第3章 至味在人间 （3）白萝卜

（3）白萝卜

白萝卜有象牙白和露八分。

象牙白，肉根外露约五分之一，皮肉均为白色；露八分约八层外露，外露部分为淡绿色。

我的家乡种象牙白。萝卜脆嫩、略甜、富含水分。

自离家乡，我没吃过这么好吃的白萝卜。或者不如说，自母亲去世后，我没有吃过这么好吃的白萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。

萝卜茎叶是可以吃的，在其还是嫩苗时。秋末冬初，家乡人把地里的泥土翻动打碎，挖成一个个小坑。萝卜种放在坑里。嫩苗长大，坑内只留两三根苗，其余的苗扯掉。因根最终会长至手臂粗，如苗过多，全挤在一起，而没有生长空间。茎叶用开水烫过，也可直接切断，与干辣椒同炒。味极清香。个人建议用猪油炒食。

《诗经》上说：“我有旨蓄，亦以御冬。”旨蓄就是味道好的干菜。“干萝卜丝”，“萝卜干”，“阴萝卜”，都是家乡人准备过冬的一种好干菜。

萝卜斜切成薄片，然后切丝。量大，放芦席摊晒，量少，放米筛晾干，就成了干萝卜丝，最后袋子封存。常见的做法用来蒸腊肉。抓一小把干萝卜丝，用水浸泡，拧干，放入碗底，上铺一层腊肉，中间加辣椒粉，重口味者加老干妈，隔水蒸半小时。味道让你忘乎所以。

初中三年，我在学校常吃干萝卜丝，但没有腊肉。前几年，又吃上干萝卜丝。同事带了腊肉和干萝卜丝，放在厂部的蒸汽柜里。吃饭时，腊肉极烂，干萝卜丝也入味，饭味道有点酸，虽不够地道，我还是忍不住吃两大碗饭。

我们那里，几乎家家都要腌制萝卜干。全家大小一齐动手，把萝卜洗净，切成约十厘米长的粗条块。大家边切边吃，因切到好萝卜，总忍不住尝几块。萝卜用芦席摊晒，等水分干了八成左右，拌盐揉擦，就成了“萝卜干”。再加剁辣椒，腌在一种瓦质的吸水坛里，过七八天就可以吃。隔几日及时在坛盖边加水，不然容易变味。这是道家常下酒菜。脆、甜、辣，让人回味无穷。

“阴萝卜”在雨天也可以做。把萝卜洗净，切片，用小蔑丝或小绳子穿起，挂在房檐下或晾衣服的地方风干，再像腌萝卜一样封在坛里，过个把月就可以吃了。

家乡人特重萝卜炖汤，常与猪骨同炖。每到过年，家家会杀年猪，剥出的头骨及筒子骨，会用来炖萝卜。萝卜是精选的，选裂缝的大白萝卜，肉脆、甜，多汁。一刀下去，咔嚓嚓响，切成厚一厘米块，与骨头同炖。萝卜耐久炖，久则出味。正月拜年，亲戚家都会端出两大碗萝卜。这菜非常抢手。鱼肉还没动筷，萝卜就已见底。

位于顺天路的多嘎多耶店，用白萝卜切片，氽羊肉汤，味鲜而清淡。我还未见比这更好吃的羊肉火锅。

萝卜如今已商业化。HH市区最有名的酸萝卜，位于花溪路，靠近太平圆梦廊桥的金花泡菜。此家白萝卜又圆又大，皮薄肉细，含水分很多。店里酸萝卜的配方也很重要。每天前往买酸萝卜的人络绎不绝。

谭氏酸萝卜店也很出名。它在芷江县汽车站外面。那一整条街几乎都是酸萝卜店。谭氏就占有好几家店。每次去买酸萝卜，都要排队等候。里面摆有几大缸酸萝卜，有甜的、酸的、辣的、任你挑选。

家乡人特喜欢吃白萝卜。他们觉得吃了能治百病，生食、煮食、腌制皆可。医书上也讲，白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。我也觉得吃白萝卜总比吃药要好。

我的家乡叫白萝卜为“啪萝卜”。