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36 鸡骨酱
原料
鸡骨架500克，葱白、生姜各50克，料酒25克，优质酱油、食盐、味精、白糖、香油各适量，色拉油75克，十三香料包1个，清水适量。
用途
此酱适宜于拌、炒、烧菜的调味。
◆制法
1 鸡骨架洗净，同冷水入锅，沸后煮3分钟，捞出冲去污沫。
2 鸡骨纳入高压锅内，加料酒、葱白、生姜和适量清水，调入酱油、食盐、白糖和十三香料包，加盖密封，用中火压约1小时至骨酥时离火。
3 把鸡骨架取出剁碎后，纳入电动搅拌机内打成细泥。
4 净锅上火，放入色拉油烧热，投入鸡骨泥炒酥。
5 加炖鸡骨原汤，搅匀成稀糊状，用小火熬至均匀且有黏性。
6 加味精调味，离火晾冷，即成鸡骨酱，然后装入玻璃瓶中，用香油封面，加盖存用。
贴士
必须选择新鲜、不带或稍带肉的鸡架，不得含其他杂质；各种调味料的量要掌握好。香料增香，适可而止。过多有药味；酱油宜少，以免色泽发黑；白糖、味精提鲜，不可多用；压制时间一定要够，以保证鸡骨架达到酥烂如泥的要求；入锅炒制时应不时地搅拌，避免出现焦锅现象；此酱为咸香味，在熬制时可加入辣椒面调成香辣味。