第5章 开局——察言观色，调对众口(1)
一个在饭局上勇于点菜的人应该也是一个在生活中勇于担当的人，具有当仁不让的领导气质。一般而言，点菜不仅是一项技术含量很高的工种，同时也面临着较高的危险系数。点菜者俨然是这一桌人的形象代言，咸了淡了多了少了都要由点菜人负责与店方沟通。更重要的是，绝大多数头脑简单的服务员结账时都会把账单递到那位点菜人的手上。一个成熟的点菜人讲究眼观六路耳听八方，谁吃素，谁吃荤，谁喝酒，谁喝茶，谁请客，谁买单，一切都成竹在胸。
饭桌上的眉来眼去小心试探，能换来饭局后的真刀真枪抵死缠绵。同一张桌子上，谁是未来的合伙人，谁是未来的性伴侣，都要运筹帷幄了然于胸。
饭局更像是一局棋局，对局者明争暗斗目标明确，区别只在于下的究竟是围棋、象棋、跳棋、斗兽棋还是飞行棋。我们心中都有一张棋盘，饭桌上的每一个人都会被放入一个恰如其分的位置。
【开局打好牌，让你的力量成倍增加】
饭局的第一步，是入座、介绍、倒茶等琐碎事情。不要小看这些事情，寻常酒席也就罢了，倘是招待高档次的客商或者重要外宾，在这样的细节上，一个马虎随便，落下笑柄是小，很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉。
在酒桌上排座次，可能各地风俗不同，排法也不同。但总体来说，可以分三种情形。
1.家庭聚会。家庭聚会一般是要按照辈份高低、年龄大小来排序的。也就是不论谁请客，辈份最高或年龄最长者要坐在最里面、面向门口的显要位置；接下来可按辈份或年龄依次一左一右地排列；有时我们还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩，小孩一般都是隔代人。如果是长辈请客，可能要指派一人坐在靠近门口的位置，负责做好各项招待工作；如果是晚辈请客，请客者会自然坐在靠近门口的位置。
2.朋友聚会。朋友、同学、战友等聚会，一般来讲是谁请客谁坐在面向门口的位置，也叫“坐东”或“庄主”。有时庄主可能把此位置让给职位较高或德高望重者，其余的按年龄大小依次一左一右排列。因为都是朋友，所以有时大家不计较这些，谁坐哪儿都无关紧要，但庄主的位置别人是不会去坐的。
3.接待客人，讲究要多一些。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
介绍
如果你要进行自我介绍，态度一定要自然、友善、亲切、随和，应落落大方，彬彬有礼。既不能唯唯诺诺，也不能虚张声势，轻浮夸张。语气要自然，语速要正常，语音要清晰。
如果是进行集体介绍，则需要“少数服从多数”。当被介绍者双方地位、身份大致相似时，应先介绍人数较少的一方。介绍时应强调地位、身份。若被介绍者双方地位、身份存在差异，虽人数较少或只一人，也应将其放在尊贵的位置，最后加以介绍。
如果带着家属去参加饭局，我们可以含糊介绍，如：“这是我的家人”、“这是我的孩子”。
不要使用易生歧义的简称，在首次介绍时要准确地使用全称。
介绍时要庄重、亲切，切勿开玩笑。
握手
当介绍人完成了介绍任务之后，被介绍的双方第一个动作就是握手。恰当的握手，可以向对方表现自己的真诚与自信，是接受别人和赢得信任的契机。
一个强而有力的握手，会将自己的热情、温暖及善意传递给对方。它意味着“我们一起加油吧！”或者“我对你的印象很不错”。
但在某些情况下，它所代表的也可能是“我绝不会输给你”的挑战。因为目不转睛盯着对方，令对手感到压力，借助用力的握手你可以告诉对方，我才是主导者，这在气势上便赢了一大截。
不论想表达的是哪一种意义，被握者皆能感受到其力量与热诚。相反的，缺乏干劲、柔弱无力的人，其伸出来的手想必也是有气无力的。
虚软无力的握手，传达的是缺乏诚意、不想和你共事的感觉。这种消极的态度，单凭一个握手便会传达给对方，让对方洞悉你的心意。
所以，就算你内心有所顾忌，对于初次见面时的握手，还是不应该轻视。
握手是最基本的礼仪，我们都知道，主人、长辈、上司、女士主动伸出手，客人、晚辈、下属、男士应相迎握手。但饭局上可能有一些人，忽略了握手礼的先后次序。只要有人已经伸了手，对方都应不迟疑地回握。
握手的时候，你眼睛一定要注视对方的眼睛，微笑、问候、致意，传达出你的诚意和自信，千万不要一边握手一边眼睛在东张西望，或者跟这个人握手还没完就将目光移至下一个人身上，这样别人从你眼神里体味到的只能是轻视或慌乱。
那么是不是注视的时间越长越好呢？并非如此，握手只需几秒钟即可，双方手一松开，目光即可转移。
握手的力度要掌握好，握得太轻了，对方会觉得你在敷衍他；太重了，人家不但没感到你的热情，反而会觉得你是个老粗。女士尤其不要把手软绵绵地递过去，这显得连握都懒得握的样子，既要握手，就应大大方方地握。
握手的时间以1~3秒为宜，不可一直握住别人的手不放。与大人物握手，男士与女士握手，时间以1秒钟左右为标准。
如果要表示自己的真诚和热烈，也可延长握手时间，并上下摇晃几下。
但作为企业的代表在洽谈中与人握手时，一般不要用双手抓住对方的手上下摇动，那样显得太谦恭，使自己的地位无形中降低了，完全失去了一个企业家的风度。
当你被介绍之后，最好不要立即主动伸手。年轻者、职务低者被介绍给年长者、职务高者时，应根据年长者、职务高者的反应行事，即当他们用点头致意代替握手时，年轻者、职务低者也应随之点头致意。
和年轻女性或异国女性握手，一般男士不要先伸手。女士们请注意：为了避免在介绍时发生误会，在与人打招呼时最好先伸出手。
在人多的桌子上，注意不要交叉握手，也就是当两人握手时，第三者不要把胳膊从上面架过去，急着和另外的人握手。
在任何情况下拒绝对方主动要求握手的举动都是无礼的。在手上有水或不干净时，应谢绝握手，同时必须予以解释并致歉。
发名片
名片要发得聪明。如果想适时地发送名片，使对方接受并收到最好的效果，必须要注意：除非对方要求，否则不要在年长的主管面前主动出示自己的名片。
要记得名片不可于用餐的时候发送，因为这个时候只适合从事社交而非商业性的活动。
与其发送一张破损或脏污的名片，还不如不送。我们应将名片收好，整齐地放在名片夹、名片盒或者口袋中，以免名片受损，破旧名片应该丢弃。
当别人要递交名片给你或者与你交换名片时，你应立即停止手上所做的一切事情。如果手上有东西应该立刻放下，起身站立，面含微笑，目视对方。接受名片时应该双手捧接，或以右手接过，切勿单用左手接过。
在你接过对方的名片后，要立即用半分钟左右的时间，从头至尾将其认真默读一遍，意在表示尊重和重视对方。接受他人名片时，应口头道谢，或重复对方所使用的谦词敬语，如“请您多关照”、“请您多指教”，不可一言不发。若需要当场将自己的名片递过去，最好在收好对方名片后再给，不要左右开弓，一来一往同时进行，那样容易出现交叉递送的错误而造成尴尬。
当你看过名片后，应细心地将名片放入上衣口袋或者名片夹中。若接过他人的名片后在手头把玩，或随便放在桌上，或装入臀部后面的口袋，或交与他人，都是十分失礼的行为。
倒茶
首先，你准备的茶具要清洁。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，就胡乱给客人倒茶，是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃，怎么还愿意喝你的茶呢？
其次，茶水要适量。假如客人主动介绍自己有喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那你就要按照客人的口味把茶冲好。
再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满。太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿，不小心还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得你是在装模作样，不是诚心实意。
再次，端茶要得法。按照我国的传统习惯，只要两手不残废，主人都是用双手给客人端茶的。但是，现在有的年轻人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人就了事。
双手端茶也要很注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，双手不好接近，有的人不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。
添茶。如果上司和客户的杯子里需要添茶了，你要义不容辞地去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。
司机吃饭问题
老总的司机，可以说是个很微妙的职务。他们虽然地位不高，文化程度也不够高，收入也不多，但因为天天和领导形影不离，往往在公司具有特殊的地位。
你能从司机了解这个公司以及这个公司的老板很多的“机密”。
如果吃饭的时候，对方老总总是让司机也上桌，这说明对方是个小公司，没有太多的等级观念。这类公司的老总司机往往还兼着办公室主任的角色，往往会成为酒桌上应酬的润滑剂，时不时地为老总解围。
如果吃饭的时候，司机很低调，会用尽量短的时间吃完然后就撤退，这说明了两方面的问题。第一，说明老总对司机的一视同仁，没有因为职位高低而不尊重司机；另一方面也说明司机懂规矩，老总给面子自己也懂事。在酒未过三巡菜未过五味的时候离开，才不影响老总们谈正事。
酒桌是另外一个谈判桌，这是中国特色。有如此明白事理的司机，说明这个公司也很有章法，值得合作。
如果对方老总的司机从来不上桌，而是自行解决吃饭问题，这一般都是大公司的做法。有些场合不适合司机出现，因为有些话题不适合更多的人知道。司机尽可以单开一桌，点可能不次于老总那桌的菜品，但不能去“搅局”。更多的时候老总都会嘱咐司机，吃饭的时候也叫着对方司机。
这样也是另外的一种交流，对方老总也会觉得你办事周到、细心得体，从而得到意想不到的收获。
其实在职场需要处处留意，机会都是留给有准备的细心人的，处理好细节是取得成功非常关键的因素。
【滴水不漏，从点菜看对方性格】
一般情况下，进入酒店入座，服务员递上菜谱之后，我们首先要请最尊贵的客人点菜，然后再按照座次或者年龄顺序挨个点菜。
点菜的时候，大家都还没有喝酒，头脑处于一种非常清醒的状态，在这个时候，点菜的方式可以明显体现出点菜人的性格特点。作为观察者的你，可以依此决定在酒宴上和今后该如何与其进行交往。
以自我为中心，自己爱吃什么就点什么
哪怕是在最低消费上千元一桌的高档酒席上，有的人也会一张嘴就是西红柿鸡蛋，因为他从小就爱吃这道菜。所以，当点菜的权利落到他的手上的时候，他会毫不犹豫地点这道菜。他不考虑就餐的环境，也不考虑主人的意愿，完全按照自己的喜好出牌。
经常这样点菜的人，是个乐天派，在生活中，不拘泥小节、大大咧咧、做事果断，这些都是他的优点。
他的缺点呢？虽然不多，但是很致命，那就是他虽然果断，可做出的选择不一定都是对的，一个办事果断却又经常犯错的人，带来的麻烦不会少。
另外，点自己爱吃的菜的人，也是有分别的：在点菜过程中，先看价格，再迅速做出决定的人是合理型的；只选爱吃的菜不顾价格的人是享乐型的；比较价格与内容之后才决定的人，为人比较谨慎。
根据别人的点菜结果，选择和他人档次相似的菜
在点菜时，有人从来不愿意第一个点，因为第一个点菜让他失去了参照的对象，这会让他感到手足无措。一旦别人开始点菜，他会在很短的时间内做出自己的选择：你点鱼香肉丝，我就点京酱鸭丝，反正按照你点菜的价格从菜谱找差不多的就行了。这样点菜，自己的口味倒是次要的了。
这样点菜的人做事谨慎，一般情况下不会出现大的失误，但是过于从众忽视了自我存在，对自己的想法没有自信。当别人提出不同的意见时，难以坚持自己的立场，比较容易受别人的影响。
先点好菜，然后根据具体情况再做变动
这种人在点菜的时候并不犹豫，但点完菜后，常常会喊住服务员，把自己点的菜改动一下。虽然这只是个小动作，但却可以看出这是个小心谨慎，在工作和交友上优柔寡断的人。
更换点好的菜的人，给人的印象是过于啰嗦，性格软弱，容易受到他人的影响。也许他的更正是正确的，但是在点菜完成之后再更改，却说明他对大局的掌控能力存在欠缺。
先请服务员介绍菜品情况，然后再确定自己的选择
这种人在点菜的时候，会先考察一下服务员的业务水平，让服务员报报菜名，说说菜品的特色，然后再决定点什么样的菜。