第4章 葡萄美酒，千滋百味知多少(3)

5.红酒的眼泪——挂杯

斟了酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来，酒液回流，酒杯内壁积聚的弧形水迹随后以弧形或条纹状沿着杯壁流回红酒中，形成向下滑落的“泪滴”，这就是挂杯。以浪漫著称的法国人赋予了红酒风情万种的文化气质，他们把酒的色泽喻为“女子的长衫”，酒香叫“花束”，而把红酒的挂杯叫作“酒的眼泪”。

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物（cxtract，除残糖以外的所有非挥发性精华物质）也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。刚接触红酒的新手大概都听过这样一种说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪来判断酒质，认为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，红酒的品质就越高。

最早关注挂杯现象的人，是19世纪的英国物理学家詹姆斯·汤姆森，他认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。具体到红酒，就是由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。另外，由于红酒还含有残糖和甘油成分，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

当然，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性和余韵的持续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，也许只能用来判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能用来判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德，酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺，但你能就此认为加州增芳德的品质比勃艮第黑比诺高吗？因此，不要过分迷恋酒泪，可以把它作为一种线索，去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等。

挂杯还一个名字叫“legs”，法国人还喜欢用“有美脚”来形容有良好挂杯的红酒；德国人则把它喻为“教堂的窗”，挂杯密致，与哥德式教堂的那些瘦高的排窗形象一样；也有人叫它“酒的脉搏”、“珠帘”，但相比之下我还是更喜欢“美人流泪”的说法。看到一杯楚楚动人流着眼泪的红酒，哪有不更加疼惜它的道理！

6.红酒的身份证——酒标

酒标实际上就是酒的履历表，通过酒标我们大致可以了解酒的相关信息。酒的卷标又叫“etiauette”（法文，意为许可证），通常会标示出酿造酒的葡萄的收成年份、酒名（一般是以产地或酒园的名字命名）、生产国或生产地、庄园地名、生产者、容量、酒精浓度等。

酒标样式因其设计者的不同会有所不同，所以数据所书写的位置也不同。

酒标一般包含以下信息：

（1）葡萄品种

并不是所有的红酒瓶上都会标示出葡萄的种类。澳、美等生产国规定：一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在酒瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区也各有不同的规定，如德、两法国，其标签上如果出现某葡萄品种名称，则表示该酒至少有85%是使用这种葡萄酿制的。

（2）红酒名称

红酒的名称通常是酒庄的名称，也有可能是庄园主指定的名称，甚至可能是产区名称。

（3）收成年份

酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统产区，特别是北方的葡萄种植区，由于气候不如澳、美等“新世界”产区稳定，所以品质随年份的不同会有很大差异。在购买红酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如汽酒、加度酒等）例外，基本上都是品质不算好的红酒。

（4）等级

红酒生产国通常都有严格的品质管制，各国的酒等级划分方法不同，通常“旧世界”的产品，由酒标可看出它的等级高低。

（5）产区

就传统红酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些红酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。

（6）装瓶者

装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的红酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。

（7）酒厂名

著名的酿酒厂常是品质的保证。以布根地为例，同一座葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就成了一项重要参考指标。

（8）产酒国名

该瓶红酒的生产国。

（9）净含量

一般容量皆为750ml，也有专为酒量较小的人设计的375ml、250ml和185ml的红酒，以及为多人饮用和宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml的红酒。

（10）酒精浓度

通常以“%”标示酒精浓度。红酒的酒精浓度通常在8%～15%之间，但波特酒、雪莉酒等加度酒的浓度比较高，约18%～23%，而德国的白酒酒精含量一般较低，在10%以下，且酒带有甜味。

TIPS：红酒的守护神

（1）酒窖的小知识

在漫长的窖藏岁月里，一不留神就会遇到麻烦：如果软木塞变干，就会使空气进入酒瓶，让红酒提前氧化变质；如果软木塞发霉，则会使红酒产生令人扫兴的木塞味，使红酒的价值大打折扣。所以，酒窖贮存条件决定着红酒的生命。

红酒的成熟变化需要一个恒温、恒湿、避光、避震的环境，酒窖的自然温度范围常年保持在12℃～18℃，空气相对湿度在70%～80%之间。酒窖内最好保持较低的光线，使其处于阴暗、避光的状态，照明的时候选用烛光，以确保酒窖内的通风系统良好，进风口与出风口的衔接畅通。酒窖内的酒瓶应倾斜或者水平放置。

走在地下酒窖中，空气中随处飘荡着淡淡的芬芳，微醺的感觉让人仿佛置身于古老的酿酒之地。

（2）橡木桶的小知识

橡木桶储酒历史悠久，源远流长，至今已有几千年之久。世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。用橡木桶贮存红酒，目的在于让红酒充分汲取橡木的精华，并发生一定程度的氧化。橡木具有良好的透气性，空气将通过桶壁的“毛孔”缓慢地渗透入桶内，可以使红酒发生适当的氧化，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为红酒润色，使其色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，一部分红酒也会挥发出桶外或被橡木板吸收。桶内留下了空隙，会导致氧化速度加快，所以在橡木桶培养过程中，有一道工序叫作“添桶”，即把已经发酵好的红酒添入桶内，保持原来的容量，以稳定氧化速度。一般来说，入桶第一个月要每周添桶两次，以后每隔三个月添桶一次。总之，酿酒师会定期观察，悉心照料。

橡木桶的另一个重要作用是为红酒增加香气与滋味。在红酒词典中，有一个名词叫作“橡木味”，即橡木桶不仅会为红酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、蔗糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等香气，而且还能为红酒增加多酚类物质，使酒的口味更加醇厚、饱满、完整。此外，橡木桶培养还可以沉淀杂质，使红酒更加纯净、清澈。

橡木桶所具有的这些优良品质，使得在橡木桶贮存过的红酒，日益得到消费者的认可和喜爱。橡木桶也因此越来越受到世界各地的酿酒师，尤其是红酒“新世界”国家酿酒师的青睐。本身的纯净品质加上所涉及的橡木桶的精华，一瓶优质的红酒就像一件精美的艺术品，深受酿酒师和品酒人的喜爱。

（3）软木塞的小知识

软木塞是红酒的守护神。世界上使用的软木塞，大都是由葡萄牙的软木橡树树皮制成的。软木橡树的树皮能制造出最佳品质和紧密度的瓶塞。一个结构组织良好的软木塞并不是密不透气的，它应该能让极少量的空气逐渐进入酒瓶内，促使红酒慢慢在瓶内成长，而使酒质变得更加醇厚。如果软木塞完全密不透气，瓶内的酒就会变成死酒，完全没有成熟的可能了。而一个不合格的、结构松散不良的软木塞，则会使大量的空气及细菌侵入酒瓶，将酒水氧化甚至腐败变味。

一般而言，品质好的红酒都是用软木塞封瓶的，但用软木塞封瓶的酒却不一定都是好酒。软木塞品质的好坏会直接影响到酒的品质。如果储存木塞的环境不够清洁，或是环境中有异臭、霉味，也都会导致木塞变质，进而影响酒的品质。红酒应躺着贮存，使软木塞与瓶中的酒自然接触而保持湿润。湿润的木塞能阻绝空气，使酒质长期不受侵害。如果直立放瓶，则会使酒氧化变味，同时瓶内酒香也会有所散失。高级红酒的软木塞上通常会印上年份、产地、酒庄等，以示负责。开瓶品酒前先审视木塞上的字样，确定年份、酒庄无误，察看有无发霉污损，闻闻是酒香扑鼻还是霉味冲天，这些都是鉴定酒质是否良好的辅助资料。

【千挑万选——众里寻他千百度】

当夜的霓虹点染都市的天空，烛光映在旋转餐厅的落地窗前，烛光下二人相对而坐，一杯红酒在手中摇曳，一缕柔滑入喉，将激荡起怎样的情海波澜？红酒的醇香，值得在人生中细细回味，每一次回想，仿佛都能触摸到最初的心跳……

1.探寻红酒颜色的秘密

红酒有三种颜色：白、红和玫瑰红。下面我们就来看看这三种酒在酿制过程中和审美艺术上有哪些特征。我们所说的“酒的颜色”，其准确词汇其实是“酒裙”。

酒的颜色是衡量其质量的一道指数。不巧的是，为了避免酒在阳光下被氧化，酒瓶一般不选用透明色。但透过这层有色玻璃，我们还是可以根据一条规律来判别：酒的颜色越浅，越趋向透明，那么它的质量越不好。不过，这条规律的反向不成立，并不是酒的颜色越深越好。酒的颜色会根据时间变化而变化，从而让我们判断出这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用。

对于专家来说，他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类、在什么地方酿造、葡萄采摘时的成熟度、酿造技艺以及它的年份。当然，这些能力都必须靠经验养成。

欣赏酒的颜色是一种乐趣。传统上，法国人喜欢先观察酒的颜色，然后闻它的气味，最后才品尝。要知道，一瓶好酒是不可能呈现出丑陋的颜色，或者散发出奇怪的气味的。

酿造红酒时，在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理，还有经过酒自身的热量，果皮上的色素就会渗入葡萄汁里。发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深。酿造白葡萄酒时，果皮则会被去除。葡萄被榨汁，然后取其汁进行发酵。所以，白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。

与一些人想象的相反，玫瑰红不是红酒和白酒混合物。而且，这种做法在法国是被明令禁止的（除了香槟之外）。事实上，玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似，后半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在发酵桶里一起发酵，当酿酒师认为颜色染得差不多时，他就会把果皮从发酵桶里取出，然后将剩下的无果皮的纯果汁，按照白酒的酿造程序继续进行发酵。

红酒爱好者喜欢用“酒裙”来指“酒的颜色”。虽然听起来很美，但“酒裙”毕竟混淆了两个概念：一个是色染，一个是薄厚度。色染就是酒的颜色，而薄厚度是指这个颜色的“深度”。

（1）酒的色染

酒的颜色实际上比我们肉眼看到的白、红和玫瑰红三种颜色要复杂得多。在每一块色块里都有一整扇同系列不同层次的颜色。我们需要知道，酒的颜色虽然可以笼统地概括成三种，但每种颜色中又确实存在着细微的差别。

酒色也会随着年份而变化。一般来说，酒色会随着时间变得越来越深。一瓶呈现紫红色的新酒会随着年岁变化而呈现出橙红色，然后是砖红色。白葡萄酒会随着年岁变成金色。甜酒（像Muscat）则会变成琥珀色。

新白葡萄酒的颜色呈淡绿色、淡黄色、黄色或者金色。过了一些年份，它会变成琥珀色甚至黄褐色。一瓶久到过了饮用期的白葡萄酒会呈现褐色。年轻的玫瑰红酒呈石榴红或者覆盆子红，如果过了饮用期，它则会变成橙色或者有点像洋葱皮的那种淡褐色。

（2）酒的薄厚度

不管红酒还是白酒，它们的薄厚度都有很多层次。一瓶红酒可以从最黑（我们称之为墨酒）到最透明。同样地，白葡萄酒的“深度”也有从最深到最浅的变化。描述这一系列颜色的深度，有下列词汇可以运用：透明——轻薄——淡——中等——深——不透——黑。

如果酒色随着酒的年份改变，酒的薄厚度也一样。一瓶红酒年份越老，它的颜色会越淡。白酒则相反，越老它反而颜色越深、越厚。