任务1-5 面点制作设备与工具

我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作设备与工具有了长足的进步，从而降低了劳动强度，解放了生产力，提高了工作效率。

一、面点制作常用设备

1．炉灶设备

（1）蒸煮灶。适用于蒸煮的蒸煮灶有两种：一种是蒸汽蒸煮灶，另一种是燃烧蒸煮灶。

（2）烘烤炉。传统面点制作常以燃烧型烘烤炉为主，有缸炉、吊炉、平炉之分，适用于烘烤不同面点品种。

2．烘烤设备

（1）电烤箱。又称电炯炉、电烤炉等，有恒温和定时控制等自动装置，使用方便。

（2）电热恒温电饼铛。用于煎烙制品，控温方便。

（3）微波炉。是一种比较新型的加热设备，其工作原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使食物本身产生大量的热，并在短时间内被加热成熟。

（4）电磁炉。具有安全可靠、热效率高、无火、无烟、无污染的特点，而且温控准确、使用方便、安全卫生。

3．机械设备

（1）和面机。用于和面，使面团中的蛋白质充分形成面筋，有利于面团内部形成良好的组织结构，有立式和卧式两种。

（2）绞肉机。有电动和手动两种类型，可用于绞肉、轧豆沙馅等。

（3）刹馅机。又称蔬菜切碎机，主要用于茎叶类蔬菜的加工，如白菜、洋葱、萝卜等菜馅的制作。

（4）馒头机。用于机械化大批量生产馒头。

（5）饺子机。用于机械化大批量生产饺子。

（6）打蛋机。主要用于打发鸡蛋液，制作花式蛋糕，搅打蛋白膏、人造奶油，制作裱花奶油等。

（7）压面机。有电动和手动两种类型，可以压制馄饨皮、水饺皮，也可压制面条等。

（8）磨粉机。有石磨和钢磨两类，采用平磨与立磨两种形式，磨出的粉均匀，质量较好。

4．冷藏设备

冷藏设备主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。按冷藏方式可分为直冷式与风扇式两种，冷藏温度为-18～-10℃，并具有自动恒温控制、自动除霜功能，使用方便。

5．案台

案台又称面板，是制作面点的工作台。面点制作过程中，如和面、擀皮、成形等工序都是在案板上操作的。案板有油案、面案两种，案板表面要求平整、光滑、便于洗刷。案台材质有木板案台、石板案台、金属板案台。

6．铁锅

铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。常用的有水锅、高沿锅、平锅、烘盘等。

（1）水锅：有大有小，蒸制一般用宽沿生铁锅；煮饺子、面条、捞米饭一般用熟铁锅。

（2）高沿锅：又叫高沿铛，锅底平坦，用于煎锅烙、水煎包、烙烧饼、烙饼、摊春卷皮等。

（3）平锅：又叫饼铛，用于烙大饼、家常饼及摊煎饼等。

（4）烘盘：烘炉中用的金属盘，用于烤饼、烤酥点等。

7．蒸笼、蒸箱

（1）蒸笼：又称笼屉，用于蒸制品种。

（2）蒸箱：由锅炉引接高压蒸汽，大大提高了工作效率。

（3）电蒸箱：由电热管加热水箱自动送水产生蒸汽，蒸制食品。

二、面点制作工具

面点制作工具因面点品种的需要而有所不同，面点制作工具的种类、规格和形态、各式各样。

1．坯皮制作工具

（1）擀面杖：又称擀面棍，是制作坯皮时的工具。有大、小、中三种。

大擀面杖：长80～86cm，用以擀制大块面；

中擀面杖：长53～60cm，用以擀制大饼类；

小擀面杖：长40cm左右，用以擀制饺子皮、包子皮及油酥等小型面剂。

擀面杖要求木质结实耐用，表面光滑，常以桦木、色木、檀木或枣木制成。

（2）走槌：又称通心槌，形似滚筒，中间空，供插入轴心，使用时来回推动，外圈滚筒灵活转动，用于擀花卷面团及大块油酥面团起酥。

（3）橄榄杖：中间粗、两头细，形如木橄榄，用于擀饺子皮、烧卖皮等。

（4）双手杖：用于擀饺子皮、花色蒸饺皮等。

（5）花走槌：又称花擀，用于擀制千层饼等。

（6）单手杖：又称小面杖，长约40cm。

2．成形工具

（1）模子：是制作肉丁馒头、糕、饼等用的模型。

（2）印子：刻有花纹、文字的木戳，用作点心表面的戳子。

（3）木梳：用于制作鸟、鱼等花色点心的羽毛、鱼鳞等。

（4）拨桃：用于象形面点的开眼、点缀等。

（5）小剪：用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花等。

（6）鹅毛管：用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹。

（7）小镊子：用于配花叶、花梗，装足、眼，以及钳芝麻等细小物件。

（8）牙刷：选用新的、细毛的，用于喷酒、色素溶液。

（9）毛笔、排笔：用于成品造型表面抹油等。

（10）花钳：一般用铜片制成，形状式样很多。用作各种花色点心的钳花成形。

（11）花嘴：又称裱花嘴，用铜片或不锈钢片制成。运用花嘴的不同形态，可形成各种不同形状的图案花纹。常用于大、小蛋糕剂花、裱图案。

3．成熟工具

（1）铁勺：又称手勺，用于炒制翻锅的工具，盛菜肴、加料等。

（2）笊篱：又称漏勺，通常由铁丝、铁皮、铝制或不锈钢制成，中间布有均匀孔洞，用于在水、油中捞取食品。

（3）筷子：有铁制和竹制两种，长短按需而异。制作油炸食品时，用于翻动半成品和钳取成品。

4．常用刀具

（1）切刀：用于切菜、斩肉。

（2）面包刀：用于切面包、蛋糕等。

（3）花滚刀：用于花色面点制作，饼干等。

（4）小片刀：要求薄而锋利，用于层酥面点的剞刀、刀拉酥等。

5．其他工具

（1）粉筛：用于筛粉，大小不一，按品种制作或生产需要选置粉筛网眼的规格。

（2）面刮板：用于铲面、刮粉。

（3）粉帚：用于打扫粉料。

（4）小簸箕：一般由铝皮制成，用于盛粉。

（5）馅挑、馅匙子：用于包饺子挑馅。

三、面点制作设备与工具的使用及养护

了解并掌握面点制作及设备与工具的使用及养护知识，可以充分发挥它们的作用，提高工作效率。

1．定点存放

不能乱用乱放，应做到“用有定时、放有定点”，并要落实专人负责，做好编号登记。

2．熟悉器具性能，提高使用技术

在未掌握操作方法之前，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件。

3．搞好器具卫生和养护

（1）用具应定时进行严格消毒，经常保持清洁。

（2）对生熟食品的用具，必须严格分类、分开使用。

（3）做到经常性的养护与清洁卫生相结合。

四、加强安全操作观念，及时做好检修工作

第一，操作时必须集中注意力，严禁操作时嬉笑打闹。

第二，制订操作安全制度，执行并安装安全防护装置。

第三，注意及时检修、更换部件，特别是机械设备、蒸汽管道等。