021 黄州烧麦

黄州烧卖是湖北省黄州市的传统小吃。烧卖现全国各地均有，制法上大同小异，黄州烧卖一直沿用传统工艺，风味突出，其制品具有皮薄馅饱油润香甜，易于保存，便于携带等特点，其状如石榴，上如梅花，寓意“榴传百子，梅开五福”。

选料 精面粉500克，肥膘肉700克，熟馒头300克，橘饼100克，花生仁50克，桂花糖50克，葡萄干70克，青红丝10克，冰糖100克，盐5克，白糖700克，生粉100克。

制作 ❶将肥膘肉改成大块，沸水中烫熟后晾凉，与馒头、橘饼一起切成小丁；花生仁煮熟，与冰糖一同压碎；将糖桂花、葡萄干、青红丝、白糖同上述原料一起拌匀即成馅。❷将面粉加盐用200毫升清水和成面团，打上劲至表面光滑，饧放待用。❸将面团搓条下剂（剂重约12克），用擀棰擀成直径约7厘米茶叶边圆形皮。❹左手托皮，右手打馅，顺势捏成烧卖坯。❺将烧卖坯上笼旺火蒸5分钟，洒冷水再继续蒸2分钟即熟。

秘招 ❶面团软硬要适宜。❷若在冬季，可把肥肉丁在锅中炒散再拌和到其他原料中成馅，但不能炒出油。

另招 可蒸熟凉透后再炸或直接炸熟，则另有一番风味。