❖ 什么是酿造酒？

酿造酒又被称为发酵酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖质原料的物质，经发酵之后过滤或压榨而得的酒。通常都在20度以下，刺激性较弱。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

在酿酒的过程中，淀粉会吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α-淀粉，在淀粉酶的作用下又会分解成为低分子的单糖。单糖在脱羧酶和脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿的酒，都需要经过两个主要的过程，一是淀粉的糖化过程，二就是酒精的发酵过程。

1．淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下会水解为单糖，淀粉酶则来源于酒曲中的微生物。

2．酒精发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的，多数酒曲中都含有酵母菌（除麸曲外）。

这种反应是由法国的化学家盖·吕萨克在1810年首先提出来的，在1857年，法国的另一名化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。因此，他还作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。

发酵酒可以说是最自然的造酒方式了，它最主要的酿酒原料是谷物和水果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。发酵酒中还含有丰富的营养成分，适量饮用，非常有益于身体健康。

酿造酒根据不同的制酒原料，主要分为葡萄酒和谷物发酵酒两大类。

一、葡萄酒

（一）佐餐葡萄酒。主要包括白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。在温度20℃的条件下，瓶内气压低于一个大气压的，都是无气葡萄酒。

1．白葡萄酒。白葡萄酒是将白葡萄去掉种子和皮之后，压榨取汁发酵而成的。贮存时间比较短，一般2年～5年就可以饮用了。具有清香怡爽、健胃去腥的特点。饮用之前需要降温处理，通常在10℃～12℃饮用最为合适。

2．红葡萄酒。红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成的。由于葡萄皮中所含的色素溶进了酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒通常贮存4年～10年的味道正好。一般都在室温下饮用，18℃为最佳的饮用温度。

3．玫瑰红葡萄酒。这种葡萄酒在酿造的过程中采用了一些特殊的方法，比如说用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，又或是在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，让酒液呈现出玫瑰红色。这种酒贮存期比较短，通常贮存2年～3年就可以饮用了。饮用温度为12℃～14℃，也就是说稍微冷却一下，就可以饮用了。

佐餐葡萄酒的生产国家很多，比如说法国是红、白葡萄酒的著名产地，生产上百种名牌葡萄酒。除此之外，德国、意大利、西班牙、美国等都是葡萄酒的主要生产国。

（二）含气葡萄酒。主要包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒我们已经在“香槟酒”小节中作过专门论述，这里不再赘述，大家只要知道它是用去皮和去掉种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的就可以了。除了香槟外，还有各种含气的葡萄酒。

（三）强化葡萄酒。强化葡萄酒是酿造过程中加入了白兰地，让酒度达到了17度～21度，主要包括波特酒、雪利酒等。

1．波特酒。这种酒以葡萄牙生产的最为有名，大都为红葡萄酒，但也有少量的干白波特酒。波特酒根据不同的生产工艺，主要有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。其中干白波特酒适宜做开胃酒，而茶色波特酒则适宜在食用奶酪时饮用。名牌波特酒有克罗夫特、泰勒、圣地等。

2．雪利酒。雪利酒产于西班牙的加的斯，主要是以当地所产的葡萄酒勾兑白兰地制成的，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类：一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类则呈金黄棕红色，有极好的透明度，香气浓郁扑鼻，拥有典型的核桃仁香味，越陈酒越香。该酒的名牌有圣地门雪利酒、潘马丁雪利酒、天杯雪利酒等。

（四）加味葡萄酒。这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的还会添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒严格来说并不是纯粹的葡萄酒。

味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，再加上近30种各式香料配制而成。味美思分为四类，即都灵味美思、红味美思、白味美思和干味美思。这种酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的，其著名产地是意大利和法国。著名的味美思有：意大利仙山露味美思、意大利干霞味美思、意大利马蒂尼味美思、法国诺丽·普拉味美思等。

二、谷物发酵酒，主要分为啤酒、黄酒、清酒三类。