薤白的滋味

刚出土的薤白呈红色，像小姑娘用的红头绳

百合科植物薤白，摄于北京昌平。

朗润园原名春和园。据侯仁之先生的《燕园史话》，此园主人道光末年由庆王变成了恭亲王，这时候才改称“朗润园”。并入燕京大学前最后一位园主是载涛。现在重修的朗润园是中国经济研究中心的所在地。沿未名湖博雅塔、第一体育馆（原称男体育馆）、镜春园（正在施工中的人文大楼所在地）东侧道路一直向北，正对着的就是现在的朗润园。过了小桥，“朗润园”石牌后面、涵碧亭旧址西侧的小山上，北侧生长着一些薤（音“谢”）白，校园中别处好像没有见到。薤白长长的花莛上部既开了小花，也长出大量小珠芽。这里的薤白，显然不是学校有意栽种的，估计是重修园子从校外取土石时偶然带入的。

提起薤白（Allium macrostemon），几乎没人知道，可是如果说“小根蒜”或“小根菜”，在农村生活过的人差不多都晓得，实际上它们指的是同一种东西。薤白，是一种很普通的百合科野菜。

在东北，我们很小的时候就跟妈妈上山挖过这种野菜。在东北，大地微微暖气吹，山沟里的冰川开化，冰块垂直于表面散开、踩在上面沙沙做响，正是挖小根菜的最佳时刻。小根蒜刚出土时呈红色而不是绿色，像小姑娘用的红头绳一般，在山坡田间的黑土中冒出。田里挖出的小根菜地下鳞茎一般都不大，因为它们大多是去年一年间长出来的。这样的小根蒜清洗起来非常容易，基部既没有老叶，鳞茎外也没有死皮。用山间刺骨的冰水冲一下就会洗得很干净。在农村，小根蒜有多种食法，一般生食。洗净后放在大盘子里端到桌上，就着玉米饼子吃，那是相当地有滋味。用现在的话说，十分爽口。也可以切碎作馅，烙“菜饹子”或包“菜干粮”。还可用盐腌过食用。

到北京后，春天到来我也会留意田间是否长出小根菜，但华北的农田收拾得干干净净，几乎找不到野菜。我倒是发现，在桃园、板栗园的边角处可以找见薤白。运气好的话，还会遇上密密麻麻成片生长的。无论是采蕨菜还是挖荠菜、小根菜，记住地方很重要，因为每年都可以故地重游寻求大自然的恩赐。不过，北京的小根菜，见到的时候都已经变绿了、甚至变老了，可能刚出来也是红色的，在草里不易被发现罢了。因为长在草丛中，多年没人打扰，小根菜的鳞茎外常有黑灰色的纸皮，清洗时费劲，需要一根一根地用手摘。

薤白的鳞茎。

薤白花莛上的大量小珠芽，落到地上会长成新的植株。摄于我家的园子。

在美国中部伊利诺伊大平原上，小根菜非常多，总是成片生长的。我发觉，长到一定阶段，根本不用工具就可以采收。办法是，用手同时抓住几根靠近的茎，均匀用力，缓慢从土中拔出小根菜来。这时它的茎已经变老，吃起来有点像干草，味道不佳，但鳞茎还是不错的。于是可以像农村编蒜辫子一样，把采收的大量小根菜编起来晾干，日后可以吃猴辣猴辣的小鳞茎。这种小鳞茎也可代替葱花，炒菜时用来爆锅。

2009年3月25日，我漫无目的地驾着车，驶过昌平长陵，沿弯曲的公路向怀柔九渡河方向行进，用心欣赏了盘山路两侧干燥的山坡上盛开的数万株山桃花。经过沙峪村、翻过山梁，下坡路两侧是板栗园，我估计那里会有小根菜。果然，半小时就挖了一大堆，鳞茎个头非常大，直径竟有一厘米以上的。老爸带妹妹来京看病，见到送到医院的小根菜，大家喜出望外，这是最好的食品。

我自己的园子中，在前年就栽种了一些薤白，不过我从未舍得吃。

薤白与百合科的葱、茖葱、长梗葱、长柱葱、韭菜、黄花葱等都是一个“属”（genus）的植物，气味相似。薤白对我们来说虽是美味，但对于素食者却完全不同。理论上推断，“薤白”对于严格素食者来说应是忌食的。宗教界讲的“五辛”或“小五荤”有多种说法：（1）指葱、大蒜、（音“教”）头、韭菜、洋葱；（2）指蒜、葱、小根菜、韭、兴渠；（3）指葱、薤、蒜、韭、胡荽。据说禁食的理由是，这些东西能增强淫欲，妨碍修行。佛教徒应严守禁食五辛的戒律，不过也可以通融。若患病非食五辛不可，是可以网开一面的。

补充一句：校园中的薤白，只可观赏，不可食用。理由有许多，如数量很少、经常喷撒农药等等。