第6章 吃的迷思(4)
可以吃的纸
芝加哥有家很前卫的餐厅叫做“Moto”，它的大厨Homaro Cantu是美国最大胆最有创意的厨师之一。他的其中一道作品是一张纸，纸上画了个粉红色的棉花糖，而这张纸是可以吃的，吃起来无论质感还是味道就真像团粉红色的棉花糖。然而最怪异的还不是这张棉花糖纸，而是这张纸上的一行字：“H.Cantu的机密产权。专利申请中，在事先得到H.Cantu的许可之前，不得揭露或者进一步使用。”
请想象一下以后上餐馆吃饭，碟子上印着“版权所有，禁止拍照及盗用”，会是什么情况？这就是Homaro Cantu打算干的事了。他正和律师合作，替十二道独门创作申请专利。如果成事，肯定会有更多的厨师仿效。到了那时候我们吃饭就和买书买唱片一样了，你拥有的只是一个对象一个副本而非作品本身；你吃了一碟菜进肚子里，并不表示你就可以任意处理它。
曾几何时，厨艺是种自由流动的东西，就和人类的一切知识与创造一样。杨贯一用瓦罉烹鲍鱼的效果不错，于是个个跟着如法炮制，也没谁抄袭谁的问题。正如第一个用火枪稍为炙烤Toro的人没有宣称任何专利，所以每家日本料理也能为客人奉上这款美味的寿司了。假如当年发明红酒烩鸡的法国乡民登记了知识产权，今天就不会有那么多种版本流传民间了。
在那个时代，谁都可以说自己的东西正宗，所以北方城市满街都是“正宗狗不理包子”和“正宗兰州拉面”，客人难分真假，只有凭口味决高下。妙的是有些东西不是原始老店就一定味做得最好，其后人要是懒惰了，又或者从它那里出身的师傅自觉创业精益求精，结果如何不问可知。
菜谱往往没有机密可言，谁都能学谁都能卖。尽管有些独门配方是店主或大厨保有一生的秘学，非我族人一概不传；可是大家依然相信好厨师靠的不只是锁在保险箱里的神奇配方，更是临灶的经验与存乎一心的直觉“手势”。因此有自信的厨师向来不怕徒弟满师之后起飞脚，四处挂着老师的名号卖艺，说不定他还会因为自己的作品遍地开花而感到自豪呢。
可是Homaro Cantu自有他的打算。他也想像Nobu和Alain Ducasse一样享大名发大财，但又不愿到处开分店，因为他认为一个厨师不可能兼顾得了那么多的店面；与其像个高级行政人员一样坐商务舱飞来飞去巡视业务，不如好好呆在自己的厨房修炼。
从这个角度看来，Homaro Cantu应该是个很传统的老派人，可偏偏是他掀起了一种新潮流，将厨艺推向了知识产权保护下的新时代。果然，他的做法既能为他带来声名也能为他制造财富。就拿那张棉花糖纸来说吧，目前虽还未取得专利，就已有很多人找上门来了。其中一个大客是美国太空总署，他们觉得这个技术可以用在宇宙飞船上，日后航天员不用再带那么多复杂的东西离开地球，一叠加了维生素的有味纸就能让他们餐餐都有新口味了。
2006.10.1
“味”的本质
许多年前，大陆还有人在讨论英文里的taste到底该译为“品位”好一点，还是“品味”比较贴切呢。到了现在，大家似乎都已经有了共识，那就是大陆把它译成“品位”，港台则继续坚持自己的“品味”，各说各话，互不相干。在我看来，争论大可不必，因为“品位”和“品味”都分别道出了taste的不同面向；合在一起，便能恰好说明它的复杂内涵。
为什么会是“味”呢？不晓得大家有没有想过这个问题，我们说一个人懂得吃，称赞他有“品味”，这自然没什么不对。可是我们还把这个“味”字延伸到了其他范畴，从衣着打扮、家居陈设、音乐欣赏、艺术上的偏好，一直到阅读的倾向和习惯，我们一概以“味”打发。甚至找对象谈恋爱，也有人大谈“女人的最高品味就在于她对男人的选择”。难道我们判断一件衣服的美丑、一首歌的好坏，乃至于一本书的雅俗，靠的全是三寸不烂之舌吗？
当然，这只是个隐喻，我们只是以味觉去比喻这些领域中的取舍决断，而不是真的用舌头去舔一本书和一条裙子。问题在于为什么是味觉？我们为什么会把味道当成这些林林总总不同判断的基础呢？为什么一个读者对某种类型书籍的喜好叫做“阅读口‘味’”？为什么一部好玩的电影叫做“充满趣‘味’”？又为什么一个喜欢高尔夫球的人要比一个摔跤迷有“品‘味’”呢？莫非阅读、电影和运动这三种截然不同的东西有什么共通点吗？更重要的是，它们和味觉有相似的地方吗？
再把视野拉阔一点，便能发现这不只是西方才独有的现象，而且还是其他文化里源远流长的传统。印度人谈音乐，常常提到每一首曲子会带来不同的rasa，而rasa正是滋味的意思。中国人分析书画，时时从笔墨的浓淡说起，而“淡”正是一种味觉的类别。也就是说，不同地方的人都注意到了“味”的特性。
味的最大特性就是它的主观。同一种水果，不同的人会吃出不同的反应。比方榴莲，不喜欢它的人觉得它像粪便，喜欢它的人则誉之为果王。味觉是最私密的感觉，吃到嘴里的东西，你很难告诉他人那究竟是何滋味。比起视觉与听觉，味觉与它的对象太过接近，它们的距离太过亲密；不像看一个美女可以隔远偷窥，尝一块蛋糕你非得放进嘴里不可。
每一个人都有自己的经验，都有自己的偏好；如此主观，不可分享。这便是“味”的本质。
2010.8.6
有钱人的品味
十几年前坐出租车，同出租车司机讲起李嘉诚，十个有九个会竖起大拇指，称他“李超人”；今天坐出租车再和司机讨论“诚哥”近日事迹，我保证十个里头有十个会一听到他的名字就立刻大骂“官商勾结”，甚至叫他“奸商”。想知道香港有没有仇富情绪？办法很简单，就是拿本地首富李嘉诚当指标，答案岂不是清清楚楚、显而易见？
不过话说回来，尽管仇富，但是我等平民却未必仇视富人的饮食品味，此所以坊间媒体常常标榜某某食肆是“名人饭堂”、某某菜馆“连六叔都成日帮衬”。不只吃饭的地方，我们还很喜欢有钱人爱吃的东西，比如说鲍参翅肚，又比如说鹅肝松露鱼子酱。就算我们不能总是吃这些名贵食材，很多人甚至一辈子都不可能吃得到；可是只要有机会，恐怕再仇富的人也是愿意去试的。因此，“阿一”主理的鲍鱼套餐才会有卖点；那可是大家都消费得起的“富豪”酒家呀。
有钱人不单有钱，而且还很有品味。已故法国社会学宗师布尔迪厄（Pierre Bourdieu）曾经把品味分成两大类，一类是“奢华品味”，一类是“必需品味”。后者指的是低下阶层的饮食口味，油重味浓，与维持生命的必需程度相关；前者指的则是资产阶级的状态，对米油酱醋的问题不必考虑太多，可以自由自在选择食物，而选择之自由就是“奢华”的真义了。
表面上看，这全是钱作怪。如果一个人赚钱不多，他花在食物上的收入比例一定比较高，而且买的全是最最基本的东西。尤其传统劳动阶层，每日付出那么多的体力，不多点油水进肚怎么行？所以传统低下阶层的食物往往又腻又厚。从前的爱尔兰码头工人奉黑啤为每日主食，过去南洋的码头苦力则以肉骨茶做早餐，看起来是两码事，背后的原理却是一致的。有点钱，情况马上不一样；因为有钱就想命长，吃东西开始讲究健康。就算富人还是会吃高脂肪高热量的菜，但他们至少不必餐餐都吃一样的东西，而且分量也可以少一点，宁愿把心机花在烹调的技艺和准备食材的工序上。也就是说，他们不太会每天来碗肥猪肉，可是却爱来几片吃橡实长大的西班牙黑毛猪做的火腿下酒。
布尔迪厄最特别的地方是不以钱财论英雄。没错，一般收入不高的劳动阶层都必须吃些味道浓油分重的东西，否则无力劳动。可既然说得上是“品味”，里头就一定包含着多于金钱的倾向。换句话说，劳动阶层并非被迫吃那些东西的，他们还真喜欢。想当年，那些英国工人畅饮黑啤的时候绝对不会很痛苦地想：“好惨，只能喝这玩意”；相反，他们大概会以为天下最美味的饮料莫过于此，一路喝一路爽。简单讲，“必需品味”看似出自生活必需，但终究也是一种品味、一种喜好以及一种习惯（用布尔迪厄的术语讲，这叫做“惯习”），由于是套习惯了的，甚至代代相传的品味，所以就算他们有朝一日发财了，也还是会不自觉地偏好那种源自必需的口味。
最好的例子就是上海本帮菜，浓油赤酱本是最经典的低下阶层口味，用来送大碗白饭大碗面条实在是绝配。但老上海崛起速度太快，许多有钱人出身贫寒，后来白手起家在十里洋场闯出名堂之后，其口味也一时难改。于是这套“必需品味”就吊诡地流传下来，再有钱也还是爱吃红烧划水爆河鳝。
2101.12.18
品味是种位置
“有钱买不到好品味。”我猜这是一句听了之后没人不喜欢的老话。一方面，它违反常理；另一方面，它却又是摆在眼前的事实。它违反常理，是因为人类物质文明的精粹要是能在市面流通的话，往往取价不菲，非我等凡夫可及。它是事实，是因为我们也都曾见过一些富人穿戴了一身名牌，把家居装点得金碧辉煌，可就是有股俗不可耐的铜臭味。这究竟是什么道理？为什么明明买得起名牌时装，买得起大师巨作，但就是不一定能买得回叫人拍手叫绝令人肃然起敬的好品味呢？
与其顺着这个问题细究品味养成的原理和方法，探讨有钱人该当如何习得上佳品味，我们不如换个角度，转而谈谈大家公认的那套好品味到底是怎么来的，又是谁有权去界定它的标准与定位。也就是说我们不妨回到起点，想想大家看见那些怪诞可笑的“名人家居”时的感觉。我们觉得它们古怪难看，于是判断这是坏品味的表现，可是我们为什么会感到它们恶俗难耐呢？我们心里头的这把尺子是从哪儿来的？又是谁教给我们的呢？
说到这里，我们便能明白布尔迪厄留给我们的一个基本启示，那就是资本分成很多种，市场上的金钱资本只是其中之一，除此之外尚有文化资本的存在。富裕阶层也许能在身家财富上胜过多数人，站在金钱世界的顶端，但是说到文化，他们就不一定是最有本钱最能藐视其他人的群体了。而所谓“文化”，我们指的就是一连串各式各样的品味判断了。
按照布尔迪厄的说法，品味其实是区隔人我差异的方式。当我们在辨认一个人的品味好坏、判断一样东西是否符合好品味时，重点并不在于那些品味的内容，而在于我们利用这套标准把人和物分成了不同的等级。我们可以凭一个人的外形打扮来判断他的级数，也可以从一个人喜欢吃什么与习惯怎么吃去确定他所在的社会位置。比方说西餐的餐桌礼仪，一整套刀叉摆出来，你懂得怎么样去使用它们吗？如果你连正确的顺序都搞错，那你的级别就很低了；如果你晓得依序使用大大小小林林总总的刀叉，则说明你够得上基本水平；假如你还能将它们挥动得十分顺畅优雅，那你的品味就实在很不赖了。
同样的，我们也很关注一个人的饮食喜好。要是一个人觉得方便面就算天下美食，那么懂得欣赏“细蓉”的知味食家就能瞧不起他，在心里把对方看矮一截了。
品味与文化之所以说得上是种资本，在于它们就和赚钱经商一样，也是一种必须花时间花智慧去经营培养的事。有了本钱，你便能在这个领域里无往不利，随时随地看扁他人，就像李嘉诚做市场超人一样当个品味市场里的“达人”，占据这个文化市场金字塔的顶端。就以吃来说，这种达人我们尊称他为“食家”。
从这个角度看，大陆管“品味”为“品位”，其实也不无道理。因为品味从来都和位置相关，好品味自是高明，坏品味难免就要低人一等受人白眼了。
2010.9.24
奶酪升起，鱼翅下沉
听说香港最近流行奶酪，贩卖奶酪的专门店开得到处都是。这不奇怪，如今的饮食风尚流行健康，许多口味浓重油分十足的东西都渐渐从传统食肆的菜单中撤了下去，换上的全是能够用“清淡”这类形容词的新菜肴；而奶酪据说就是这种又清新又健康的好东西。奇怪的是，我居然会在一些既富且贵的杂志上看到有关奶酪的介绍，前面一页是新款意大利游艇的性能评估，后面一页是巴塞尔表展的明星级展品；它们还说，许多最有名望最有地位的国际巨星都爱喝奶酪。
三十多年前，当布尔迪厄等一伙法国社会学家在做品味调查的时候，他们发现奶酪其实是一群中产阶级的口味。这群中产阶级的饮食简单，不太喜欢（也可能是不太有能力）去星级餐馆，平日吃的是讲究手工的面包、高质量的橄榄油以及新鲜当季的蔬菜。从今天角度来看，这可是种时尚健康的好品味。当年他们自己也觉得这是很不错的饮食方式，只不过主流社会未必承认。最有意思的是这群中产阶级的收入并不高，他们多半是中学教师、中下级的文化机构白领。比起同样可以纳入中产阶级范围但收入要好得多的银行行政人员与企业中层管理者，这些健康老师的最大特点是不愿在饮食上花费太多，他们宁愿拿钱去看电影听音乐以及买书。