第6章 开局——察言观色，调对众口(2)

这种人自尊心极强，讨厌别人的指挥，对欺诈行为深恶痛绝。假如你端上一盆黄瓜蘸酱，然后告诉他这是“青龙出洞”的话，很可能引起他极为强烈的反应。

同时，这种人性格独立，一旦认定自己的选择是正确的，他就会坚持到底，拒绝做任何改变。

在做事的效果上，他追求完美，渴望能够不同凡响，一鸣惊人，所以，他会积极地对待分内的每一件事。在对待朋友上，他能表现出一定的弹性，让双方都感到很有面子。

TIPS：酒的安排技巧

这里所介绍的，是葡萄酒的安排技巧。其他种类的酒，只要注意合不合客人的口味即可。

1.温度适中

白酒在饮用前宜先冷藏，切记勿于酒中加入冰块，以免破坏酒质结构。白酒于冷藏后饮用，果香味会比较明显及爽口，冷藏温度以摄氏10到12度为宜，甜白酒及酒龄浅者尚可把饮用温度降低两度，饮用前先开瓶透气15到30分钟。

通常我们都会说红酒宜于室温中饮用，但这是指欧洲的室温标准，也就是摄氏15到18度之间，温度稍低比稍高好，这样酒香可藉由口中较高的温度发挥出来。

若温度太高时，不论红酒或白酒都会因酒精味道过重而失其均衡感。

饮用红酒，特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小时，让一些因陈年所产生的异味蒸发掉，这样才能使应有的酒香与空气混合而引发出来。

香槟和汽泡酒宜于摄氏7或8度间饮用，以避免汽泡因温度升高而快速消失而影响其清爽口感。香槟是最好的餐前酒，亦可佐餐而全程饮用。

2.主人验酒

当服务生送上我们所点的葡萄酒时，主人（或点酒者）应在开瓶前检视酒名、年份及酒厂是否无误。

3.醒过再喝

验过酒，主人可示意服务生先开瓶透气，使酒香在饮用时能充分发挥出来。再检验瓶塞是否湿润，若是干涸可要求更换。

4.不坏不退

主人在试酒时不能因酒不合心意而要求换酒，只有在酒变质、变坏（如味道变酸，酒精变强像烈酒等），或服务生未在主人视线范围内开酒等因素下才可要求退换。

5.先女后男

服务生上酒时会先请主人品尝，确定该酒的颜色、香气、味道皆正常后，依顺序倒给女客，再逆转顺序倒给男客，最后才倒给主人。

主人在品尝时可顺便告诉服务生每杯酒的分量及哪些客人不需要葡萄酒以免浪费。

6.先白后红

大部分葡萄酒是佐餐酒，在用餐时搭配食物饮用最佳，故在餐厅中点酒时可依据点选菜色内容和味道浓淡而挑选酒味浓淡不同的红酒或白酒。但忌用甜度较高之葡萄酒佐餐，因为甜味会影响食欲并破坏食物原味。

对红酒或白酒的选用并无一定规则，依个人喜好而定。但一般而言，白酒因其酸度高有去腥味的功效，非常适合搭配各种海鲜食物；红酒有去油腻的功能，搭配肉类相得益彰。

7.先淡后浓

葡萄酒因产区及品种的不同而口感有所差异，正因如此，在饮用葡萄酒时，宜先饮用白酒，再来温和的红酒，如法国勃艮第产区（Burgundy）的黑品诺品种（Pinot Noir），最后才享用醇厚的红酒，如波尔多产区（Bordeaux）的解百纳·苏维翁品种（Cabernet Sauvignon），中文另译作赤霞珠，这样我们才能体会由淡转浓的口感转变。

【细致入微，让每一张嘴都给你打满分】

有两位仁兄从丽江风尘仆仆地赴昆探访上级领导。女领导也尽显地主之谊，两位仁兄还没下飞机，这边女老板已在一家出名的傣味饭店预订了包间，他们脚一落地便被专车接到饭店。女领导天生好客，三个人点了十个菜，除了五个凉菜，柠檬鸡、火烧乳猪等傣味特色大菜也大盘大盘地上了桌。

女老板一直热情地招呼着两位下属，两位下属却不怎么动筷。女老板问：“两位不爱吃吗？”其中一位仁兄指着自己满嘴的燎泡忍无可忍：“领导，菜很丰盛，只是我最近上火，医生说酸、辣的东西尽量不要吃。”

女老板恍然大悟，却也只能讪讪地笑笑，说：“只记得爷们爱吃肉了。”一番话逗得众人哭笑不得。最后不得已这桌菜只能打了四大包带走。

这种事情看似没什么大不了，但在一直“仰视”上司的下属人员那里就成了大问题。下属会疑惑：领导连菜都点不好，工作能力又怎么样呢？这种质疑，势必造成下属对上司的印象大打折扣，对上司以后的仕途同样会有影响。

与对人观察不细心的女老板相比，职场新人刘冉更是在饭桌上犯了一个“低级”错误。

今年刚毕业的刘冉在生日之际宴请同事，想借此机会联络下感情融入新团队。

于是，刘冉在一高级餐厅订了一个大包间。由于同事以云南人居多，刘冉在点菜时就点了云南人爱吃的火腿、腊肠等，一共14个菜，其中10个肉菜。

几位美女同事很快将桌子上4个素菜“洗劫一空”，却对肉菜迟迟不肯动筷。刘冉还以为是几位女同事腼腆，于是一筷子下去夹了几大块火腿摆在其中一女同事面前。那同事对着刘冉的热情只悠悠地说了句：“办公室几位女同事都在减肥，你不知道美女是在饭桌上忍出来的吗？”

那时，刘冉尴尬得肠子都绿了。本来是一片赤诚想和同事们拉近关系，却弄巧成拙以尴尬收场，为融入团体，刘冉接下来只能打持久战了。

如此看来，点菜不仅需要真功夫，而且是门大大的学问，在当下越来越容不得我们小觑。我们既要考虑客人的年龄构成、职业特色，又要考虑市面上的美食流行趋势，以及这家饭店的特色。

另外，买单的人脾气也要摸一摸，是大锅饭还是私房钱，是小气鬼还是大方派？

公务员小小说自己是在三五不时的相亲中，学会了如何点菜。起初每次吃饭，小小都是温柔可人地等对方点，直至某次留下了阴影。“对方也是一个实在人，看我比较瘦，怜香惜玉一鼓作气点了土豆、红烧肉加蛋、大虾、松鼠鱼……浓油赤酱满满一桌。散场时剩了大半桌菜，没人好意思提出打包带回家。”小小也曾遇到过出手矜持的，点来点去都是素菜，“有一些蔬菜比肉还贵，还吃得不舒服。”

如果你有留意，总会发现公司里有这样一种人，他们堪称“气氛调节器”，工作能力姑且不论，但领导出席宴会总是喜欢带上他。

这样的人物往往有这样的过人之处：会点菜，酒量好，口才好，有他在场，气氛总是特别融洽。现在部门吃饭很喜欢带上小小，“因为他们知道，每回我点一桌子菜总会比别人点得便宜，且菜又比别人点的好吃。”

虽然菜谱上美食众多，点菜却让人颇费踌躇，点得不当，会花钱劳神却没得到众人欢心。怎样才能让食客人人满意、费用合理又有益健康呢？

点菜前的准备

你首先要了解这家餐馆的特点，属于哪个菜系，这个菜系，有哪些名菜或目前流行菜式。

问清同席者有没有忌口的食品、有没有民族习惯或其它特殊忌讳，例如素食者、不食牛羊肉者、不吃辣椒者、不吃海鲜者等等，在点菜时要兼而顾之。

点多少菜合适

我们要根据聚餐的人数和费用合理选择菜肴，基本上保证一人一菜，外加一汤和一两样点心就可以了。

荤素搭配是必要的，且尽量不点用同样手法烹调的两种菜肴，或不点主料内容一样的菜肴。例如，点了鱼香肉丝，就不再点肉丝、肉片类了。

此外，还要注意口味搭配是否重复，甜酸、麻辣、盐酥等口味要适当搭配。

注意用餐者的年龄

如果宴请的客人以中老年居多，则应多点质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴。中老年人肠胃较弱，食量不大，而且对高脂肪、高热量食品心怀顾虑，我们应避免过多大鱼大肉、煎炸熏烤等油腻厚味食品，最好在餐前上一碗开胃汤以促进食欲。

如果用餐者以青年人为主，我们可点部分味道浓香、油脂较多的菜，以免食客们感到“不解馋”，也避免桌上的菜肴很快吃完而尴尬。

若是女客较多，可点一些带酸甜味的菜肴或甜味的精致小点心。

别忘多点应时顺季菜肴

在不同季节中，人的代谢会发生变化，物产也会不断变换。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”饮食应当顺应时令不断调整，才能保证人体的健康。例如夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，可少点油腻或辛辣食物，增加蔬菜、豆制品和水产品等，具有清火作用的食物此时更会受到欢迎。若正是寒冬，天气寒凉，口味可较夏天稍重，宜增添一些砂锅、烧烤之类热气腾腾的菜肴。

特价菜一定要点

一般来讲，特价菜一定要点。特价菜是餐馆招揽顾客的一种促销措施，基本上是平价揽客的，而且和这家餐馆的特色也有很大关系，点特价菜可以达到省钱尝鲜的目的。

你可以听服务员的介绍，但不能完全听服务员的安排，这有个前提就是你想尝试体验餐馆菜肴特色。除了服务员介绍的餐馆特色菜之外，他们还会推荐一些用有问题原料或者快要过保质期的原料烹调的菜肴，尤其是那些味重油大的菜品，更是要予以注意。

实在不了解餐馆的特点的话，你可以看看别人桌子上的菜，从分量到成色以及进食的程度，大致可以估计个八九不离十。这样点菜虽然是一种笨办法，但对于进一家陌生的餐厅吃饭的你还是有帮助的。

实在不行了，害羞不敢看也不敢问，那么就把领班叫过来，把你们的标准告诉他，让他帮助你们点菜。领班对自己餐厅的菜肴肯定了解，让他安排能够保证我们品尝到餐馆的特色，而且在菜肴的搭配上也会比较合理。同时领班为了多揽回头客，也不会在菜品的质量上做什么手脚，一般是可以让人满意的。

也可点套餐或包桌，这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定，省事。

如果自己是被请的，点菜时可以告诉主人随便点。如果推让不行，就尽量点一个价格适中且能适合在座诸位口味的中档菜，再请其他人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。

西餐点菜的窍门

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6-8种，再加上点心、甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道菜一般只有一种食材，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍。

1.头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2.汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3.副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类主菜有区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4.主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，我们也通常将兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可与主菜算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时上桌的沙拉，一般为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡、茶

西餐的最后一道工序是上饮料、咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。

正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。