唐人酿酒技术及饮酒习俗漫谈
中国的酒文化由来以久，商纣王便是一个嗜酒如命的昏君，他的失败虽然不能说是酒的罪过，但与酗酒也有点关系。世间一切事都有正反两面，关键在于掌握度，过度则为害。儿童时听邻居一位老头念一首顺口溜，笔者一直记在心里，觉得虽然不雅，但却很有道理。顺口溜是关于“酒、色、财、气”四个方面的。内容是这样的：“酒是穿肠毒药，色是刮骨钢刀，财是下山猛虎，气是惹祸根苗。无酒不成礼仪，无色世间人稀，无财不成事体，无气反被人欺。看来四般有用，劝君量体裁衣。”笔者猜测，这种顺口溜恐怕不是那位老邻居的创作，因他没有念多少书。很像以前说评书的开场白，也像宋元白话小说中的开头语。但笔者孤陋寡闻，不能确定准确的出处。“无酒不成礼仪”，现在的俗语叫“无酒不成席”，都是一个意思，看来，酒是不能不喝点，只要把握住度即可。下面，我们看一看唐代人是怎样喝酒的。
一、唐代酒的种类
隋唐时期酒的种类大体可分成三类，就数量来说，与今天差不多。小品中所说的“三盅全会”是指白酒、果酒和啤酒。但隋唐时期没有啤酒，其三类是指黄酒、果酒和洋酒。
唐李肇在《唐国史补》中谈到当时名酒时说：
酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窑春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酿，浔阳之湓水，京城之西市腔，蛤蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。
这段话中包括了这三类酒中的一些名牌。“河东之乾和蒲萄”很明显是果酒，“三勒浆”是外国酒，即所谓的“洋酒”，其余当都是黄酒。“烧春”在其他典籍中还出现过“白酒”和“烧酒”的字样，好像是今天烧酒之类，即所谓的蒸馏酒，但那时是否有蒸馏酒生产，学术界意见并不统一。
黄酒又可分为“清酒”和“浊酒”两类。区别是制造工艺不同，清酒比浊酒麻烦，故价格也贵。用今天的话来说，清酒是高档酒，而浊酒就是低档酒。浊酒带一定的渣滓，或酒糟未过滤净，有时在饮酒前临时挤压过滤。过滤后的酒便是清酒。李白喝的酒几乎都是清酒，如“金尊清酒斗十千”（《行路难》），这是价格昂贵的名酒；“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”（《金陵酒肆留别》），这是当面压制的清酒。
新酿制的浊酒当有一层微微的绿色，大家都熟悉的白居易《问刘十九》一诗说“绿蚁新醅酒”，可知在酒的上面漂着一层微绿色的像蚂蚁大小的酒渣。黄酒中也有红色的，李贺《将进酒》诗：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”当时也有人习惯将酒烫热了喝。在严寒的冬天有时甚至把酒烫得要沸腾了才喝，讲究的还要加进点东西。
据《清异录》记载，中唐名相裴度便“盛冬常以鱼儿酒饮客。其法：用龙脑凝结，刻成小鱼形状，每用沸酒一盏，投一鱼其中”。这种饮酒方法类似现代的喝啤酒加冰糖，但实质内容上却不一样，因为“龙脑”是一种非常高级的滋补品。
葡萄酒的酿制方法，很可能是唐太宗引进的。“太宗破高昌，收马乳蒲桃，种于苑。并得酒法，仍自损益之。造酒成绿色，芳香枯烈，味兼醍醐。长安始识其味也。”（《南部新书》丙卷，《说库》上册）从这条材料来看，唐太宗对葡萄酒的加工酿造有相当贡献。
二、唐代饮酒习俗
一个人喝闷酒当然也就没有什么规矩了，像李白“举杯邀明月，对影成三人”，是把月亮和自己的影子都算在一起才“三人”，其实还是他老哥一个。但如果是几个人聚饮，或是宴会饮酒，则有一定的规矩，古今一理。唐人在宴会上饮酒，一般都有一个“酒纠”——这是俗的称呼，高雅一点的叫“觥录事”来主持监视饮酒秩序。如果高级宴会还会有听歌、观舞、吟诗、击鼓等节目，还有专门的陪酒小姐，那时叫“侑觞”。一般宴会也少不了行酒令之类。
唐代的酒令名目繁多，最初有“平、索、看、精”四个字和“律令”等，但因为烦琐且缺乏趣味而逐渐不用，代之而起的是简单明了的酒令，比较流行的有骰盘、卷白波、莫走、鞍马、旗幡令、闪压令、抛打令、手打令等。多数是借助骰子或筹码进行，其方式大概就相当于现代的掷色子或抽签。
据皇甫松《醉乡日月》说，骰盘令的玩法是“聚十只骰子齐掷，自出手六人，依采饮焉。”笔者推测，“六人”的“六”字当是“之”字之讹，这样，这句话才能明白，即拿十个色子一齐掷到盆里，然后数色子采色的数量，按照数字从投色子那人算起，轮到哪人该人就要饮酒。用筹码的酒令当是准备好一个签筒，里边装上书写各种不同内容的签，由饮酒者轮流抽出，然后按照签上书写的内容饮酒。
1982年江苏省丹阳丁卯桥曾出土一副酒令筹具，其中有五十枚令筹，每根上都刻有《论语》中的词句，并在下面注上“劝主人五分”“自饮七分”“在座劝十分”等规定。一边喝酒一边还能温习功课，可见唐人很会抓紧时间和利用机会学习。从所注文字来看，是以抽签人的立场来说的，“劝主人五分”就是请买单的人喝半杯，“自饮七分”就是自己喝大半杯，而“在座劝十分”，就是参加宴会的所有人都喝一杯的意思。五十根筹码当是五十种不同的内容，真是五花八门，丰富多采，一定很有趣。这种酒令方法简便易玩，高雅有趣，还可同时增加知识，值得提倡。
手打令据说与现代的划拳差不多，是最低级俗气的一种方式，多用于娼楼妓院或乡野农村，一般上层人或文士不用。
还有一种比较高雅的酒令是诗词类的。花蕊夫人《宫词》说：“新翻酒令著词章，侍宴初闻忆却忙。宣使近臣传赐本，书家院里遍抄将。”（《全唐诗》）“新翻”即“翻新”，就是新创作或改作的意思，刘禹锡诗中说：“劝君莫奏前朝曲，听我新翻杨柳枝”的“新翻”也是这个意思。花蕊夫人说的这本《酒令》已经失传。《全唐诗》中虽有“酒令”一类，但只有十几条，或带隐喻，多近文字游戏。但有一点是肯定的，即唐代的酒令中有许多诗的成分。
唐代因为生活富庶，整个社会各个阶层的人都爱饮酒。皇亲国戚、王公大臣、文人墨客自然不必说了，就是普通百姓和妇女，饮酒的人也随处可见。因喝酒人多，酒自然成为畅销品，酒店业也就随之兴旺起来。不但京师长安如此，外地也不差。请看如下两条资料，以起窥一斑而知全豹之效。
据《开元天宝遗事》记载：“长安自昭应县至都门官道，左右村店之门，当大路市酒。量钱多少饮之。亦有施者，与行人解乏，故路人号为‘歇马杯’。”（《说库》上册）昭应是京兆府的属县，县治在今临潼附近，在长安城东，离长安市区大约一百里，从这个小县城一直到长安城东城门的大街，左右都是酒店，人们在大路边上卖酒，客人根据自己的钱多少来饮酒，有的还白送。可知赶路的人几乎都喝酒，大有今天卖饮料的意味。
另一则是写广州的。据《岭表录异》载：“广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有二三十辈。生酒行郎，两面罗列皆是女人，招呼鄙夫，先令尝酒。盎上白瓷瓯谓之瓳，一瓳三文。不持一钱，来去尝酒致醉者，当垆妪但笑弄而已。”
广州不是现在才天热，古来就热，这是不用研究的。天热，人们就喜欢在晚上逛街，逛街逛累了，就喝一碗酒解一解渴，每一碗才三个大钱，不贵。有的人身上分文没有，就去尝一尝，居然还能尝醉了，尝的酒真不少，真有点喝“便宜酒”，喝“蹭酒”的意味，但站柜台的老板娘也不生气，只是调侃几句开开心而已。每天夜晚都能有二三十个人大头朝下被用马驮回去，而且还有女人。这倒可以说是城市繁华街市区里不太协调的风景。通过这两条资料，我们可以想象唐代人生活的浪漫情景。
三、唐代诗人与酒
唐代诗人与酒更有不解之缘，当我们翻开《全唐诗》进行浏览欣赏的时候，就会感到阵阵酒香扑鼻而来。几乎所有的诗人都喝酒，在诗歌中都讴歌酒。会喝酒而不会作诗的人有，会作诗而不会喝酒的人却没有。不仅唐代，历代如此。宋代的苏东坡虽然不善于饮酒，却总喝，而且还常醉，有时醉了睡，醒了接茬还喝，即所谓的“醉饮东坡醒复醉”。唐代诗人就更甚了。
一提到唐代诗人与酒，所有人想到的恐怕都是李白，因他有“酒仙”的雅号。但初唐的王绩比李白的酒瘾还大。王绩是隋代大儒王通的弟弟，“初唐四杰”之一的王勃的叔祖，酒量很大，曾自作《五斗先生传》云：“有五斗先生者，以酒德游于人间。人有以酒请者，无贵贱皆往。往必醉，醉则不择地斯寝矣；醒，则复起饮矣。尝一饮五斗，因以为号。先生绝思虑，寡言语，不知天下有仁义厚薄也。”
诗人的话常常有夸张，但王绩嗜酒如命倒是可信的，有别人的说法为证。王绩的好朋友吕才在《东皋子后序》中说过这样一段话：
贞观初，以足疾罢归，欲定长往之计，而困于贫。贞观中，以家贫赴举。时太乐有府史焦革，家善酿酒，冠绝当时。君苦求为太乐丞。选司以非士职，不授。君再三请曰：“此中有深意，且士庶清浊，天下所安。不闻庄周避漆园，老聃耻柱下？”卒授焉。数月而焦革死，妻袁氏时送美酒。岁余，袁又死。君叹曰：“天乃不令吾饱美酒。”遂挂冠归田。
因为馋酒才出仕，哪儿有美酒便请求到哪个职位上，没有美酒喝就辞职，这纯粹是魏晋文人干的事，也就是所谓的魏晋风度。王绩是唐代诗人中踵武魏晋名士生活风范最坚决最彻底的人。
文人喝酒，在形式上与其他人没有什么不同，不同的是能喝出诗来，能喝出趣味来，而且还能找出喝的理由来。李白《月下独酌》云：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。圣贤既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿为醒者传。”其实，“酒星”“酒泉”都是人命的名字，但什么事都不必深究，才有情味。既然天地爱酒，圣贤爱酒，我们文人又何乐而不为呢？于是文人好饮酒就是天经地义的了。而饮酒的妙处就在于“一樽齐生死，万物固难审。醉后失天地，兀然就孤枕。不知有此身，此乐最为甚。”大醉之后“失天地”，连天地都不知道了，还会有什么烦恼吗？可知古代诗人之嗜酒如命者多是怀才不遇的缘故，这是莫大的悲哀。
如果考察唐代人喝酒的情况，杜甫的《饮中八仙歌》为我们提供了一副极其珍贵的历史画卷。
知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子来呼不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落笔如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。
这八个豪饮之士身份不同，各呈异态。其中一个王爷，三个官员，三个文化名人，一个布衣。可知各个阶层都有酒徒。有人认为，杜甫的这首诗是一个醒的看八个醉的，就这首诗来说，是有道理的，但千万不能以为杜甫是个醒人，其实杜甫的酒瘾并不比李白小。据郭沫若《李白与杜甫》书中的统计，杜甫诗中写到喝酒的占总数的20％强，而李白诗中写到喝酒的是16％强，没有杜甫的比例大。再看杜甫本人是怎么说的。《曲江二首》其二云：“朝回日日典春衣，每日江头尽醉归。酒债寻常行处有，人生七十古来稀。”上朝回来天天典当衣服换酒喝，每天都要喝醉。其理由是人生苦短，“七十古来稀”，何必不痛痛快快畅饮一番，哪怕到处都是酒债也在所不辞，这种劲头确实不在李白之下。
王维在唐代诗人中似乎淡泊一点，但酒瘾也不小，盛唐著名画马大师韩干，在儿童时就因为到王维家中去讨要拖欠的酒债，等王维取钱的时候在地上画马玩而被王维发现，王维免费教他画画，才成就一代大画家，可算是文坛佳话。白居易、刘禹锡、元稹、韩愈、李贺等诗人都留下许多饮酒的诗篇和典故。关于酒筵上的酒，送别时的酒，我们另辟专章，非本文所能包容。