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二、浑浊桃汁
(一)工艺流程
选料→分选→去皮→热烫→冷却→护色→打浆、榨汁→脱气→均质→杀菌→灌装→成品
(二)操作要点
1.选料
选用加工罐头用桃品种,要求完全成熟,个头大、桃核小、黏核,肉白色或黄色。
2.分选
原料应按成熟度分选并去除病虫果及烂果。
3.去皮
用5%氢氧化钠在90~99℃热烫或喷洒30秒,也可用100℃热蒸汽处理1~2分钟,用自来水喷洒,立即冷却。
4.护色
用柠檬酸或维生素C处理护色。为了防止褐变,果浆应迅速进行热处理以钝化酶,然后除核、打浆,将获得的果肉在热交换器中冷却到50℃,添加高活性酶制剂进行常规酶处理。
5.打浆
93℃加热2分钟,打浆0.5~1分钟,破损果实不能损伤果核。
6.榨汁
在果浆中添加2%榨汁助剂,用裹包式榨汁机榨汁。榨汁时可以采用双层榨汁布,内层为细布,外层为粗布,以防止榨汁时榨汁布破裂。榨汁压力只能缓慢增加,榨汁过快会降低出汁率。
7.脱气
在40℃、93.3千帕真空下喷成雾状脱气。
8.均质
在9.8兆帕压力下均质,使果浆黏稠均匀。
9.杀菌
在110℃加热30秒。
10.灌装
在果浆温度80℃左右时灌装、封罐,即为成品。
(三)质量标准
(1)桃汁浑浊,原汁原味,具浓郁桃子风味,无异味。
(2)无致病菌,符合卫生要求。