第四节 豆制品生产工艺

传统豆制品生产的主要工艺有哪些

大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品

（1）清理 选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

（2）浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季将大豆泡至10成开。浸泡好的大豆吸水量为1∶（1～1.2），即大豆增重至原来的2.0～2.2倍。浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

（3）磨浆与过滤 经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎地越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。

（4）煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。

（5）凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆脑。豆脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲豆脑的网状结构网眼越大，交织地越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10～30min。

成型即把凝固好的豆脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品，不同产品施加的压力各不相同。

豆制品有哪些分类

以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。

大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。非发酵豆制品包括豆腐、豆浆等，除豆芽外，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。

（1）传统大豆制品种类

①发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等；

②非发酵大豆制品：包括大豆粉、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆熏制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐、百叶、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等。

（2）新型大豆制品种类

①油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等；

②蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等；

③全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。

豆制品品种有哪些

豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、水豆腐、冻豆腐、内酯豆腐、包装豆腐。

半脱水制品：白豆腐干、白豆腐丝、干豆腐、百叶、千张、豆腐皮、厚百叶、白干、豆干。

卤制品：香干、五香干、兰花干、包干、菜干、茶干、豆腐油丝、豆丝、黄豆腐、圆豆腐、豆腐片、豆腐干、酱干、卤干子。

油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油丝、豆腐条、炸素鸡、炸素虾、豆腐果。

炸卤制品：素什锦、素蟹、素鸡、素火腿、素猪排、素肉粉、素肚、辣干、辣片、辣三角。

熏制品：熏干、熏豆腐、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。

干制品：豆腐片、豆棒、豆腐衣、甜片、月片、豆腐粉。

腐乳类：腐乳、酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、辣腐乳、红方、白方。

其他类：霉豆腐、霉千张、臭豆腐干、霉豆渣、臭干子、豆豉、豆酱、酱油、发酵豆乳、豆乳干酪。

各种豆制品规格和感官指标有哪些

北豆腐：白色或淡黄色，有香气，块形完整，有弹力，无杂质。

南豆腐：乳白色，有香气，味鲜美，块形整齐，切口光亮，无异味，无杂质。

干豆腐：淡黄色，有香气，四边整齐，有韧性，无杂质。

百叶：淡黄色，有香气，四边整齐，透光亮，无异味，无杂质。

油炸豆腐泡［（30 ×30 ×30）mm］：金黄色，有香气，炸透鼓起大小一致，内呈蜂窝状，无异味，无杂质。

炸素鸡［（40 ×15 ×15）mm］：黄褐色，有光泽，具有五香鲜虾特有的滋味，块形整齐，无杂质。

炸丸子［（直径20～25）mm］：红褐色，有五香味，咸淡适宜，大小均匀，无杂质。

熏豆腐干［（50 ×50 ×8）mm］：棕红色，有香气，有熏肉气味，四边整齐，有韧性，无杂质。

五香油豆腐块［（40 ×40 ×20）mm］：红褐色，有五香味，咸淡适宜，粗细均匀，内呈蜂窝状或海绵状，无杂质。

熏素肠［（300 ×20）mm］：红褐色，有五香味，咸淡适宜，味道鲜美，长圆形，无异味，无杂质。

腐竹：枝条均匀、整齐，干湿适度，无湿心，无杂质。

兰花干［（120 ×50 ×12）mm］：红褐色，有香气，味道鲜美，花纹均匀有伸缩性，无异味，无杂质。

熏素鸡片（直径60～70mm，厚30mm）：红褐色，有五香味，咸淡适口，味道鲜美，饼圆形，无异味，无杂质。

腐乳［（40 ×40 ×15）mm］：色泽鲜亮、红亮，有特有香气，舌觉细腻、柔软，断面淡黄，咸淡适口。

豆豉：红褐色，有香气，滋味鲜美，无异味，无杂质。

内酯豆腐：色泽白，有光泽，质地细腻，保持水性好，入口软绵，无杂质。

什么是油炸豆制品

油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，加工后，经植物油炸制而成，如炸豆腐泡、油丝等。

什么是熏制豆制品

熏制豆制品又称熏货、熏煮豆制品。以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料，经造型、盐水煮制、烟熏、刷油等工序加工而成，产品具有独特的熏香风味，如熏干、熏卷等。

什么是卤制豆制品

卤制豆制品又称卤货。以水坯子或干豆腐为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品，如香干、臭干等。在压制干坯时即已成型的蒲包类豆腐干也属卤制豆制品。

什么是炸卤豆制品

以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最后放入老汤锅中煮制而成的豆制品，产品有花干、素肚等。

什么是炒制豆制品

炒制豆制品又称烩炒豆制品。以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、卤制，最后烩炒而成的豆制品，其分油炒和糖炒两类，产品有烩干尖、甜辣块等。

什么是半脱水豆制品

含水量在50%～75%，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品，如百叶、千张、豆腐片、白干等。

什么是干制豆制品

干制豆制品又称干燥豆制品，通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在10%以内的豆制品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。

什么是点脑

点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。

北豆腐用什么凝固剂点脑

用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；也可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。盐卤浓度，一般控制在14～22Bé，豆浆浓度因豆制品的种类而异。持水量大的豆腐，加水量是原料重的8～10倍；持水量小的豆腐，加水量是原料重的11～12倍。豆浆pH控制在6.8～7.0。点脑时的豆浆温度为75～85℃。

什么是泼脑

泼脑又称泼箱。是将豆脑舀入豆腐型箱的操作过程。

什么是养脑

养脑又称蹲缸、闷缸、蹲脑。点脑后的静置过程，在此过程中，热变性后的大豆蛋白质与凝固剂作用，在静态条件下联结而构成空间网络，将脂肪和水等包络其间，凝结成有一定弹性的豆脑。蹲脑要求一定的时间和保持较高的温度，手工生产一般盛在缸中，故名蹲缸。

什么是破脑

破脑又称打脑、打耙、开耙。将已经凝固的较大的豆脑块均匀打散。除制作嫩豆腐无需破脑外，制作老豆腐需轻微破脑。干豆腐和其他半干豆制品则需剧烈破脑，将凝固物打碎成细絮状。破脑的目的是使部分被豆脑包住的水分离析，便于在压榨成型时排除。

什么是三成操作法

制作豆腐从点脑到成型阶段，工艺上要求做到点成、蹲成、压成，故称为三成操作法。豆浆中蛋白质的凝固和成型需在静态条件下，方能更好地形成空间网络组织结构，将水和脂肪包络在蛋白质网络里，形成质量好、持水性强的大豆蛋白质凝胶——豆腐。因此要求在点脑、蹲脑、压榨成型这三个环节要安排合理，不能马虎。

大豆蛋白对豆腐有什么重要意义

豆腐之所以能够被广大的家庭或酒店接受，并不完全是因为它价格上的优势，其实还有另一方面那就是营养。豆腐的营养非常丰富，特别是大豆蛋白与不饱和脂肪酸，以及各种矿物质。那么有营养而且价格又便宜的豆腐制品，广大消费者当然非常喜欢购买。而今豆腐的生产已不再是手工制作，而变成了机械化生产，机械化生产有其效率高、产量高、不影响豆腐的风味的优点。

大豆蛋白质有多种性质，而其中一个重要的性质就是蛋白质变性。所谓蛋白质变性并不是伴随肽链加水分解而发生的现象，而是蛋白质的物理、化学、生物化学性质的变化。在大豆食品的加工中，很多反应与蛋白质变性这个性质有联系。所以必须掌握蛋白质变性的相关知识，才能提高大豆蛋白质食品的品质，也才能改进大豆食品的加工工艺。

引起大豆蛋白质变性的因素是多方面的，因此要使大豆蛋白质的变性能适合生产需要，就必须控制以下因素：蛋白质变性，乃是蛋白质分子结构上发生了变动，而对蛋白质中氨基酸连接顺序并无变动，也没有使蛋白质发生分解。大豆蛋白质在一般条件下是比较敏感的，也就是比较容易变性，这其中脱脂大豆除外，脱脂大豆不适合用来做豆腐。

大豆蛋白质在有水分的情况下加热，就会引起不同程度的变化。这是大豆和大豆制品在加工中遇到最多的一种变性形式。其机理目前仍在继续研究之中，还没有确切和完整的理论解释。但有一种明显的现象即是：大豆蛋白质的热变性引起了分子结构上的变化，从而影响大豆蛋白质的水溶性。所以通常衡量蛋白质变性程度，就用其水溶性的降低来表示，即大豆蛋白质变性后可溶解蛋白质减少了多少。大豆蛋白质分子质量比较高，而且分子也比较大，在水溶液中，其实际上呈胶粒状态存在，所以大豆蛋白质在水中的溶解性也可以称为分散性，而大豆蛋白质的溶液也称为溶胶。

据有关资料报道，在一定浓度下的大豆蛋白质溶液加热煮沸时，短时间内水溶性蛋白质含幼蛋白质变性而降到最低，如继续加热，则可溶性蛋白质含量又会增高。所以认为用大豆蛋白质的水溶性量的多少，作为变性程度高低的指标并不可靠。在这个过程必须要注重豆腐的生产工艺，这是非常的重要。

和其他动植物体内的蛋白质一样，大豆蛋白质本身是一个各种单一蛋白质的混合物，这些蛋白质的分子质量大小不一。大豆蛋白质在加热过程中，有些蛋白质分子（或称蛋白质胶粒）会相互结合而出现蛋白质的凝聚现象，蛋白质溶液加热时间较长，有的高分子质量的蛋白质会分裂成分子质量较低的蛋白质单元。后一情况在蛋白质溶液较稀或加热过程时表现得比较突出，所以在蛋白质变性中变化是比较复杂的。

大豆蛋白质热变性程度对豆制品有什么影响

大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度都会影响产品的品质和产量。

（1）大豆蛋白热变性的目的虽然达到，但大豆中含有苦、臭味，以及对人体生理有害的物质，如胰蛋白酶抑制因子的活力还残留1 /3以上。大豆中存在的皂苷、血球凝集素、胰蛋白酶抑制因子等对人体有害的物质，食入过量后会导致恶心呕吐、腹泻等中毒症状。酚基化合物和二硫键的产生，使豆浆黏度增高，大豆蛋白质溶解度降低，产生不溶化性。这时大约有35%的蛋白质产生不溶化性，至90℃疏水基暴露出来，随着温度的增高，不溶性的量也增多，这时豆浆在凝固剂作用下已完全能凝成豆腐。

（2）豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强其分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使其无法凝成豆腐，即使凝成了豆腐，也会松散如豆腐渣。豆腐制作过程虽然不是很复杂，但是如果控制得不好，会影响做出来的豆腐风味，有时候甚至会影响品质。

（3）豆浆不煮熟，还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂苷未被破坏，而产生大量泡沫，影响凝固反应进行，如将泡沫去掉，又会造成浪费，因为在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒，约占豆浆蛋白质总量的2%。

（4）大豆蛋白质热变性的最佳程度，实际上就是既要达到蛋白质变性的目的，又不能让蛋白质变性过度，影响以后豆腐的凝固。

（5）由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线形（纤维状）状态，从而又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。这样制成的豆腐，柔韧性差，缺乏弹性、发脆，在烹炒时松散，口味也差，特别是彩色豆腐。豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水流失。在生产中如豆浆浓度较高，但凝固剂用量少，其结果是点成的豆脑发软、发糊、脱水成型时，水分流失过多，降低了出品率。

但因大豆蛋白质结构复杂（具有四级结构），对热变性表现得非常敏感，因此加热条件对大豆蛋白质的高次空间结构的变化程度有很大影响，也直接关系到煮浆效果及豆制品的产量和质量。通过电子显微镜拍摄的照片中看到，生豆浆加热后，大豆蛋白质粒子呈现出不定型的凝集，这时天然大豆蛋白质就成为变性大豆蛋白质。