加工实例　常见冷冻水产食品加工

一、冷冻水产食品加工

严格来说，应该是生鲜冷冻水产食品，与调理冷冻水产食品相区别。生鲜冷冻水产食品依不同的形态处理方法又分为全鱼、半处理、全处理、纵切片（鱼片）、横切片（鱼段）和大块肉等。全鱼为保持鱼体原状不作处理，大型鱼要去鳃。半处理为去除鱼鳃及内脏或虾去头而已。全处理则包括去头、内脏及鳍，虾去壳，有些鱼还去皮。纵切片（鱼片）的三片法是沿着鱼体背脊纵向切出鱼肉，分上、中、下三片，中间为骨头，两片为鱼肉。鱼段则是刀与鱼背脊垂直切下，厚度约为1.5cm。

根据目前国内状态，介绍以下几种有代表性的冷冻水产食品的加工工艺，即冷冻鳕鱼片、冷冻鱿鱼块、冷冻对虾等。

1.冷冻鳕鱼片加工

（1）概述　国内市场常见的鳕鱼是鳕科中的狭鳕，即明太鱼，属白肉少脂鱼，是制造鱼糜的主要原料，广泛分布于日本海、日本周围、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福尼亚近海。近年来我国对外贸易逐步发展，有大量狭鳕进口，并将其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场。现将冷冻鳕鱼片的生产工艺介绍如下。

（2）原料　采用优质冷冻鳕鱼作原料。

（3）加工工艺

①工艺流程

②操作要点

a.解冻　原料出库后即放入不锈钢池子或其他容器中，用自来水进行解冻，水温20℃左右为宜，解冻时间为15～20h（视原料及气温而定），以刚化冻为宜。若完全解冻，鱼体柔软黏滑，既不易处理，又会因液滴流失过多而影响肉质及出肉率。

b.消毒　将解冻原料用清水冲洗干净后，再用20mg/kg次氯酸钠溶液浸泡消毒，时间3～5min。次氯酸钠母液的浓度须及时调整，以保证消毒效果。

c.去皮　将消毒好的鳕鱼逐条平放在去皮机上，去净鱼皮。去皮机刀口的锋利程度要掌握好，以免影响鱼品的质量和出成率。要求操作人员一定要戴手套，防止发生意外事故。

d.开片　将去皮后的鳕鱼用水冲洗后，按鱼体纵向用切鱼刀剖成两半，剔除鱼的脊椎骨、肩骨、大的肋骨、内脏、皮、鳍、鱼腹黑膜等。此工序极为重要，对产品的出成率影响很大，所以，要求加工前一定要磨好刀，以免切破、切碎鱼体而影响出成率。

e.修整　将开片鱼片装入带孔塑料筐中，用流水冲洗一下，然后修整。注意去除鱼片上的残余鱼鳍、鱼腹黑膜等，以免影响产品美观。修整时应特别注意产品的出成率。

f.摸刺　要求对修整后的鱼片逐片检查，用手沿着鱼片从头到尾方向慢慢摸遍，去掉残余的鱼刺等。

g.灯检　将鱼片逐片放在特制的灯光检验台上，用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫。

h.复验　要求操作人员细心地逐片检查，去掉残余的鱼皮、鱼刺、鱼肉、鱼腹黑膜及寄生虫等。

i.消毒　将经过复验后的鱼片平摆入带孔塑料筐中，先用清水冲洗一遍，然后放在5mg/kg次氯酸钠水溶液中浸泡3～5s，迅速取出后控水5min。

j.漂洗、沥水　将经过消毒控水后的鱼片放入已配制好的多聚磷酸钠和焦磷酸钠混合溶液中漂洗，时间3～5s，溶液浓度为3％左右，温度5℃左右，漂洗后的鱼片应充分沥水，时间15～20min。

k.过磅称重　标准冻鱼块重7.48kg，考虑让水量3％～4％，一般称重7.75kg，原料不同，此称重也不同。对每批鱼可先做试验，定出一恰当称重，要求过磅务必准确，以免影响成品质量及出成率。

l.摆盘　称重后的鱼片应马上摆盘，不得积压，将鱼片按大小、头尾整理好，整齐地摆入特别的铝合金模子内，模子内先套上纸盒包装，要求摆盘后的鱼块上下及四周均平整光滑。操作人员应每小时用消毒水洗一次手，以免黄色葡萄球菌污染鱼体。

m.速冻　鱼片摆盘后应及时放入平板速冻机中进行速冻，积压时间不得超过1h，速冻温度要求在-30℃以下，平板压力4.9～5.4MPa，速冻时间约3h。

n.脱模、称重　速冻好的鱼块应及时用脱模机进行脱模，然后称重，鱼块质量要求在7.61～7.84kg。

o.检验　每天都要对成品进行质量检验，并填写检验报告单，并每天进行两次卫生标准检验。

p.包装、入库　称重合格的鱼块按每箱4块包装好，及时入库，库温要求不得高于-23℃，温度变化不宜超过2℃，以免影响产品品质。

2.冷冻鱿鱼块加工

（1）概述　鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱿鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。现介绍冷冻鱿鱼块的加工工艺。

（2）原料　应选用品质好、鲜度好、无损伤、有色泽的鱿鱼作原料，要求肉质结实，并且具有新鲜味。

（3）加工工艺

①工艺流程

②操作要点

a.洗涤　用筐装适量鱿鱼并在海水中搅拌，去掉鱿鱼体外的污物。

b.剖割　剖割鱿鱼时将其腹朝上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。

c.去内脏、软骨、表皮　将鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊，不使囊内的墨汁流出，以免影响外观。接着清除内脏、软骨，剥去鱿鱼的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。

d.清洗　用清水浸洗鱿鱼体，水中加入少量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加少量冰）再漂洗干净，沥水5～10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。

e.称量　每块成品1kg的干耗率为2％，称重时每盘装1.02kg。

f.装盘　把鱿鱼头尾错开平放入盘中。

g.速冻　将摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻间排列在搁架管上，每层盘之间用竹片垫架，以利垫放和冷冻。8h内，鱿鱼块中心温度达到-15℃即完成速冻。

h.脱盘　采用水浸式脱盘，将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。

i.包装　每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每两块装入纸箱中，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

j.冷藏　包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃，少波动。

3.冷冻对虾加工

（1）概述　近年我国的对虾养殖业有较大的发展，其出口量迅速增加，加工品种很多，主要有冻有头对虾、冻去头对虾、冻带尾虾仁、冻对虾虾仁和冻对虾球等。其中绝大部分是以块冻无头对虾的形式供应国际市场。

（2）加工工艺

①工艺流程

冻有头对虾的加工除去去头工序外，其他工序相同。冻带尾虾仁、冻对虾仁和冻对虾球等品种加工若用新鲜原料，则去头工序后需加上去皮、去肠腺等工序；若采用复冻原料，则需先解冻后去皮，其余工序同上。

②操作要点

a.前处理　用于冷加工的原料对虾应新鲜、清洁、无污染和未使用任何添加剂，其感观、理化和细菌指标应符合《对虾卫生标准》要求。因此应注意原料对虾的收获、保鲜运输工作，要按照适时捕获、及时加冰、及时运输的原则进行，对先捕获的虾应先运送。运输虾的工具要求清洁卫生、无异味，在冷藏运输过程中，要防止外界环境对原料的污染和虾体品温的过分回升，以确保原料虾的质量。前处理过程需在低温条件下进行，原料清洗用水的水温不超过10℃，水质符合卫生要求，可用淡水或海水，冲洗要干净，除去虾体上附着的泥沙、杂草及其他外来杂质。冲洗时要不断地翻动虾体，以免箱底部的虾冲洗不净，但翻动时不得损伤虾体。冲洗干净后的虾应立即加冰送下一工序加工。

b.分级、称重　将洗净后的对虾置于操作台上，先按照加工品种的感官质量标准进行分级。目前，各加工品种的品质标准一般参照国内出口冻虾行业标准或进口国家有关对虾进口的标准。国内行业标准分为海捕对虾和养殖对虾两类，出口产品以养殖对虾为主。品质分级时按相关标准应剔除各种不符合质量要求的对虾。

挑选时以每个规格的中间对虾大小为准，不得混入过大或过小的虾，做到不串级、混级。挑选过程中要快速准确不积压，并添加直径2～3cm的冰块进行保鲜。

分级后的虾按不同规格置于控水筛内进行控水。控水时间一般为：去头或带头虾5min左右，虾仁10min左右，控至虾体呈自然附着水分为宜。控水时虾不应堆放太厚，以免控水不净。控水后的各种规格的虾立即进行称重。称重要准确、迅速，一般出口对虾每盘净重2kg。称重时应加上一定的让水量，让水量的幅度根据虾的鲜度、加工品种不同，一般掌握在1％～3％，保证解冻后虾的净重不少于规定标准，允许误差范围在1％以内。单体冻结对虾称重后可直接进入冻结工序。

c.摆盘　将已称重过的对虾放入盛有冰水的冻结盘内，进行摆盘操作。摆盘的目的主要是使成品整齐、美观、平整和均匀。同时，在摆盘过程中进一步剔除不符合品质和规格要求的虾，进一步清洗虾体和去杂质。

摆盘方法：各种冻虾成品所要求的摆盘方法不一样，主要有以下几种。

Ⅰ.有头对虾　直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下层背向下，上层背向上。要求表面平整，排列均匀，雌雄不得混块，规格、标签上下各一枚，标签正面朝外。

Ⅱ.去头对虾　分层横摆，每磅（约454g）含虾只数在30只内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，上下层背朝外，虾仁体稍带倾斜。每磅31～110只的只摆上下层，摆法同上。表面平整美观，雌雄虾不得混块，雄虾可以混箱装。菱形规格标签上下层各一个（面朝外），两尖压入虾体，要压平。

Ⅲ.对虾仁　横摆，虾体平铺，略呈弯形，每磅（454g）含虾只数40只以内的摆上下两层，40只不摆盘，放好标签。

Ⅳ.对虾球　按大（每磅50只）、中（每磅51～100只）、小（每磅≥101只）分别装盘，整平，不摆盘，放好规格标签。

在摆盘过程中要遵守以下几项要求。

Ⅰ.冻结虾盘使用前需洗刷干净，并用0.5％～1％有效氯（漂白粉）溶液消毒10min，并且保证冻结虾盘不漏水、不变形，盘底无积水。

Ⅱ.摆洗　摆盘前将称重好的对虾放入盘内，加入冰水边摆边洗一次，以进一步除掉杂质。洗涤时不能挤压虾体，不合格的虾要及时更换，更换的虾规格、等级、重量均应与原来的相同。

Ⅲ.平整、均匀　摆盘后，上下表面平整，密度均匀，达到商品包装的要求。

Ⅳ.灌水与控水　已摆好盘的对虾，每4～5盘为一组，盘盘叠放，最上面一只空盘，注满冰水或温度较低的清水，水质清洁卫生，水温为0～4℃，以进一步降低虾体温度和清洗虾体。然后翻盘控水，有头对虾和去头对虾控水5min，对虾仁和对虾球控水10min，以消除“红底虾”和“混底虾”。

Ⅴ.整形　入库冻结前用竹刀或马口铁插板沿铁盘内壁四周划缝，使其整形，防止虾身或虾尾抬起。划缝时，要平拿轻放，以防空隙堵塞。

Ⅵ.附签　摆盘时，虾盘底表两面各附规格标签一枚，标签正面向外。标签上注明商标、品名、等级、规格和生产日期，然后入库冻结。

d.冻结　摆盘后的对虾半成品经检验合格后，及时入库冻结。要求在冻结过程中必须尽快通过最大冰晶生成带，在最短的时间内其中心温度必须达到-15℃以下，一般不超过8h。有头对虾或去头对虾冻块厚度原则上不超过6.8cm，虾仁和虾球冻块厚度不超过5.8cm。冻结室温度一般要求在-28℃以下。

对虾冻结设备常采用吹风管架式冻结装置和平板冻结装置，单体对虾冻结则一般采用液氮冻结和流态化冻结。

在对虾块冻结过程中要适时加水制作冰被。所谓冰被，是指对虾冻结至适当温度时，加一定量的水，等冻结完成后在虾体周围所形成的一层厚厚的冰膜。冰被具有保护虾体的作用，防止虾体风干和氧化。所加的水要符合生活用水标准。制作冰被的方法一般采用二次加水法，但加水时间和操作方法我国南北方不一样。北方第一次加水是在当虾体冻结至-6℃左右时，加水量为虾厚度的2/3；第二次在产品出库前2h加水，水量以刚遮住虾体背部为宜，这次加水主要用来制作上层冰被。南方第一次加水是在冻结以前，水温为0～4℃，加水量以略低于虾体为宜，避免虾体漂浮；第二次是在虾体中心温度降为-8℃时加水，水温为0～4℃，加水量以刚没过虾体背部为宜，不可过多或过少，以防止“蜂窝”或“冰雹”出现，然后冻结至中心温度符合出库温度为止。这两种二次加水法各有其特点：前者具有冻结快、不易产生“混底”等特点，但由于是先冻结后加水，而且无盖板，表层虾体有轻微风干，有时产生漂虾现象，使冰被过厚，影响外观和包装质量；后者具有块形整齐规范、表层虾不易风干的特点，但由于是在冻前加水，冻块易于产生“混底”，冰被色泽发暗，影响冻块外观与虾的质量。不论采用哪种方法，都要求冰被平整美观、透明度好、无裂纹、无蜂窝、清晰可见、符合卫生标准。出口对虾中心温度在-18℃以下，或者按照销售商所要求的最终温度。中心温度达到要求后就可以出库进入下一个工序。

e.脱盘和镀冰衣　对虾冻品中心温度达到规定终温（一般-15℃以下）时应及时出库脱盘，脱盘在脱盘间进行，脱盘间温度一般控制在0～4℃。

脱盘的方法有水浸式和水淋式两种，无论哪种脱盘方法，用水必须清洁卫生，符合饮用水标准，水温不超过20℃。水浸式脱盘就是将冻结虾盘正面向上，浮在水槽内，并保证冻品表面不接触槽内的水，借水温作用使冻结虾盘底部和四周温度上升，融化部分与冻结虾盘接触的冰，操作时间不宜过长，以刚好能使冻块脱出冻结虾盘为宜，防止冰被融化。这种方法脱盘时间短，但是对冻块温度影响较大，不卫生，冻块表面容易受槽内水的污染。现在大都不采用这种方法，而采用水淋法脱盘。将冻结虾盘用传送带送到脱盘器上，将冻结虾盘反放，朝盘底和四周壁面喷淋水，操作速度要快，时间不宜过长，防止冰被融化，同时，在操作过程中要轻拿轻放，应避免损伤冻块冰被。

脱盘后的冻块或刚冻结好的单体速冻对虾都应立即镀冰衣。镀冰衣的方法有过水法和淋水法，以过水法为好。镀冰衣时水温为0～4℃，浸水时间为3～5s，使冻块或单体对虾表面镀上一层完整均匀的冰衣。为了保证镀冰衣的厚度和完整性，应连续操作2次以上。第一次镀完冰衣后应让冻块或单体虾在空气中停留片刻，使虾体表面的水完全结冰后再镀第二次冰衣。

镀冰衣用水应清洁卫生，无杂质，符合饮用水标准。水中的冰碴要及时清除，以保证冰衣透明和冻块的整洁、光亮。冻块冰被不良、断块或有“红底”“混底”等缺陷的产品，在镀冰衣前必须认真检查挑出，经重新处理，合格后方可镀冰衣，进入下一个工序。

f.包装检验　冻块包装前，应对冻块进行检验，检查冻品外观和内在质量是否符合标准，标签与冻品是否一致，两枚标签的品名、等级、规格是否一致，经检验合格的方可进行包装。

冻品的包装材料和容器应清洁卫生、无毒、无霉、无异味。与产品直接接触的包装用纸、标签等不得含有荧光物质，塑料袋必须是无毒塑料制品，禁用聚氯乙烯塑料袋。包装设计尺寸要合理，大小适中。包装材料和容器在包装使用前需进行预冷，预冷温度以不超过-10℃为宜。冻品包装在-10℃低温间内进行，包装时先套小塑料袋，再装小纸盒，最后装大箱。出口对虾每块净重2kg，每箱装6块，净重12kg。塑料袋要扎紧，排出袋内的空气，小纸盒要叠紧盖严，放入包装箱内，其图案方向向上，摆放应一致。纸箱底部和上部用黏合剂粘牢并用胶带封口，或在箱外用塑腰箍紧，力求包装完整、清洁、坚固，适合于搬运。

包装的标志必须符合《食品标签通用标准》的规定。使用专用纸箱的，其标记、号码统一印制，若不是专用纸箱，必须在纸箱的正面空白处，印刷字迹清晰的中英文品名、等级、公司名称和产品商标，在纸箱的两堵头加刷中英文规格、净重、毛重、批号、厂代号和生产日期等标记。标志印刷中印色必须无毒，字迹必须清晰、美观，字体大小必须符合标准要求，如纸箱的两堵头印刷的标记中，其字母高3cm、宽2.5cm，阿拉伯数字高1.5cm、宽1.25cm。

g.冷藏　冷藏要求与前述相同。一般在-18℃下对虾可保藏3～4个月，在-30℃以下则保藏时间延长1倍多，而且品质比-18℃下贮藏优良。要注意防止干耗、变色等对对虾质量的影响。

二、调理冷冻水产食品加工

所谓调理冷冻水产食品，是指经过烹调、预制的冷冻水产食品。它以新鲜水产品为主要原料，再适当配以其他蔬菜、调味汁等烹调成菜肴后冻结的食品。如冷冻烤鳗、冷冻煮蟹肉、冷冻虾肉丸、冷冻香酥虾饼、冷冻文蛤肉串、冷冻虾饺、冷冻鱼面等。

以下重点介绍冷冻烤鳗、冷冻煮蟹肉和冷冻香酥虾饼。

1.冷冻烤鳗加工

冷冻烤鳗主要出口日本。福建省目前成为全国的主要生产基地，主要生产长烧鳗或串烧鳗。现将加工工艺介绍如下。

（1）工艺流程

（2）操作要点

①收购活鳗原料　要检查重量、鳗鱼规格、残留药物、病鳗、泥臭味、胃中残饵量及其他不良鳗等，收购鳗场为在商检局注册登记的，并附用药登记表。若不符合质量要求，会影响产品的价格。

②吊养　将验收合格的鳗鱼放养于吊养池中，吊养24h左右，至鳗鱼腹中无铒为宜。吊养水中细菌数不得高于1.0×102个/mL，且大肠杆菌为阴性为宜。并注意及时捞出死鳗。

③选别　要注意按规格选别、分级，而且要把不良原料鳗剔除。

④冰镇　将选别后的鳗鱼倒入碎冰水中冰镇（冰冷），冰镇温度应在4℃以下才能使鳗鱼冰昏（鳗鱼在水温8℃以下冬眠），冰镇时间约为30min。完成后，装入圆形小桶中，再加入适量碎冰，送入杀鳗室。

⑤剖杀　分两种方式：一是去头、放血、开背、取骨及血拔；二是不去头，开腹、取骨。我国出口多采用第一种。具体操作如下。

a.左手提住鳗鱼，下腹处朝外，平放在砧板上，右手持刀呈30°～40°倾斜往下切。

b.切头时于鳗耳前方0.5～1.5cm处下刀，切头以背椎骨切断后至肉的2/3深处。

c.将放血后的鳗鱼，用钢针插入头1cm处固定于砧板上，以左手拇指放在刀尖，中指及无名指第一节同时压住鳗鱼，将背部切开，左手拇指将背部掀开，拇指、食指、中指将内脏向外拉至腹部2/3处，左右手同时动作将内脏割取。

d.取骨时，左手压于血胆后2cm处，用刀刃操作，骨取至3cm时，将刀柄在前，刀尖在后，以倾斜30°进行操作。外围细骨，用刀尖划痕后再将细骨取掉。

e.将肉片放入血拔机中，除血至预定程度。

剖杀时注意事项：应注意刀的锐利，砧板、水的卫生。砧板应有两套，每2周换一套，换洗的一套应于洗净后在日光下晒4h，收藏好以备换取。鳗鱼血清呈美丽的绿色，血液中含有一种毒素，如进入眼睛则引起结膜炎，沾到人体伤口则易引起轻度发炎。但毒素作用甚弱，加热或腐败后即破坏，有了这种毒素才有鳗鱼的独特风味，故有的日本客户要求带血的或只血拔到50％左右的镘鱼。手套最少2h换一双。光线在砧板面应有200W烛光，否则会影响剖杀作业的效率。剖杀后，应将鳗鱼肉装于容器内，切勿直接放置在地面上。

⑥鳗肉挑选　对于长烧鳗，剖杀后即区分成2～8尾/kg（也有分成S、M、L三种规格的），分别装入不同容器，并以记号标志之。对于串烧鳗，则切片后再选别、分规格。

⑦切片　对于串烧鳗必须经过切片，一般一尾鳗鱼肉，短者切成3片，长者切成4片。三段组合时，要求附片（由尾部组成）需长于主片（由胸、腹部片组成）2cm。四段组合时附片需长于主片1.5cm。

⑧打串　分手工打串和机械打串两种，各有各的标准。

a.手工打串作业标准　串鳗片时，要求用左手拇指、食指、中指用力按住鳗片，右手持竹签由鳗片的左边开始串起，由左而右，先串附片，再串主片，利用手掌及手指的力量向前推延。串好后左手按住鳗片，右手轻动竹签，鳗片平行紧密即可。

b.机械打串作业标准　排鳗片作业员将鳗片放在机台盘面上，附片放在主片底部，左右手同时将鳗片移动至盘面定点处打串。机串完成后，另一人收串鳗，用右手拿一支签，将鳗翻转至皮面，左右手同时拿竹签，用力将附片挤向主片，使之成平行紧密排列。串好的鳗片、串鳗应平行紧密，不得有串到皮部、浮串、歪串等不良形态。

⑨烘烤　烘烤有两种标准，即白烧烤鳗（未加调料）和蒲烧烤鳗（加调料）。

a.白烧烘烤作业标准　将鳗片皮朝上，肉面朝下，整齐排列于输送带上，以第一台烤鳗机先烤皮面。排鳗时肉片不能重叠，竹签尖的部分朝前，要对准竹签后半段有效空间排满，使后半段竹签被另一串鳗片覆盖，不致被烤焦成黑色。然后将皮面已烤熟鳗片翻转，并进行剪鳍，长烧者则同时要剪耳朵，经第二台烤鳗机烘烤，在出口处再将鳗鳍及内脏残留物以夹子除净。

b.蒲烧烘烤作业标准　经白烧后的鳗片，肉面烤熟后再进入蒸鳗机内蒸煮，在蒸煮机出口处再做耳部、鳗鳍及内脏残留物之去除工作。蒸煮后将鳗鱼腹部水分吹干。然后进行第一段调整：将肉面向上进入酱油槽后再烘烤，烤出后色泽必须呈金黄色，色泽均匀后再进行第二段调理烘烤。经四次烘烤后蘸酱油溶液，产品成金黄色，再烘烤后将成品成倾斜状，竹尖或头部朝前进入预冷。烘烤作业在整个烤鳗工程中是一关键性的作业。烘烤后鳗片的中心温度不得低于70℃，烤焦程度以不超过3％为佳，要特别注意卫生，烘烤工作人员必须戴上口罩，且口罩应盖上鼻孔。

⑩预冷　将烘烤后的鳗片放到预冷箱或预冷室预冷，预冷后鳗片品温能达10℃以下为理想。

急速冻结　可分别采用传统的平板式冻结、螺旋式冻结或液态氮冻结方式生产。

a.用平板式冻结机进行单体快速冻结（IQF）　将预冷后的鳗片排列整齐，勿重叠进入平板式冻结机实施冻结。鳗片的排列量要配合冷冻机的冻结能力，要求在30min内使鳗片中心温度达到-18℃以下。

b.用螺旋式冻结机进行单体快速冻结　长烧的排列方式是外侧与钢带平行直排，内侧与钢带成30°～40°倾斜排列。串烧则内外侧均倾斜排列进入冻结室。冻结量同样要考虑制冷能力，一般工作线一线选每小时700kg足够。

c.液态氮冻结　若输送带宽度能容纳横排，则全部采用横排，否则采用30°倾斜排列。

以上冻结要求均是在30min内使产品品温达到-18℃以下。

包装　将速冻的鳗片，利用自动称量选别机加以选别并分别包装于内盒，内盒在包装前应先铺塑胶纸，然后用塑胶纸再盖上鳗片，务必完全盖住，内盒包装完成后另由专人盖上规格章，标明规格、尾数、串数或重量。然后装入外箱后打包，进入冻藏。

2.冷冻煮蟹肉加工

（1）概述　冷冻煮蟹肉是我国沿海出口水产品之一。近年来，由于美国加强了对进口熟制品的管理，外商对蟹肉的质量提出了更高的要求，即质优、菌低，微生物指标必须符合FDA标准，因而我国传统的冷冻煮蟹加工方法受到限制。现介绍一种采用热力杀菌方式加工低菌优质冷冻煮蟹肉的加工方法。

（2）原料　要求选用活鲜蟹作原料，其鲜度、肥满度良好，色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白，严禁使用不新鲜的原料。同时应加强对原料的保鲜，收购后要立即加工，否则应置于7～10℃温度下冷藏。

（3）加工工艺

①工艺流程

②操作要点

a.洗涤　用水冲洗并用刷子刷洗蟹体，洗净在捕捞和运输过程中其所夹带的泥沙和各种污物。洗涤时要采用流动水。

b.蒸煮　可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要注意保持一定的水量，防止水分蒸发过多造成焦锅现象。蒸煮20min，待蟹壳变黄，蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开时即可出锅。出锅后自然冷却。

c.取肉　先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等，用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整。

d.挑选　把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等和其他杂质。

e.漂洗、沥水　把盛有蟹肉的筛子浸在3～4℃的清洁水中，用手轻轻搅抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥水至间滴水时即可称重。

f.称重、装盒、封口　称重时应选用经过校对的衡器，并添足让水量。2kg装，让水8％。塑料所用材料要符合卫生要求，且能耐热耐低温，装盒时应尽量避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，每盒净重1kg或2kg。采用热封口。封口要平整、无皱纹和死折。

g.杀菌　在杀菌锅内直接用蒸汽进行热力杀菌。1kg或2kg塑料盒装蟹肉，厚度为4cm的产品采用的杀菌条件为：升温排气3min，在105℃的温度下杀菌12min，然后反压冷却2min即可出锅。

h.冷却、速冻　抽自然风进行冷却。为缩短冷却时间，可辅以冰降温，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。速冻时采用平板冻结机或空气冻结法。当冻品中心温度达-15℃时即可出冻。用空气进行冻结时，冻结间温度应在-25℃以下，冻品中心温度达到-15℃时所需时间不能超过14h。

i.包装、冷藏　用纸箱包装。包装要牢固、完好和清洁，适合长途运输。箱外要标明商品名称、厂名、质量、产期、批号和唛头。然后将产品贮存在温度低于-18℃的冷库中，库温要稳定，波动不能太大。

（4）注意事项　原料的鲜度是产品质量高低的前提。因此，要切实加强对原料的验收把关及对原料的保鲜。

控制杀菌前的污染，加强对运输器具的卫生管理，洗涤时应注意用流动水，加强对加工人员的卫生教育和工作服、鞋、帽等的消毒，加工器具的消毒，增加消毒次数，以每隔1h消毒1次为宜，加强对加工散水、加冰的检验，并及时添加消毒剂，以达到3mg/kg为宜。

加工时间和车间温度对蟹肉质量及杀菌效果均有着很大的影响。要改进加工工艺，缩短加工时间，以从取肉到杀菌不超过4h、从装盒至杀菌不超过0.5h为宜。加工车间要安装空调，温度调节为18～20℃。加工过程中蟹肉要加冰保鲜，使其温度在3℃以下。

杀菌工艺的确定主要是杀菌温度和时间的选择，它取决于杀菌前细菌的污染程度，蟹肉的厚度、导热性、耐热性等因素，因此，应通过试验来确定最佳杀菌工艺。

杀菌后经冷却的蟹肉应及时速冻，否则细菌会繁殖，导致产品不合格。但蟹肉在杀菌出锅后也不能立即速冻，因为温度的剧变会破坏蟹肉的组织形态，使蟹肉呈糊状，故在进入速冻工序时，蟹肉温度以控制在38～40℃为宜。

（5）质量标准

a.基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香、味和组织形态。

b.微生物指标必须符合FDA的卫生标准。抽查的10个样本中埃希菌、葡萄球菌和沙门菌均不得检出，大肠杆菌<106个/g。

3.冷冻香酥虾饼加工

（1）概述　冷冻香酥虾饼是以冷冻鱼糜为原料，配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食品。该产品不经解冻即可油炸，表面呈金黄色，外酥里嫩，具有虾的鲜味，营养丰富，很受欢迎。

（2）原料　冷冻鱼糜、蛋清、味精、白糖、精盐、淀粉、虾肉、虾香精、虾色素、虾味素、猪油、蒜泥、水各适量。

（3）加工工艺

①工艺流程

②操作要点

a.冷冻鱼糜解冻　冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻，但需根据各季节不同的气温情况，提前一段时间将冷冻鱼糜从冷库中取出，再从瓦楞纸中取出，在原装的聚乙烯薄膜袋里于室温条件下解冻至半解冻状态。

b.擂溃　把半解冻的鱼糜按配方要求称量放进擂溃机，加入绞碎的虾肉、虾色素、虾香精、虾味素和适量冰水擂溃3～5min，用手捏鱼糜没有冰晶感后加入精盐，擂溃20～25min，加入猪油（炸蒜炸出香味的）、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5～8min即可。擂溃时注意温度控制在8℃以下。

c.成型　将擂溃好的鱼浆装入成型机内，根据要求的质量调好成型后的虾饼的厚度，将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼。

d.沾面包屑　将成型后的虾饼放进盛有面包屑的盆里，人工把虾饼两面都沾上面包屑。

e.装盘　把沾上面包屑的虾饼整齐地放在冻鱼盘内，放满一层后盖上聚乙烯薄膜；再放一层虾饼，盖上聚乙烯薄膜。根据盘的深度可放3～4层虾饼，最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。

f.速冻　将成型后装盘的虾饼放入平板速冻机（-35℃）速冻，使虾饼中心温度达到-25℃，然后取出包装。

g.包装、冷藏　速冻后的虾饼应快速按包装盒规定的个数装盒、装箱，然后送入库温为-18℃以下的冷藏库内贮存。