第一章 认识中医药酒
第一节 药酒的起源与发展
一、药酒的起源
药酒并没有传说中那么神秘，只不过是选用适当药物，经过必要加工，用适宜酒类制成的一种澄明液体。一言以蔽之，药酒就是含有药物的酒。
据学者推测，酒的起源经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程，最原始的酒，很可能是由含糖水果自然发酵而成的，这在古籍中有大量的记载，例如众所周知的猿酒便是其中之一。因为某些野果含有单糖，在自然界酵母菌的作用下，能产生一种具有香甜味的液体，这就是自然的果酒。
在尝到了自然酒的美味后，人们开始有意识地进行人工造酒。根据考古发现，5000年前人们已经开始用谷物造酒，商代饮酒之风盛行，并掌握了曲蘖酿酒的技术。其中，蘖由谷物发芽而成，能酿造“醴”（一种甜酒）；曲含多种发酵菌，兼有糖化和酒化的作用，为我国独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵奠定了基础。
另有史籍中多处提到仪狄“作酒而美”“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”，性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭，仍自制醪糟。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。
还有一种说法是杜康造酒说，据说杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的做法，并无什么奇异的办法。魏武帝乐府曰：“何以解忧，唯有杜康。”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多。
了解了酒的起源，我们来说一说药酒是怎么产生的。我国古代有元旦饮屠苏酒的习俗。屠苏酒就是一种药酒。李时珍在《本草纲目》中收录有屠苏酒的配方，并特别注明：“陈延之《小品方》云，此华佗方也。”陈延之是晋代医学家，华佗是东汉末年的医学家。汉晋相距不远，陈延之说屠苏酒是汉末华佗发明的，应当可信。
宋代窦苹的《酒谱》记载：“王莽以腊日献椒酒于平帝，其屠苏之渐乎？”又载：“西汉以来，腊日饮椒酒见《四民月令》。”据近人考证，《四民月令》是东汉崔寔所作。椒酒应当是比屠苏酒更早的一种药酒。
总的来说，先有酒的产生，才逐渐有了利用酒来制作药酒的基础，大致推算，药酒的产生时代应为汉朝。
二、药酒的发展简史
虽然我们大致推算出药酒产生的时代是汉朝，但是它还可以往前追溯。先有酒，后有药酒。在周朝酿酒的技术已经日臻完善，并且非常先进地把酒列入医疗保健之中进行管理。《周礼》有“医酒”。这算是药和酒即将融合制作的雏形。
先秦时代，百家争鸣，中医异军突起，至今影响深远，这一时期的医学代表著作《黄帝内经》，对酒在医学上的作用，做过专题论述。在《素问·汤液醪醴论》中，首先讲述醪醴的制作，是用完整的稻米作原料，坚劲的稻秆做燃料酿造而成，醪是浊酒，醴是甜酒。“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳……中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全”，说明古人对酒类治病是非常重视的。《史记·扁鹊仓公列传》：“其在肠胃，酒醪之所及也”，记载了扁鹊认为可用酒醪治疗肠胃疾病的看法。
秦汉两代，随着中药方剂的发展，药酒开始被制作，并形成自己的一套独立体系，也逐渐被医家认识。《史记》收载了西汉名医淳于意的二十五个医案，这是我国目前所见最早的医案记载，其中列举了两例以药酒治病的医案，一个是济北王患病，服了淳于意配的三石药酒，得到治愈。另一个是王美人患难产，淳于意用莨菪酒治愈，并产下一婴孩。东汉张仲景《金匮要略》中则载有“妇人六十二种风，腹中血气刺痛，红蓝花酒主之”。红蓝花功能行血活血，用酒煎更加强药效，使气血通畅，则腹痛自止。
隋唐时期，是药酒使用较为广泛的时期，记载最丰富的数孙思邈的《备急千金要方》，共有药酒方80余首，涉及补益强身、内科、外科、妇科等几个方面。《备急千金要方》中专有“酒醴”一节，共载酒方16首。
宋元时期，由于雕版印刷的发明，加上政府对医学事业的重视，使当时中医临床和理论得到了发展。因此，对药酒的功效，也渐渐从临床上升到理论。药酒的治病范围也相对集中，朝保健养身方面发展，如“治一切风通用浸酒药二十二道”“治风腰脚疼痛通用浸酒药十四道”。另在药酒专门方中，出现了较多的养身延年、美容保健方剂。
到了元朝，更重视药和酒的结合，有些药酒不但具有强身保健、治疗疾病的优点，而且口味醇正，成为风行一时的名酒。如羌族的枸杞酒、地黄酒；大漠南北各地的鹿角酒、羊羔酒；东北各族的松节酒、松根酒、虎骨酒；南方的五加皮酒、茯苓酒；西南的乌鸡酒、腽肭脐酒等均为当时流行之名酒。
明朝伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》，共五十二卷。该书集明及历代我国药物学、植物学之大成，广泛涉及食品学、营养学、化学等学科。该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒配方。卷25酒条下，设有“附诸药酒方”的专目，辑药酒69种。除此之外，《本草纲目》在各药条目的附方中，也往往附有药酒配方，内容丰富。据统计，《本草纲目》中共计药酒方200多种。这些配方绝大多数是便方，具有用药少、简便易行的特点。而另一部名著《遵生八笺》是明代高濂所著，全书40多万字，分为八笺，以延年却病为中心，涉及医药气功、饮馔食疗、文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有三卷，收酿造类内容17条。酿造类中的碧香酒、地黄酒、羊羔酒等，均为宋代以来的名酒。其中一些是极有价值的滋补酒。
清朝更是药酒发展的鼎盛时期，乾隆初年，就以“酒品之多，京师为最”，当时出现了一些药酒店用“烧酒以蒸成”的各色药酒，因由花果所酿，故此类酒多以“露”名之，如玫瑰露、茵陈露、山楂露等。《随息居饮食谱》是清代王孟英所编撰的一部食疗名著。书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方、制法和疗效。这些药酒大多以烧酒为酒基，可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来药酒及滋补酒类制造上的一大特点。
民国时期，由于战乱频繁，药酒研制工作和其他行业一样，也受到一定影响，进展不大。中华人民共和国成立以后，政府对中医中药事业的发展十分重视，建立了不少中医医院、中医药院校，开办药厂，发展中药事业，使药酒的研制工作呈现出新的局面。