悉认证的全过程，有助于企业进行认证前的准备。认证前企业要积极做好内审和培训，严格按程序办事。在认证过程中，要积极配合认证机构的审核，对审核中发现的不合格项及时查找原因，进行整改或提出整改计划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证。

以下为实施HACCP的参考文献，为食品企业提供了建立和实施HACCP的指导，有一定的参考价值。其中HACCP有关法规如下：

（1）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（认监委2002年3号）。

（2）关于完善“危害分析与关键控制点（HACCP）体系”认证有关要求的公告（认监委2015年25号）。

（3）关于发布《危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员注册准则（第1版修订）》的通知（中认协注2014年197号）。

HACCP通用要求及指南如下：

（1）GB/T 19538—2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南。

（2）GB/T 27341—2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求。

（3）SN/T 1252—2003危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南。

（4）SN/T 4422—2016出口中小食品企业HACCP应用指南。

（5）CNAS-SC17:2014危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证机构认可方案。

食品加工类：

（1）GB/T 27342—2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求。

（2）DB12/T 148—2003低温熟肉制品HACCP通用模式。

（3）GB/T 31115—2014豆制品生产HACCP应用规范。

（4）DB51/T 1504—2012白酒生产企业HACCP应用指南。

（5）DB51/T 1503—2012火锅底料生产企业HACCP应用指南。

（6）GB/T 22098—2008啤酒企业HACCP实施指南。

（7）SB/T 10751—2012豆芽生产HACCP应用规范。

（8）NY/T 1242—2006奶牛场HACCP饲养管理规范。

（9）GB/T 22656—2008调味品生产HACCP应用规范。

（10）SN/T 3257—2012出口食品添加剂生产企业HACCP应用指南。

（11）GB/T 24400—2009食品冷库HACCP应用规范。

（12）GB/T 25007—2010速冻食品生产HACCP应用准则。

（13）GB/T 20572—2006天然肠衣生产HACCP应用规范

农产品类：

（1）GB/T 20551—2006畜禽屠宰HACCP应用规范。

（2）GB/T 20809—2006肉制品生产HACCP应用规范。

（3）GB/T 19537—2004蔬菜加工企业HACCP体系审核指南。

（4）GB/T 19838—2005水产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南。

HACCP体系及其应用指南：

（1）SC/T 0003—2006水产企业HACCP管理体系认证指南。

（2）NY/T 1336—2007肉用家畜饲养HACCP管理技术规范。

（3）NY/T 1337—2007肉用家禽饲养HACCP管理技术规范。

（4）NY/T 1338—2007蛋鸡饲养HACCP管理技术规范。

（5）SB/T 10483—2008活畜养殖场HACCP应用规范。