第1章 自序：行外人的忏悔(1)
从艺术评论到时事评论，再到现在这堆饮食文字，这二十多年以来，仿佛不论我写些什么，只要我退一步思考自己正在写的东西，它们就会把我引回同一个源头。在我看来，这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点；那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。
回想最初，当我还在努力书写艺术评论的时候，我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事，它和读者有什么关系，它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读，很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年，公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家，所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不，当然不是，从柏拉图以来，西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人，而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节，似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品，这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。
我关心的还不是狄德罗的艺评成就，而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先，自当有经常对公众开放的画展，那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏；而且有展出时限，不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众，他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏，只是想多开眼界，还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构，以及流通印刷品的健全市场，使得这些评论能够面世，能够被人买回家去阅读。换句话说，狄德罗之所以是最早的艺评人之一，并不在于他有开天辟地的创见，而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今，虽有变化，但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲，艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。
短打型的时事评论就不必多说了，今人对“公共领域”的出现早有了解，都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。
现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家，还是对法国大革命素有研究的中国学者，大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以，我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶（Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière），历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）可能是史上第一部餐厅“指南”。他比较多人认识的萨伐伦（Jean Anthelme Brillat-Savarin，《味觉生理学》的作者）还要年长，也出道得更早，正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一，但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛，不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演，曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会，免去侍者，用机器转盘给客人上菜，乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由，则是因为他开创了前所未有的评论类型，也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。
德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那样，组成一个“评鉴委员会”，定期聚会，品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同，当年那伙巴黎美食家不必依附杂志，他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同，他们裁决的不只是食肆，还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄，有意者可以邮寄样品，让这群大老爷在会议中品尝商量。
中国文人向不避谈饮食，今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精，脍不厌细”，以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家，早在宋朝，杭州就出了不少人人向往的名店。那时节，一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢，其高下先后不可以道里计。然而，又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么，中国古人就是没想过像他们那样，以街区为分类，逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究，那又是另一个比较历史的大题目了。
先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现，乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头，顿失依傍，只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲，亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下，抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间，巴黎满城餐馆，尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所，正是官学外流，民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证：“1789年以前，巴黎餐厅不过百数，现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下，消费者要能明辨其中等次，恐非易事。于是一本迷津指南，难免应运而生。
我是个外行，没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论，但不论内行与否，相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎，靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动，既不只是满足家常日用层面的生理需要，也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览，而是介乎二者之间，一种同时带着猎奇尝鲜的色彩，又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲，就叫做“上馆子”，看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看，忽然出了这么一批人，他们可以选择不在家里吃饭，出门却又不是为了到人家里做客，反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭；这难道不是一件非常奇怪的事吗？
一开始，或许只是好奇，想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现，就算是廉价的饭堂，也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达，很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地，更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样，真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费，便要选择。一心从事文字创作，有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要，操笔下海，干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的，就是要告诉大家该当如何选择。
这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代，在很多人的下意识里头，消费非但无罪，甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民（至少是有资产的巴黎市民）还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异，毫无目的地在街上信步闲逛；他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”，把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象，每到一块街区，心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看，整座巴黎便是一座大商场，难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。