六、程尔曼与葛粉

历史溯源

程尔曼（1941—），女，上海市人，高级工程师、作家、美食家。著有《膳食保健》、《健脑食谱》、《烤箱食谱》等，尤其是《上海家常菜》先后十次再版和重印。

程尔曼进入更年期后，听同事介绍说葛根含雌激素异黄酮，对更年期妇女及青春期女孩有一定效果，能减缓妇女更年期潮热、心烦、气急等证症状。于是每日坚持吃些葛粉羹。结果真是神清气爽，干劲十足。

中医观点

葛根，又名粉葛、干葛、煨葛，为豆科多年生落叶藤本植物野葛或甘葛藤的根，秋冬两季采挖，生用、煨用或研粉用。中医认为，葛根性味甘、辛、凉，入脾、胃经，有发汗解肌，解表透疹，升阳止泄，生津止渴之功，本品解肌发汗，善治外感风热，头痛项强等，且能升清阳，鼓舞脾胃清阳之气上升而能奏止泄之效。《本草纲目》言其“散郁火”。《用药法象》言“其气轻浮，鼓舞胃气上行，生津液，又解肌热，治脾胃虚弱泄泻”。营养分析表明，每百克葛根含水分68克，蛋白质2.1克，碳水化合物27.1克，不同品种略有差异。葛根含有葛根素、葛雌素、葛根素木糖甙、大豆黄酮、氨基酸等，既可作药用，也可入食，为中国食品协会批准的药食两用植物。葛根中的黄酮类物质，对改善高血压、动脉硬化患者的脑血流，增加冠状动脉的血流量，调节血液循环有显著效果。葛根所含的淀粉，具有糊化浓度低，淀粉透明度高，黏度稳定性强等特点，且含有13种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，还含有铁、钙、硒、锌、锰等微量元素及黄酮类物质，有清心明目，清热化痰，降低血压，抗癌防癌等功效，是一种罕见的营养保健品，而且对防治牙痛、唇裂、咳嗽、心绞痛、眼底病、高血压、结缔组织疾病等有独特疗效。煮粥服食，可收药食两用之效。