第三节 HACCP特点和使用范围

一、HACCP的特点

HACCP是建立在产品生产质量管理规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的，并构成一个完备的食品安全体系（图4-1）。其中GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生；SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

图4-1 GMP、SSOP和HACCP之间的关系

HACCP更重视食品企业生产经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：

（1）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防。

（2）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”，可尽量减少食品安全危害风险。

（3）食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商，符合其作为第一责任人要求。

（4）HACCP强调加工过程，需要工厂与行业管理部门的交流沟通。行业管理部门的检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

（5）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当行业管理部门将力量集中于HACCP计划的制订和执行时，对食品安全的控制更加有效。

（6）HACCP可使行业管理部门将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

（7）HACCP概念可推广应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

（8）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

HACCP使食品生产企业或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

二、HACCP的使用范围

HACCP的使用范围如下：

（1）HACCP是可广泛应用于简单到复杂操作的一种管理体系，用来保证食品的所有阶段的安全。

（2）在实施HACCP时，行业管理部门不仅必须检查其产品和生产环节，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，并考虑发售环节，直到消费终点。

（3）HACCP体系可同样用于新产品或现有产品，引入HACCP对新产品、新生产工艺都是很方便的。