编者的话

食用菌是一种味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。据报道（泽田满喜，1983)，在112种食用菌的干物质中，平均含蛋白质25%、脂类8%、碳水化合物60%（其中糖52%、纤维8%)、灰分7%。此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1（硫胺素)、维生素B2（核黄素)、维生素B5（烟酸)、维生素C（抗坏血酸)和维生素D等。

构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31%～44%。食用菌所含的脂类包括脂肪、磷脂和甾醇。食用菌脂肪主要是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂的作用。食用菌中的麦角甾醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后，即变成维生素D。在食用菌的碳水化合物中，含有丰富的糖原（肝糖)和真菌甲壳素（几丁质)。后者是一种很好的食物性纤维（膳食纤维)，它能帮助胃肠蠕动，预防便秘。同时，食用性纤维还能吸附血液中多余的胆固醇，并经过肠道排出体外，有益于健康。食用菌灰分中含有人体必需的多种矿物元素，其中钾、磷的含量最高，其次是钙和铁，而钠的含量比较少。食用菌矿物质中丰富的钾对调节人体体液，维持新陈代谢等生命活动起着重要的作用。食用菌中所含的钙、磷、铁等矿物质和多糖类物质，有利于人体成骨、造血和增强免疫功能，提高机体抵抗力的巨大作用。食用菌不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，而是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能，提高自身免疫能力。

食用菌栽培是现代生态农业的一个组成部分。人们已认识到，包括食（药)用菌在内的“菌物界”，其降解并吸收有机物的能力强，生长发育的速度快，在物质转化中有很大的优势。因此，菌物生产、植物生产和动物生产形成了三足鼎立之势，而且菌物生产在三者中起着综合利用的纽带作用。所以，在农业生态系中是深受人们重视的一环。

此外，食用菌资源丰富，栽培技术易学易懂，生产设备雅俗并用，生产规模大小咸宜，不仅适于“老、少、边”山区人民作为脱贫致富的一项职业，也可以作为一项重要的乡镇企业（产业)。由于我国的劳动力资源充裕，秸秆资源丰富，因而大力发展食用菌产业不仅可以广泛地保障供应国内人民所需，拓展就业渠道，而且可以作为名优特产向国外出口创汇，为改善人类的膳食结构，提高人民的健康水平作贡献。由此可知，食用菌产业的经济价值和社会效益都是值得重视并加强开发的。

在编写过程中，遵循了科学性、通俗性、实用性的原则，着重介绍了18种食（药)用菌成熟的栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等基础知识和基本技能，包括具有中国特色的新品种、新技术、新成果。在介绍各种食用菌栽培技术时力求详略得当，减少重复。希望能够给基层的食用菌从业人员，特别是给新、老菇民提供帮助。

限于时间和水平，文中定有错漏之处，恳请广大读者不吝批评指正。

编著者

2006年10月