三、乳化稳定剂

1.蔗糖脂肪酸酯

简称蔗糖酯，由蔗糖和食用脂肪酸形成的酯，是非离子型界面活性剂。由于其高度的安全性，已被日本、美国、中国等批准为食品添加剂和药用辅料。广泛应用于食品、药品、化妆品等工业。在面包制作中添加蔗糖酯可增加面团韧性，防止面包老化，提高货架期；在乳制品、调味品及饮料等生产中，均用作乳化剂，有助于工艺的改进和产品质量的提高。

2.聚甘油脂肪酸酯

这是一种用途非常广泛的乳化剂，亲水亲油平衡值（HLB）4～14，相对分子质量为1500～3000，聚合度为12～20，特别适合需高度泡沫的食品中作糖和油脂的结合剂、抗霜剂、涂膜材料的黏度调整剂等。可广泛用于各种食品加工中。

3.丙二醇硬脂肪酸酯

为一种新型食品乳化剂，淡黄色片或块蜡状物。丙二醇单酯含量大于70%，在与单甘油酯等配合使用中，具有保持或延缓单甘油酯的α型结晶不向β型结晶转化的特点，使单甘油酯维持良好的乳化、发泡、稳泡等作用。广泛用于焙烤食品和糖果、冷饮、罐头、调味品及豆制品的制作中。

4.藻酸丙二酯

为淡黄白色粉末，稍有芳香味，易溶于冷水及温水，不溶于乙醇、苯等有机溶剂。溶于水成黏稠的胶体溶液，水溶液在60℃以下稳定，但煮沸则黏度急剧降低。本品具有乳化性及增稠性。因此，它最宜用作耐酸的稳定性和增黏剂。添加柠檬酸等酸性剂可增大其黏度。本品主要用作各种果汁、乳酸菌饮料的乳化剂、增稠剂和稳定剂。其添加量为食品重量的1%以下，一般为食品的0.3%～0.6%。

5.黄原胶

黄原胶为胶体，分为黄原胶汉生901型、902型、903型和904型四种。它集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身。其主要特性：①低浓度溶液具有高黏度（1%水溶液相当于明胶的100倍）；②在很大的温度范围内（18～100℃）和很宽的pH值范围内（pH值范围内，2～12）溶液黏度变化很小；③在酸、碱、盐、糖溶液中能保持其稳定性，并有极强的抗酶降解力；④对于稳定固体与油滴具有良好的悬浮性；⑤独特的流变性赋予各种食品和饮料良好的感官性能。

黄原胶汉生901用于奶制品。黄原胶汉生902用于固体饮料、浓缩饮料、果肉饮料、巧克力饮料及调味品。黄原胶汉生903用于胶质软糖、口香糖、棉花糖、西式火腿、香肠及肉类、鱼类、水果、番茄等罐头制品。黄原胶汉生904用于冰淇淋系列产品、糕点表面装饰、奶油、蛋糕制品等。

6.卡拉胶

卡拉胶一般是白到浅黄褐色，表面皱缩，微有光泽、半透明的片状或粉末状，无臭、无味，有的稍带海藻味。卡拉胶的水溶液黏稠度相当大。盐可降低卡拉胶溶液的黏度，温度升高，黏度下降，变化是可逆的。一般卡拉胶的凝胶强度不如琼脂高，透明度比琼脂好，在中性和碱性溶液中卡拉胶很稳定。

卡拉胶可作为饮料、乳制品、罐头食品的稳定剂，酒类的澄清剂，果冻的凝胶剂；还可加入到速溶茶、速溶咖啡、淡炼乳中，可防止产品分层。

7.桃胶

桃胶是由桃树干上分泌出的一种天然胶汁，经精细加工而成，在理化性能上与阿拉伯胶相同，而且还克服了阿拉伯胶黏度小，不易溶解，杂质多和不易贮存等弊端。在使用上可代替阿拉伯胶，用量上可比阿拉伯胶减少20%左右，价格仅为阿拉伯胶的2/3。用于制作糕点、面包、乳制品、巧克力、泡泡糖、香料、糖果、饮料、果酱等食品中，可起乳化、增稠作用。

8.麦精粉

麦精粉能与水生成凝胶，该凝胶具有像脂肪一样的组织，能代替高脂肪含量中的一部分脂肪，且能保持食品原来的品质。使用麦精粉可减少食品热量，降低生产成本。在混合物的配制中，麦精粉可作填充剂、悬浮剂、稳定剂及载体使用。麦精粉具有吸收一定量油的能力，因此可把油质香精和油质的浓缩香料加到混合物中，以增进产品的风味。麦精粉可用来配制各种固体饮料、高能饮料、速溶饮料等，作填料和载体。使用麦精粉生产麦乳精其成品的膨胀率增大，外观的光泽度增强，特别是成品的冲调性能增强，具有减少上浮物的能力，增加麦乳精的保存期。麦精粉在糖果巧克力的制作中，能代替部分脂肪和糖，降低甜度，提高质量；麦精粉具有良好的抗潮性、抗结晶性能，吸湿性低，宜做脱水食品的干燥助剂。在烘焙食品中，可增加面包、蛋糕的松软，增大体积，使气泡分布均匀，外观色泽更佳。