洞庭鱼头王

要在那么多间餐厅的菜中选出有特色的，也不是容易的事。问在广州编辑杂志《饮食之旅》的友人，听说有个“大鱼头”。

大鱼头哪儿没吃过？多数是把鱼头蒸了，再铺上大量的辣椒算数。这两种东西根本不混入味，没什么吃头。

友人带我去的是一家叫“洞庭鱼头王”的湖南菜馆。先上了一道原汁血鸭。这道菜将一斤重的小野鸭斩件，鸭骨多过肉，用鸭血慢火焖之，又加辣，吃时细嚼其骨，不错不错。

接下来的干烧牛肉就嫌硬了，但是年轻人牙力好，用它来伴白酒，是道好菜。

干锅臭豆腐鸭掌，是整个铁锅上桌的。鸭掌固佳，但印象更深的是湖南的臭豆腐。一块块黑色的臭豆腐，比鸭掌更好吃，但其臭味没有上海人的毛豆蒸臭豆腐那么剧烈。

蔬菜有新鲜的雪里蕻，这道菜香港人就少有机会吃得到了。更难得的是用高粱做的粿，有阵阵小米的气味，值得一试。

这时，主角登场。五斤重的一个鱼头，装在一个大碟之中，足足有个小西瓜那么大，热腾腾、红辣辣地上桌，先声夺人。

选用的是洞庭湖天然生长的雄鱼，佐以剁黄辣椒、红辣椒和浏阳的豆豉，先用大量的姜片去腥，然后和各种香料混合，煮约三十分钟至完全入味。吃的时候，先把鱼头两瓣尖端的角唇吃了，再来吃鱼的脑，躲在骨头中的髓用根吸管噬之。原以为，那么大的一个鱼头一定吃不完，哪知愈吃愈辣愈过瘾，一下子吃光。剩下大量汤汁也没浪费，将下好的面放进去捞，精彩万分，绝对不是普通的饭店能吃得到的。