第八节 豆渣

豆渣有何利用价值

豆渣是在制作豆制品时滤去浆汁后所剩下的渣滓。其营养成分除了蛋白质、B族维生素和维生素E外，还有丰富的植物纤维，这在豆腐中的含量都是很少的，豆渣碳水化合物和纤维占76.3%，粗蛋白质19.6%，含粗脂肪6.3%和水分3.8%，豆渣是膳食纤维中最好的纤维素来源，被称为“大豆纤维”。具有营养价值，成为保健食品。

怎样用豆渣制作豆腐糕点

豆渣资源丰富，加上原料价格低，制作工艺简单，制品的成本也低，营养丰富，是优越的具有保健效果的食品。现今，国内城乡豆腐作坊除将极少一部分豆腐渣供食用外，大多是用作饲料和肥料。

原料配方：豆腐渣12kg，淀粉4kg，小麦粉1 kg，砂糖1.8kg，食盐100g，芝麻50g。

制作方法：将上述原料、辅料混合，按需要加500～1000g豆浆混合揉搓，用剁碎等方法制成粉末，再用压延机轧延成带状平面（家庭可以用平板压延），然后切成所需形状，经油炸即得一种油炸糕点。

品质柔软，香甜可口，别有一番风味。用豆渣为主要原料制作糕点类时，按照需要加入豆浆，又由于豆渣本身含有80%的水分，在混合工序过程中没有必要加水。如果含水量少而不易揉搓时，可以再加入豆浆，以便于揉搓。并可提高豆渣制品的营养和风味。

怎样用豆渣制作酱油

用豆渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆渣25%，麦麸25%，热开水34%，食盐15%，花椒、大料液1%。

（1）蒸煮灭菌 将新鲜的豆渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮3h左右，停火稍冷却后出笼。

（2）拌曲发酵 将蒸煮过的豆渣和麦麸混合物料，装入洁净的竹盘内，搅翻散热降温至38℃时，均匀拌入与混合物料总量0.3%的酱曲，并使竹盘内混合物料的厚度不超过2 cm。然后，将竹盘移入发酵室，室温保持在30℃，每4h测一次盘温。当发现盘温超过30℃时，翻料散热降温。经连续发酵72h，见竹盘内混合物料上长出似白毛的菌丝体，则表示发酵已达到高潮。

（3）酶化精制 将经过发酵的混合物料，从竹盘内铲入陶瓷缸中，加入70℃的热开水，搅和均匀，再加入食盐搅匀，在60℃的温度下，保温24h，使其酶化；随后翻缸一次，搅和，加热至70℃，继续保温酶化24h；再翻缸一次，搅匀，加热至80℃，又保持酶化24h；最后，加入预先煮好的花椒、大料液，并搅匀。经0.5h，将混合物料出缸压滤，所得滤液，即为适口的成品酱油。

怎样用豆渣制作霉豆渣

霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。其制作流程大致如下。

（1）清浆 豆渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水（又称黄浆水），在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡（酸化），直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短、用水多少，与气温高低有关。气温高则时间短，气温低则时间长，一般在24h左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。

（2）压榨 将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。

（3）蒸料 将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊箅上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20min，直至有热豆香味逸出为止。

（4）摊晾 热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。

（5）成型 将散豆渣装入木制小碗（碗需用桐油浸刷过）呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。

（6）霉制 霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5 cm有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2cm左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃。从发酵算起，间隔1～3d（室温高，时间短；室温低，时间长）后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2d茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。