上QQ阅读APP看书，第一时间看更新
65 鸡肉辣酱
原料
鸡肉200克，豆瓣酱200克，海鲜酱100克，泡辣椒、葱白、洋葱各50克，蒜香粉20克，食盐、味精、鸡汤、香油、色拉油各适量。
用途
此酱汁适宜作炸、煎、蒸菜和宜生食蔬菜的蘸碟，也同用于拌制各种素菜，还可佐食馒头、面条等主食。
◆制法
1 鸡脯肉剔净筋膜，先切片后切丝，最后切成绿豆大小的粒。
2 豆瓣酱剁细；泡辣椒去蒂及籽，剁细蓉；葱白、洋葱分别剁末。
3 炒锅上火，注入色拉油烧热，炸香葱白末和洋葱末，下鸡肉粒炒至酥香。
4 加豆瓣酱和泡椒蓉煸出红油。
5 掺入鸡汤，放海鲜酱和蒜香粉，滚开后调入食盐。
6 待煮至诸料搅拌在一起时，撒入味精，起锅盛容器内，淋香油封面，加盖存用。
贴士
应选用正宗的郫县豆瓣酱，要求色泽鲜红，香味醇浓，咸味适中；炒原料时要有足够的底油，并用手勺不时地推动酱料，以免酱汁粘锅，影响色泽和风味；掺入鸡汤量切忌太多。否则，酱料稀澥，口味欠佳。