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69 榨菜辣面酱
原料
甜面酱100克，榨菜20克，干辣椒10克，葱白、蒜瓣、白糖各5克，食盐、味精各适量，香油10克，色拉油50克。
用途
适宜爆菜、烧菜、拌制凉菜的调味，也可用为炸、涮、烤菜肴的味碟。
◆制法
1 干辣椒去蒂及籽，切成短节。
2 葱白切成鱼眼大小的颗粒；蒜瓣剁成末。
3 坐锅点火炙热，倒入色拉油烧热，下干椒节和葱末炸香。
4 续下甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味时。
5 加入榨菜末、蒜末、食盐、味精、白糖和香油，炒匀即成。
贴士
甜面酱突出酱香味，炒时应用中火炒出酱香味即好。如火小和炒制时间短，会有生酱味；反之，酱黑味苦；辣椒提辣味，可根据个人口味而增减；榨菜起突出风味和增加口感的作用；加入的糖量以刚尝出甜味为度，不可太甜；色拉油起炒制和滋润作用，其用量以酱的1/2比例为好。如太少，面酱不仅会粘锅，而且成品无油润红亮之感。