第三节 嗅觉的识别方法

一、嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急速的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。

这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻技术）。需要注意的是嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过3次，否则会引起“适应”，使嗅觉灵敏度发生下降。

二、气味识别

1．范氏实验

一种气体物质不送入口中而在舌的上方被感觉出的技术，就是范氏实验。首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌的上方感觉到该物质。

这个实验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

2．气味识别

各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不察觉它们。因此要记忆气味就必须设计专门的实验，有意识地加强训练这种记忆（感冒者例外），以便能够识别各种气味，并且能详细描述其特征。

训练实验通常选用一些纯气味物（如十八醛、对丙烯基茴香脑、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/ml或1g/ml的溶液（当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm、宽1cm），借用范氏实验训练气味记忆。

三、香识别

1．吸食技术

考虑到实验者吞咽大量的样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一项专门技术——吸食技术用来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对于一些人来说需要用很长的时间来学习正确的吸食技术。

品茗专家和咖啡品尝专家使用匙把样品送入口内并用力地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅区。吞咽变得不必要，样品可以被吐出。品酒专家随着酒被送入张开的口中，轻轻地吸气进行品味。酒香比茶香和咖啡香具有更多的挥发成分，因此品酒专家的吸食技术更应谨慎。

2．香的识别

香的识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩对实验者的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食物中最具典型香的食物进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜饯类要用纸包原块，面包要用整块，肉类应该采用原汤，乳类应注意异味区别的训练。训练方法用上述介绍的吸食技术并注意必须先嗅，后尝，以确保准确性。