第四章 危害分析与关键控制点（H ACCP）

第一节 危害分析与关键控制点概述

危害分析与关键控制点（HACCP）是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害降低到消费者可接受的水平，确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。

作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的食品安全保障模式，HACCP的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），同时应用最少的资源，做最有效的事情。

一般食品生产企业申请认证HACCP是企业的自愿行为。食品企业建立和实施HACCP体系可以提高食品安全和生产管理水平，同时还能达到宣传和推广的目的，为强制性的官方验证打下基础。以HACCP体系为基础的食品安全体系审核为第三方审核，由独立于企业、与企业无行政隶属及其他相关关系的认证组织进行。

传统的食品安全控制流程一般建立在生产过程中集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在很大的局限性。在通常情况下，在到达最终产品的检验环节，可能已有大量的不合格产品生产出来，这些产品最终只能销毁，代价十分高昂。

在HACCP体系原则指导下，食品安全被融入设计、生产过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系是一种预防体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明，实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品监督管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施HACCP的企业食品污染的概率降低了20%～60%。