第一节 配制酒的概念

酒的种类很多，一般都可以归入以下三大类：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒又称酿造酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。发酵酒主要有葡萄酒和谷物发酵酒（啤酒、黄酒和清酒等）。

蒸馏酒是指以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒。这类酒酒精含量较高，常在40%以上，所以又称之为烈酒（Liquor）。世界上蒸馏酒品种很多，较著名的有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、中国白酒等。

而配制酒广义来讲，是指除了上述两种酒之外的其他酒都属于配制酒的范畴。配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很迅速。配制酒的生产最早是在酒与酒之间进行勾兑配制，一种是在酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）之间进行调兑配制的。配制酒的酒基可以是酿造酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而有之。例如，一些开胃酒和甜食酒常以酿造酒作为酒基；另一些开胃酒和利口酒的制作主要采用蒸馏酒作酒基。

所以，配制酒又称浸制酒、再制酒。凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。