第八节　滋味检测

在中文里，滋味指的是美味、味道、苦乐感受等。本书中滋味指的是“味道”和“口感”，即酸、甜、苦、咸、鲜、肥、辛、辣、涩、滑、爽、软、硬、冷、凉、热、烫等舌头和口腔整体的感觉，其中包括味觉感觉、三叉神经感觉和部分肤觉感觉，相当于英文的“flavor”一词所包含的内容。食品的滋味是该食品进入口中时的官能特性。

香料、香精及加香产品的滋味检测主要是靠经验，需要有经验的人员组成的评价小组做感官分析报告，其做法类似于气味（嗅觉）检测。同样需要建立滋味实验团队、检测和评价。

滋味实验团队的要求如下。

1.至少一名组织者

滋味实验的牵头人负责组织滋味实验、招聘和考核、内部培训评价人员并汇报滋味实验结果。

2.对组织者要求

（1）必须通过气味强度和滋味性质的考核；

（2）不能是评价组成员；

（3）理解并熟知气味实验的方法；

（4）有较强的组织能力。

3.至少5名合格的滋味评价员

最好来自不同部门，年龄在20～55岁，味觉感知能力较好，无抽烟嗜好，非过敏体质且无口腔疾患者。

4.定期训练和考核

组织者定期对滋味评价员进行训练、考核以及日常跟踪。考核频次一般情况下至少每3个月一次，对于考核不合格者要重新进行培训，再进行考核。

5.滋味实验方法及评价方法

需要评价的香料或香精样品按实验要求制作成食品、饮料后，进行入口评价，记录滋味强度，然后第二次入口评价，再记录滋味性质。

6.评价过程中的注意事项

正常呼吸，每2个样件间隔时间至少30s，评价过程中可以喝点水，测试期间不允许说话。

评价者在实验之前必须遵循的规章：实验前4h不能喷洒香水，也不能吃有刺激性的食物，在实验之前的0.5h之内，不要进食、抽烟、喝咖啡或食用其他食品；实验之前洗净双手；不要在感冒或生病时进行实验。

实验数据的处理：

将各位评价员重复测试的结果汇总后，滋味强度的评价结果用测试结果的标准偏差和未圆整平均值（未四舍五入的数值）来表示。当标准偏差≤0.7时，实验则是合格的。

滋味描述，在10个测试结果中，5个评价员评价6种标准滋味性质存在的次数，测试结果为x/10。当测试结果≥6/10时，表示存在该气味性质。

未圆整的平均值：

x=（x1+x2+…+x10）/10

计算值小数点后保留两位，最终结果保留一位。

标准偏差的计算公式：

S=Sqr∑（xn -x）2/（n-1）

目前的电子舌只能对酸、甜、苦、咸、鲜五种味觉感觉做出一些带有数据的报告，对其他“口感”的检测无能为力，所以，滋味检测主要还是靠人的感官分析。