第一节　奶糖糖果的基本概念

一、奶糖糖果的定义

在SB/T 10022—2017《糖果 奶糖糖果》中，对奶糖的定义为：以食糖和/或糖浆或甜味剂、乳制品等为主要原料制成具有乳香味的糖果。

二、奶糖糖果的分类

奶糖主要分为三类：胶质型、砂质型、硬质型。如图4-2所示。

图4-2　奶糖分类

① 胶质型奶糖　糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼。传统奶糖都是韧性质构。胶质奶糖是我国首创的糖果品种，历来在国内糖果消费市场上占有一定份额。

② 砂质型奶糖　糖体内有较均匀微晶体的奶糖糖果。为了改善口感，在胶质奶糖中加入一定量的方登，其性能就发生了根本性的变化；方登的微晶均匀地分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的黏度，在口中溶解速度快、奶味浓。同时胶质网状结构抑制微晶的扩大，起着稳固作用。

③ 硬质型奶糖　糖体硬、脆。代表性产品是悠哈特浓硬质奶糖。20世纪末，日本首先以突出味觉的悠哈特浓牛奶糖进入我国市场，并进一步在我国建厂生产。

三、奶糖糖果的特性

奶糖是富有天然牛奶风味、色泽洁白的糖果。其中，硬质型奶糖坚硬易脆裂，并具有滑润香浓的口感；半软性奶糖质地致密、细腻柔韧、带有韧性和弹性，耐咀嚼，是一种低度充气糖果，其质地与求斯糖非常相似。

奶糖除了纯正浓郁的牛奶风味以外，其营养价值也受到消费者青睐。市场上曾一度流传某品牌的七粒奶糖可冲成一杯300mL的牛奶。