第二节　包馅设备

包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。包馅食品一般由外皮和内馅组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成形的方法各异，包馅机械的种类甚多。

一、包馅机成形方式

包馅机成形方式通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式5种（图4-4）。

图4-4　包馅成形方式

（1）回转式包馅成形　先将面坯制成凹形，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成形器将其搓制、封口，再成形，见图4-4（a）。

（2）灌肠式包馅成形　面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成形，见图4-4（b）。

（3）注入式包馅成形　馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断，见图4-4（c）。

（4）剪切式包馅成形　压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成形器，与此同时，先制成球形的馅，从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成形，见图4-4（d）。

（5）折叠式包馅成形　根据传动方式，又可分为三种包馅成形方式，第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成形，先将压延后的面坯按照规定的形状冲切，然后放入馅料，再折叠、封口、成形，见图4-4（e）；第二种是辊筒传动折叠式包馅成形，馅料落入面坯后，一对辊筒立即回转自动折叠、封口成形，类似图4-4（d）；第三种是带式传动折叠式包馅成形，当压延后的面带经一对轧辊送到圆辊空穴A处时，因为空穴下方为与真空系统相连的空室，由于真空泵的吸气作用[图4-4（f）中的放射状涂黑部分为真空室]，面坯被吸成凹形，随着圆辊的转动，已制成球形的馅料，从另一个馅料排料管中排出，并且正好落入A点处的面坯凹穴中，然后被固定的刮刀将凹穴周围的面坯刮起，封在开口处形成封口，当转到B点时解除真空，已包了馅料的食品便掉落在输送带上送出。

二、包馅机的主要构造

包馅机主要由面坯皮料成形机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切断装置和传动系统等组成，其外形图见图4-5。

图4-5　包馅机外形图

1—面坯料斗；2—叶片泵；3—馅料斗；4—输馅双螺旋；5—面粉料斗；6—操作箱；7—撒粉器；8—电动机；9—托盘；10—输送带；11—成形机；12，13—输面双螺旋

面坯皮料成形机构包括一个面坯料斗1，两个水平输送面坯的螺旋及一个垂直输送面坯的螺旋。馅料充填机构包括一个馅料斗3、两个馅料水平输送螺旋和两个叶片泵。撒粉机构由面粉料斗5、粉刷、粉针及布袋盘构成。封口切断装置主要包括两个回转成形盘和托盘。传动系统包括一台2.2kW电动机、皮带无级变速器及蜗轮蜗杆传动和齿轮变速箱等。