安徽省开放高校餐饮服务市场的回顾与展望
【摘要】伴随高校后勤社会化改革，安徽省稳步推进开放高校餐饮服务市场。目前，约占80%以上的高校学生食堂为社会企业经营，多数高校实现由“办食堂向转食堂”的转变。本文回顾了高校餐饮服务市场开放的主要做法、经验和成效，分析了存在的问题，提出了相应的对策建议。
【关键词】高校；食堂；开放；经营
截至2015年末，安徽省现有普通高校108所，普通本专科在校生约113万人，其中一半高校集中在合肥市，其余一半分布在其他15个省辖市。全省高校后勤社会化改革已走过15年历程，并取得显著成效。改革的主要内容是出台优惠政策，引导和带动社会资金投入高校后勤设施建设；改革高校后勤管理体制和运行机制；开放高校后勤服务市场，建立监管和考核评价体系；转变政府职能，成立高校后勤协会；等等。
一、开放餐饮服务市场的主要做法与成效
高校学生食堂管理改革主要是通过开放服务市场，引入竞争机制，实现专业化、集约化和规范化经营，提高管理水平、保障能力和运行效率。按照省政府提出的“统筹规划、分类指导、先易后难、分步实施、政府主导、政策支持、部门联手、教育部门组织实施”的总体部署，改革之初，省教育厅通过营造环境、政策支持和典型引导等方式，鼓励高校大胆尝试。改革过程中，省高校后勤行业组织及时跟进，在制定行业标准规范、开展人员培训、搭建交流平台、加强行业自律等方面发挥了重要作用。
据初步统计，全省高校约400个食堂中，由社会企业经营的超过80%，由学校自营的不足20%。经营高校学生食堂的省内外企业约100家，其中经营10个以上食堂的企业不足10家，经营5个以上食堂的不足20家，其余均为经营1~2个食堂的小企业。从学校看，15年前多数学校“拿出1~2个食堂试试”，如今超过80%的高校不再自营学生食堂，实现了由“办食堂向管食堂”的转变，只有不到20所高校的学生食堂实行自营与引进相结合的模式。
在开放餐饮服务市场的同时，为维护市场秩序，规范监管行为，省教育厅和省高校后勤协会采取了相应的措施。一是出台《安徽省高校餐饮行业准入管理办法》，从餐饮企业准入条件、准入程序、日常管理、经营企业的退出、监督管理等方面进行了规范。同时，还规定了经营企业的备案义务，学校和企业双方应依法签订规范的经营合同等。二是制定印发了《安徽省高校学生食堂成本核算指导意见》、《安徽省高校学生食堂监管与评价办法》和《安徽省高校学生食堂管理制度汇编》等。三是坚持每年举办大规模人员培训，已累计举办9期高校学生食堂管理人员省级骨干培训班和4期餐饮管理高级研修班，邀请专家讲学，兄弟省市高校介绍先进经验，参训人达3500人次。四是定期开展高校学生食堂工作检查，发现问题，及时通报，限期整改。五是针对出现的新情况、新问题，组织开展专题调研和专项咨询活动，推动行业管理服务的转型升级。
开放高校餐饮服务市场的探索实践，彻底改变了高校原有的后勤保障格局，打破了学校后勤封闭运行、垄断经营的局面，初步实现了区域内后勤资源的优化配置。激烈的市场竞争，使一批经营不善、缺乏诚信的企业被淘汰出局，一些优秀企业脱颖而出，快速发展壮大，并产生品牌效应。同时，也带动了学校后勤转变观念，转换机制，提高效率。广大学生成为高校后勤改革、开放服务市场的最大受益者，享受着前所未有的良好服务。许多高校领导和后勤同仁感慨：如果完全依靠自身力量和传统的办伙模式，是无法实现这一巨变的。
二、开放市场过程中出现的主要问题与原因分析
与货物采购和工程交易相比，高校餐饮服务市场尚不够成熟、规范。在选择餐饮服务企业时，由于缺乏统一标准，又不能以报价取舍，造成招标过程难以把控或流于形式的局面。经营过程也难以评价，很大程度上取决于企业的管理水平、自律意识和监管者的专业能力、责任意识。因此，在探索实践中，难免会出现一些问题。
（一）“以包代管”
有的学校既没有对引进企业规范招标、严格把关，又没有进行有效监管，甚至对“二次转包”视而不见。有的企业与学校签订食堂承办合同后，又私下转包给其他企业或个体户，坐收“管理费”，直至合同到期后，产生多方经济纠纷，供应商和下游“承包人”到学校讨要货物和“押金”等。
（二）“转嫁投资”
有的学校没有承担办好学生食堂的主体责任，不仅没有实行“零租赁”，还将学生食堂必备的设施设备投入转嫁给经营企业，客观上增加了企业的经营成本，并且没有在合同中对经营、退出做出明确约定，进而产生经济纠纷，合同到期或解除合同后不能按时撤离。
（三）“多头分包”
以增加“特色风味”为名，将部分售卖窗口，甚至前厅部分就餐空间人为分割，转包给多个个体户经营，收取高额管理费，严重挤占了学生基本大伙的经营空间。2013年9月，有媒体爆出一则新闻，题目是“安徽一大学食堂承包人携款潜逃，学校食堂陷困境”。经查，陶某注册成立公司后，承包某高校食堂期间，擅自引进31家个体户经营“特色风味”，并收取个体经营户押金或租金。由于学生就餐实行刷卡消费，食堂营业款由学校按月与陶某结算，但陶某未能按时将营业款返还给个体经营户。截至2013年上学期结束，累计拖欠个体经营户营业款、押金、租金及食堂职工工资和社保金等共计242.4万元。个体经营户在多次找陶某讨要无果的情况下，陆续到学校投诉。陶某看到大事不妙，一走了之，至今仍被公安机关网上追逃。
（四）“劳动纠纷”
学生食堂经营主体用工不规范或恶意拖欠工资，引发用工风险或劳动纠纷，有的甚至封堵学生食堂或聚众滋事。
产生这些问题的原因是多方面的。从学校看，有的学校无视学生食堂的“公益性”，没有落实对学生食堂的一系列优惠政策，投入不到位；有的学校将学生食堂“一包了之”, “以包代管”，管理力量薄弱，人员变动频繁，长期疏于监管或流于形式，直至引发事端。从企业看，有的企业不具备管理现代高校学生食堂的能力，经营不善，缺乏自律意识；有的企业对学生食堂的投资带有一定的盲目性，一旦出现经营亏损，学校则面临巨大风险。
三、当前和今后一个时期规范和加强高校学生食堂工作的主要措施
省教育厅历来高度重视高校学生食堂工作。针对一些学校学生食堂管理中存在的突出问题，省教育厅厅长程艺多次做出批示：要求认真检查，通报全省，引以为戒，今后对类似的问题要有监督手段和处罚措施。为此，围绕进一步规范和加强高校学生食堂工作，已经并将继续采取一些措施：
（一）召开高校学生食堂工作座谈会，分析问题，听取意见，研究对策
省教育厅领导在讲话中指出，要正确看待一些高校在食堂管理中出现的问题，不能因此而否定多年来高校后勤改革和学生食堂管理工作取得的成效，更不能走“回头路”。要把握方向，坚定信心，正视问题，强化管理。
（二）省教育厅随即下发《关于进一步规范和加强高等学校学生食堂工作的通知》
主要内容：一是坚持正确方向，尊重办伙规律。正确处理“学生大伙”与“特色风味”的关系、“学生需求”与“健康饮食”的关系、“实行零租赁”与“学生得实惠”的关系。重申：学生食堂要以办好满足学生需求的基本大伙为重点，严格控制“特色风味”所占比例，其售卖窗口长度不得超过食堂总售卖窗口的三分之一；严禁破坏学生食堂的整体格局和使用功能，人为增加所谓“特色风味”的经营空间，更不能把学生食堂办得类似街头的“大排档”。二是严格实行学生食堂经营准入制度，规范食堂经营行为。三是加强对学生食堂运营过程的监管，保证食品安全与消防安全。提倡学校引入第三方开展对学生食堂经营状况的评估。四是充分发挥高校的主体作用，切实落实责任。认真落实对学生食堂的资金投入和优惠政策，强调校（院）长是办好学生食堂、保障食品安全的第一责任人。五是建立高校学生食堂工作考核评价和问责制度，通过专项检查、专项审计和重点督查，全面了解高校学生食堂管理运营情况和存在的问题。对于问题突出或存在安全隐患的，除责令整改外，还要给予相应的处罚。对于发生食品安全事故或群体性事件的，将追究学校领导和有关人员的责任。
（三）学习兄弟省市先进经验，创新学生食堂规范化、精细化管理途径
2014年10月下旬，由省高校后勤管理中心协调带队，省高校后勤协会餐饮专业委员会组织部分高校后勤部门负责同志赴上海学习考察高校后勤工作，重点是学生食堂管理工作。我们认为，上海高校学生食堂无论是建筑设计、硬件配置、就餐环境，还是现场管理与服务都处于领先水平，尤其是专业化、规范化和精细化管理的许多经验值得我省学习借鉴。上海高校学生食堂的管理体制和运行机制可以概括为：硬件与软件并重，管理与服务并重，保障与效率并重。
（四）以专项审计为手段，狠抓落实
根据省教育厅要求，结合高校经济责任审计和校（院）长离任审计，每年将选择部分高校实施学生食堂管理专项审计。对高校主要是审计学生食堂的优惠政策落实、资金投入、招投标、合同签订、监管体系的建立和落实情况；对经营企业主要是审计合同履行、经营行为和“毛利率”等。根据审计结果，下达整改通知书，并对问题突出的学校，提请给予相应的处罚，包括通报批评、约谈校领导、扣减专项投资和招生计划等。
（五）以推进“6T”实务现场管理为突破口，实施高校学生食堂管理服务提升工程
“6T”是指6个天天要做到（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）。“6T”实务现场管理法是当今餐饮行业最先进的管理方法。2015年以来，全省已进行广泛动员和大规模人员培训，并选择部分高校和企业经营的学生食堂先行试点，力争用三年时间全面推开。“6T”的持续推进必将有力推动学校对老旧食堂设施设备的更新与改造，有效保障食品安全。同时，广大炊管人员的科学管理理念、服务意识和技能水平必将得到提升，从而全面促进食堂常态化、长效化的基础管理。
（作者单位：安徽省高校后勤管理服务中心）