任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义

一、学习烹饪刀工，可以为今后的烹饪技术学习创造良好的条件，打下坚实的基础

刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。刀工技术不仅能使菜肴发生“形”的变化，而且还能从“形”的变化中，给食者以美的享受，从而使人们增进食欲功能，进而达到以欣赏促食欲的目的。“形”的变化，能促进“质”的提高。要做到这一点，必须学好烹饪刀工。烹饪行业流行着“三分灶，七分案”的观点，有力地说明刀工工序的重要地位，也说明学习烹饪刀工的重要意义。因此认真学习烹饪刀工，是每个烹饪工作者一项义不容辞的光荣任务。

二、学习烹饪刀工，有助于我们全面掌握烹饪技术，更好地满足社会需要

社会在发展，时代在前进。在社会主义新时期，由于旅游事业的蓬勃发展，中高档饭店、宾馆的大量涌现，人民生活水平的普遍提高，人们对烹饪工作者提出越来越高的要求。为了适应这种需要，培养厨师技术，提高技术水平，已成为一个亟待解决的课题。我们知道，作为一个优秀的厨师，不仅需要钻研全面的烹饪技术，而且要熟练掌握各种刀法技巧。如果没有一定的刀工技术，就不可能制出形象优美、味美绝伦的美馔佳肴，更不可能满足社会需要。

综观中国菜，无论南菜系，还是北菜系，都要借助于刀工体现出来。既有丁、丝、片、块之分，也有球、饼、丸、花之别。不仅要使成形原料大小一致、厚薄均匀、粗细相等，而且要清爽利落，断连分明，形态美观。至于那些经过刀工美化、被誉为“刀下生花，油里开花”的效果，就是运用鸡、鸭、腰子、鱿鱼等原料，运用刀工技法，剞上不同的花纹，经加热即卷曲呈现各种美丽的花形（如麦穗形、菊花形、荔枝形等）而获得的。特别是刀工与拼摆相结合，可以拼成具有高超艺术性、形象逼真的花、草、鸟、兽、鱼等花式象形拼盘，如“鲤鱼跳龙门”“孔雀开屏”“松鹤延年”“雄鹰展翅”等。所有这些，都体现了刀工的精湛技艺和高超的艺术水平。

相反，倘若刀工技术不精，成形后的原料粗细不匀，大小不一，长短不齐，不但火候难以调节，而且必然出现生、老、焦、韧等现象，严重影响菜肴的“色”和“形”，其结果必然使菜肴失去光彩。因此，为了满足广大群众对美味的需要，钻研刀工技术，提高刀工水平，乃是厨师的一项不可忽视的重要课题。