任务1-3 面点制作的技术特点及分类

一、面点制作技术特点

1．用料广泛、选料精细、应时迭出、口味各具特色

我国南北和东西跨度大，各地气候不同，物产丰富，地方风味突出，可用于面点制作的原料极为广泛。

面点制作随着各地习俗的不同和季节的变化应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心和筵席点心外，还有适应不同季节的时令点心，如大年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。根据地区的不同，季节相同而面点品种和制作方法等方面也有较大差别，各具特色，如饺子在北方用面粉制作，南方则以米粉制作等。

2．坯皮多样，馅心繁多

在中式面点制作中，用作皮坯的原料极为广泛，有面粉、米粉、红薯粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等。加之辅料变化多及不同的调制方法，再配以各种不同的比例，可形成疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮，从而突出了面点的风味。

我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅、甜馅、咸馅、生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都选用品质最佳的，形成鲜嫩可口、咸鲜甜皆宜等不同特点。就馅心的烹调方法而言，有拌、炒、煮、蒸、焖和综合加热等，且在制作中又形成了各自的特点和风味。

二、面点的分类

（一）麦类制品

麦类制品是指主要用小麦做原料制作的面点。

1．水调面团制品

水调面团制品是指面粉掺入不同温度的水（有的品种加少量的填料，如盐、碱、蛋等）调制成的面团，经成形、熟制而成的制品。依据水温的不同，又可分为冷水面团、温水面团和热水面团制品。水调面团制品有面条、饼类、饺子、烧卖、春卷等。

2．膨松面团制品

1）酵母膨松面团制品

酵母膨松面团制品是指面粉中掺入适量的酵母或面肥并与水调制成面团，经发酵、成形和熟制而成的制品，如馒头、花卷、包子、千层饼、银丝卷等。

2）物理膨松面团制品

物理膨松面团制品是指使用大量蛋品，经搅打起泡，加入面粉等原料制成糊状，再经成形、熟制而成的制品，如蛋糕、长白糕等。

3）化学膨松面团制品

（1）松酥制品：指面粉掺水、油、糖等原料，加入化学膨松剂（有的品种不加膨松剂）调制成团，经成形、熟制而成的制品，如莲蓉甘露酥、桃酥、卢果等。

（2）矾碱面团制品：指面粉掺水及一定比例的矾碱盐调制成团，经成形、熟制而成的制品，如油条、大片果子、矾泡子麻花等。

3．油酥面团制品

油酥面团制品是指用水油面或水面等调制成团，包入干油酥，经制坯、成形、熟制而成的制品。是否包馅依品种而定，制品有明酥、暗酥、半明半暗酥等，如千层酥、糖酥饼、雪花酥等。

（二）米类制品

米类制品是指以米或米粉中掺入水及其他调辅料调制，再经成形、熟制而成的制品。

1．米制品

米制品是指以米与水熟制而成，是否加入调辅料依品种而定，米制品有普通米饭、花色米饭，普通粥、花色粥。

2．糕类粉团制品

糕类粉团制品是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉为原料，加水和糖（糖浆、糖汁）拌和调制，经成形、熟制而成的制品。制品有松糕、方糕、年糕等。

3．团类粉团制品

团类粉团制品是指以糯米粉、粳米粉为主要原料，采用局部熟处理，经调制、成形、熟制而成的制品，如汤圆、麻团、油炸糕等。

4．酵米面制品

酵米面制品是指以籼米粉加水及膨松剂等辅料调制成团、经发酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕、籼米面发糕等。

（三）杂色制品

杂色制品是指上述制品以外的面点制品。

1．澄面制品

澄面制品是指用特殊方法加工提纯的小麦淀粉，加沸水调制再经成形、熟制而成的制品，如虾饺、粉果等。

2．杂粮豆薯类制品

杂粮豆薯类制品是指用杂粮或豆薯类加工成粉，经掺水调制、成形、熟制而成的制品。是否掺面粉、米粉、油、糖等，依品种而定。制品有小窝头、黄米面炸糕、绿豆糕、豌豆黄、豆面糕、薯茸饼等。

3．果蔬类制品

果蔬类制品是指用果蔬原料为主制成的面点制品，如鸡粒芋角、莲蓉点心等。

4．其他制品

其他制品指上述以外的制品，如鱼茸、虾茸点心。