项目一 面点原料概述

任务1-1 了解面点发展的概况

面点制作是中国烹饪体系的两大组成部分之一。中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中重要的食品。

“面点”意义广泛。从广义上讲，它泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等），豆类，果品，鱼虾及根茎类为原料，配以多种馅料制作的各种小吃和点心；从狭义上讲，它特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。从面点的内容看，它既是人们不可缺少的食品，又是人们调剂口味的补充食品。

面点因所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行业中俗称“白案”或“面案”。

面点：由面食和点心两大部分组成。

面食：主要包括馅食、汤食和风味小吃。

点心：主要包括早点、茶点、生日点心、婚礼点心和筵席点心。

面点制作：是研究面点的原料、面团的调制、馅心的制作，以及成形、成熟的一项专门技术。

我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在3000年前就出现了面点的雏形。我国面点制作技术的发展过程见表1-1。

表1-1 我国面点制作技术的发展过程

中式面点经历数千年的历史演变，尤其改革开放以来，随着我国经济高速发展，物质交流和信息交流空前迅速，中式面点也迎来了交流和高速发展时期。各地面点师通过对前辈技术的总结、交流和创新，使我国面点制作技术又有了新的发展和提高，如面点由完全手工生产方式向半机械化、半自动化方向发展，出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合，具有一定特色、制作精细的面点食品，丰富了人们的生活。中式面点制作技术，是经过历代面点师的不断实践、改革、创新、发展形成的，是中华民族文化遗产的一部分。