五味鲜椒酱

这种酱是以鲜红辣椒为主要原料，辅加蚝油、青花椒、蒜瓣、泡姜末等调料配制而成的，色泽红艳、鲜辣味浓、甜酸咸麻。

原料组成：鲜红辣椒250克，蚝油100 克，青花椒75克，蒜瓣、盐酥花生碎各50克，白糖、白醋、熟芝麻、泡姜各25克，陈皮15 克，精盐、味精、色拉油各适量。

调配方法：①鲜红辣椒洗净，去蒂切小节；青花椒去掉丫枝及杂质；蒜瓣用刀拍松；泡姜切末；陈皮用温水泡软，切粒。将上述原料共放在搅拌机内打成细蓉，盛出。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，加入蚝油和白糖以小火煮匀，调入精盐、味精和白醋稍熬，撒入熟芝麻和盐酥花生碎，搅匀即成。

调酱心语：①要用小火把鲜辣椒蓉料炒香。若火大，则有可能出现煳味，影响口感。②蚝油提鲜、助咸，应加足用量后，再补加精盐调好咸味。③白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度。但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。④青花椒提麻味，以入口刚能品尝出即好。⑤熟芝麻、盐酥花生碎起提香、增加口感的作用，用量可多可少。

适用范围：拌制白煮禽畜肉、海鲜之类的凉菜。

实例举证： 五味脆皮凤爪

原料：肉鸡爪250克，葱段、姜片、料酒各10克，花椒数粒，五味鲜椒酱适量。

制法：①将肉鸡爪用沸水烫一下，清洗干净，剁去爪尖，放入烧至微开的热水锅中，加入葱段、姜片、料酒和花椒，用中火煮至刚熟，关火闷几分钟，捞出后立即用冷开水投凉。②把凤爪取出，用小刀从凤爪脚背沿脚趾划几刀，剔去骨头，与五味鲜椒酱拌匀，掌面向上整齐码在盘中即成。

特点：质感脆嫩，五味俱全。

提示：①一定要选用色白、肉厚的鸡爪。②鸡爪煮好后用冷水激冷的目的，是为了让凤爪的胶质变脆而不黏糯。