第2章 推荐序二：在简约里追求极致——日本料理
叶怡兰 饮食作家
2007年1月马德里“Madrid Fusion”美食峰会，一年一度，齐集世界顶尖名厨共聚一堂，相互演示交流最新、最前卫、最受瞩目的厨艺思潮与技法。其中，日本龙吟餐厅主厨山本征治的演讲会场，来自全球各地的厨艺工作者们，团团簇拥，将三层楼的演讲厅挤得水泄不通。空前盛况，唯有年年“Madrid Fusion”的最最重头戏——西班牙国宝级厨艺大师，也是当今最红火热门的“分子厨艺”大将Ferran Adrià的场子可堪比拟。
山本征治，正是《日本料理神髓》此书作者，德岛青柳料亭主人小山裕久的门徒。
2007年10月，美食圈轰动一时的热门话题：首度问世的《米其林餐饮指南》东京版中，位列三星的神田、小十与二星的龙吟，均出身德岛青柳；一门天下，顿时轰动全日，早已被视为日本料理宗师级人物的小山裕久，声望再次达到顶点。
与其他分子厨艺门下名厨几近炫技的华丽演出非常不同，山本征治的演说与示范，内容十分朴素。从东京筑地市场买鱼、选鱼的影像播放起，之后则是扎实的杀鱼、片鱼等基本功夫演示。
然而，上千位从全球四面八方聚拢而来的厨师、餐饮工作者、美食评论家与写作者，全数屏气凝神目不转睛，无一例外地专注观看、倾听山本主厨的每一句解说，每一个动作……
那刻，场上台下，同样来自亚洲的我，惊叹咋舌，深深感受到日本料理全面席卷世界的时代，已然来临。
是的。就在近几年，特别在欧洲，真的可以深刻领略，日本料理正在全球时尚饮食与顶级厨艺领域里发生惊人的影响力。几乎，只要是有一定水平以上的创作型名厨餐厅，端上来的菜肴，多多少少，都可以嗅出丝丝和风气味与轨迹。
究竟，向来对自身饮食成就与文化始终充满自豪与倨傲的欧洲人，竟能对日本料理如此心悦诚服、热烈拥抱，其原因何在？——“Madrid Fusion”活动间，每一次名厨们的近身采访后，我总忍不住如此提问。
“对食材原质原味的洞悉与坚持，以及，每一种细微技术，都能经年累月永不懈怠地磨炼与精进。”另一位众所瞩目的英国分子厨艺名厨Heston Blumenthal以钦羡的表情如是说，他甚至认为，特别是后者，在西方的厨艺传统里，可以说是比较缺乏的。
而我，沉迷、写作美食多年，随着行旅与研究的脚步，尝过多少地方多少国度的食物；然而，对我而言，所有异国料理中，日本料理，始终是我最私心偏爱、与我美食上的审美思考与观点最贴近的一种。
其中，当然难免多少出乎日本料理与台湾料理在口味和思维上的相近，故而格外能有共鸣（而我想，这也是日本料理之所以能在台湾如此受欢迎的缘故）；然更多的，还是应该归因于日本料理独树一帜的思考与内在哲学。
我总认为，传统日本料理，是以“简约”为极致追求的料理。
但这简约，可绝非随心放手一任无为，更非贫乏单调空洞寡味，而是从食材本质以至技法等大小细节与内外追求，无一不精工细腻苛求完美；然其中之脉络纹理与最终形于外之形态样貌，却一点不见繁复不见锋芒不矜夸，谦逊朴素、宁静致远，浑然澄澈如天成。
而也因为深深着迷折服其中，遂而，对我来说，《日本料理神髓》的阅读经验着实美好非常；几乎是一路读，一路拍案赞叹：“是的是的，就是小山师傅说的这样！”
乍看似是谈理说论谈方论法的一本日本料理教科书，大多数篇章的写作时间距今也已超过十年，然今日读来，却仍字字句句均如炎夏里的清凉冷泉般，点点滴滴沁凉沁甜直入我心。
不唱高调。书里，小山裕久扎实地自日本料理的本质起始，从菜单的准备和设计、高汤、刀工、烧烤、蒸、炸、炖煮、醋腌、白饭……一路恳切平实娓娓道来。“日本料理很简单反而变得更难做。”“由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。也就是说任何的偷工减料都是不被容许的。”就像是写书法，“执笔者所有的才能都寄托在那支笔上，而且是一次定输赢”。
“问题在于学会之后”，“真正的修炼从这里才开始”。“每天一成不变的工作内容中其实可以找到许多自我磨炼的题目。”
我特别喜欢小山师傅在书中所举的高汤的例子：“想要每天熬出一样的高汤，基本上是不可能的。”他说，柴鱼是很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味，即使是同一条鱼，部位不同，也有不同影响，甚至连刨片的方式、刨片之后的等待时间，还有搭配的昆布的质量和部位，柴鱼片放入热水中的瞬间……“听起来好像很简单，可这是足足花了我五年的时间才找到的方法。”
还有生鱼片。“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事！”小山斩钉截铁地说。重点在于“想尽办法保留住食材本身的美味和水分”，“降低刀刃对鱼肉的压力，不用刻意施加压力也可轻松将鱼肉切断”。
还有烧烤。是最典型的“用单纯的方法做出复杂的成品”，深入观察、了解一条鱼的每一部位的不同结构组成与期望达到的理想口感（头部和表面呈现酥脆香松，而鱼身部分则是在切下去的瞬间会感觉水汽直接往上冲的多汁……），不断调整火候让每一部分都烤得恰到好处。
读着，是一种几近战栗的感动。日本料理之精义真义，及其超越之处，就这么款款流露。
特别一提，本书的后半部，是一系列小山裕久与各方名厨及知名餐饮工作者的对谈。
其中，小山师傅和几位法国名厨如若埃尔·罗比雄（Joël Robuchon）、贝尔纳·帕科（Bernard Pacaud）、贝尔纳·卢瓦索（Bernard Loiseau）的对话，尤其清楚具现了法国和日本，甚至可说是西方和东方的料理思维对比（比方，日本料理是“水”的料理，法国料理是“火”的料理），同样值得一读。