第1章 觅食记
告诉我你吃什么，我可以知道你是什么样的人。
——法国美食作家让·布里亚—萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
中国胃
出国之后，发现到美国来的人如过江之鲫，美国教育、科技、金融、医疗，都有人大书特书。说吃的不多，食色性也，怎能不提？
中国曾经是一个生存经济的国家。关于饥饿的记忆，还留在不远的历史和残存的成见中。有一回我跟同事史蒂夫去丹佛开会，晚上出去吃饭。出于好奇，我点了从来没吃过的麋鹿肉汉堡包。史蒂夫好奇，也点了一个。上来一看，真是很大，像是在“一切都大一号”的德克萨斯做的。
没想到麋鹿肉并不好吃，我吃了一半就吃不下去了。史蒂夫吃完色拉后，说要把他的汉堡包分我一半让我吃。
我说自己的都对付不完。
他说你要是吃了，我妈会很高兴的。
我说令堂大人母仪天下，管这么宽？他说他小时候，吃不下去饭的时候，他妈总是说，这么好的饭你都不吃？有的国家的小孩都快饿死了。史蒂夫是我们部门最老的一个家伙。他小的时候，我们正忙着赶英超美大炼钢铁，没饭吃恐怕是真。
今非昔比。到了美国，有很多习惯要改，不要怕吃不饱，要怕吃太撑。我们学校食堂，对职工优惠，每顿饭三五块钱，而且是自助餐。也不知是不是过去的恶习所致还是怎的，我一直是“大胃王”。每次在食堂，人们走过我的桌旁，都会留连地张望！我和他们很多人同等食力，但身材比他们好。身材比我好的，只吃青菜、谷类和牛奶，不像我这样兼容并蓄。
当然了，吃美国食堂不过瘾。毕竟我们长的是中国胃，大家还是喜欢下中国馆子。在纽约、洛杉矶这些地方，国内有的它们也都有。但在美国小地方，中餐馆不是中餐外卖就是自助餐。中餐外卖的只是一个店面，里面很少有人进来吃，而是食客打电话点餐，餐馆送餐。这些饭菜味道通常都很差，饭馆通常为偷渡客所开。很多人本来也非厨师，不过是下船后在别人餐馆打工，学得差不多就自己来干了。
自助餐的饭菜货大量足，只不过和外卖店差不多味道。很多饭菜，味道很像，芥蓝牛肉里能吃出虾子的味道来，虾子里面能吃出咕咾肉的味道来。进了自助餐厅，吃着这种看上去不同，实际上味道混杂的菜，再看看周围的白人黑人墨西哥人中国人，突然产生了一种世界大同的幻觉。
我不清楚这串味是怎么回事。后来有一天，我跟一个以前做餐馆的中国人聊天，他说做餐馆真辛苦，晚上歇得迟，早上一大早就起来做酱。我这才有些醒悟，原来是菜里用的酱，导致菜的味道雷同。很多菜不断在往外摆，如果慢慢切葱放酱油放糖，再寻思如何排列组合，速度就受影响了。这可是一个快餐和速食流行的国度。我在《完美混乱》（A Perfect Mess）一书里看到一个说明杂乱能诱发创意的例子，说一些优秀的大厨面前通常都杂乱地摆放一些佐料，这些佐料的创意组合，让他们的菜产生出非常独特的味道。很多中餐馆显然是根据低档速食店的模式去经营的，无所谓什么创意，只要快就好，但这也导致它们的价格、档次上不去。
但中餐馆给很多刚来的中国人提供了一条生路。那些偷渡客一开始就只能去这些地方打工。大部分人奉公守法，不给当地社区惹事。留学生或配偶受非移民身份限制，不能去校外合法打工，有时也去这种地方打点黑工。这些年出来的留学生一来就买新车新房。他们当然有的来自正经生意人家，但也不乏某些人的子女，钱不知什么来路。生活里的各样光鲜，他们恨不得贴脑门上，但是不清不楚的背景，却不会有人说。一些人分明是拿着他人的钱上了台阶，却也会设法让你看到他的“奋斗”，人骨子里都希望得到他人的敬重。
餐馆的偷渡客，我有时候倒觉得更值得尊重。他们有时候也更讲义气。我们过去在亨廷顿，有对小夫妻经营一家小餐馆。小夫妻原本就是偷渡客，人非常好，每次中国学生举办活动，他们都慷慨赞助，积极参与。你想办点正事，比如办中文学校，去联系官方机构，他们反倒爱理不理。
我唯一的抱怨，是这些地方的菜味道太差。没有办法，聊胜于无。到了周末，还是偶尔去吃一吃这种中国自助餐。我每到美国一个新地方，就问我们美国同事哪里的中餐馆比较好。他们就说一二三四哪家比较好，我就暗记下来，一个都不去。凡是美国人觉得比较好吃的中国菜，中国人大部分都觉得不好。
说到不正宗，墨西哥菜也一样。有一次我车子坏了，拉修车行修。修车行修好后，派了个墨西哥司机接我过去取车。路上我和这墨西哥的哥们儿说起了墨西哥餐馆，哥们儿勃然大怒，说美国的墨西哥菜只有8%正宗。我实在不知道他这8%的大数据是怎么来的。哥们儿一路上数落墨西哥餐馆的背信弃义，说这帮人为了迎合美国gringos，背叛了墨西哥餐饮的传统。他在生硬的英文中撒了很多西班牙语，越说越激动，把车子开进了一条死胡同，接着又撞上了一个路牙子。马上就上高速了，为了安全起见，我赶紧说中餐在美国更惨，其正宗性可能连8%都不到。你比如说那个什么签语饼吧，中国其实根本都没有。这么说着，他的气才慢慢消下来，上了高速公路。在路上他继续跟我控诉美国墨西哥餐馆。由于这饮食问题，我们产生了第三世界人民特有的亲密战斗友谊。
火锅宴
美国中餐不正宗，这一点美国人也知道，知道他们吃的中餐改变过，比较适合美国人口味。也有美国人问我们正宗中餐是什么样子，于是我们有时候也请美国人过来，于是就有了一些饭局。
我们不妨先说说美国饭局和国内饭局的不同：美国有很多家庭一起参加的聚会，通常是每个家庭自带一个菜，凑成一桌百家饭，号称potluck：pot是锅，luck是运气。遇到一锅吃一锅，纯粹看运气。有时候聚会大了，为了避免重复，招待的人还先发一邮件，说姓氏首字母从A到H的带色拉，I到Z的带甜品，等等。通常情况下，每个家庭都会带上自己的拿手好菜，运气总是不错。
入乡随俗，中国家庭也这么处理。即便是家宴的时候，也是主人家多做几道菜，其余家庭各带一个菜。久而久之，每家就有了自己的招牌菜，比如张家的盐水鸭，李家的拉面，王家的回锅肉等。我每住一个地方，就对所在地各家拿手好菜了如指掌，在一个地方住上一两年，一份当地美食地图就了然于胸了。
中国人的圈子，能互相赏识各自的烹饪，虽离开各自家乡，倒也能自得其乐。当中国和美国饭局搅到一处时，结果就很不相同了。我们喜欢的，对方未必喜欢。很多美国人说自己很喜爱中餐，实际上是叶公好龙，当你把一盘真的中餐放在他们面前的时候，他们反倒六神无主了。
有一天，我们请一对美国老夫妇去家里吃火锅。我们是用那种一边辣一边不辣的“鸳鸯火锅”。火锅这东西是中国一文化遗产，好像其他地方不多见。我前几天在微信上看到一笑话，说一哥们儿坐火车遇到一印度人，印度人总吹嘘，用刀叉用筷子都不好，不如手管用，手最灵活，什么饭菜都可以抓。中国哥们儿比较好强，就是不服这气，一下火车立刻请印度友人去吃火锅了。
话说请客那天，我们端出火锅，边上摆着青菜、豆腐、牛肉、油豆腐、腐竹之类的东西，摆了一些沙茶酱。然后大家一一落座，我略略介绍了这火锅的吃法。这饭局用户界面过于陌生，从来没有吃过家庭式中餐的老夫妇一定是晕了。我跟他讲，他频频点头，可是我觉得他的眼神迷茫，像雾像雨又像风。也不知是我没有介绍清楚，还是他根本没听进去，总之，我看老先生用手抓了一根上海青，蘸了一下沙茶酱，然后大嚼起来。
给当成色拉了。
我又不好给夺出来，于是只好眼睁睁看着他把上海青咀嚼了下去，这是我平生头一次看人生吃上海青。
他然后皱了皱眉，说，嗯，味道不错。
我说像这种菜，我们一般烫了吃，味道更好些。
那么烫，也要看怎么烫，比如牛肉，一下锅，很快就可以吃。我们示范了一下。
老先生学得很快，拿了些粉丝，也很快烫了一下赶紧拿出来，谁知道这粉丝又不一样，拿出来的时候还是硬的，他说嚼不动。
再接着拿的时候，有时我就看见老婆瞅准了经纬度，一双筷子立即升空拦截。
最后我们告诉两个晕头转向的客人说，统统不许动，我们给你上菜。
我估计两人回去之后，一定都感慨中餐太麻烦，以后还是去自助中餐馆，吃General Tso's Chicken（左宗棠鸡）吧。
星条旗下的茶叶蛋
朋友们，真的，为了改变美国人民的饮食习惯，我是费了些力气的。尤其是刚到美国的时候，似乎有一种介绍中国一切文化的强迫症，越到最后，这种强迫症就越淡化。美国的大熔炉按照自己的节奏在燃烧，最后我发现，别试图改变任何人，也不要急于让任何人去改变，好去“融入”。天高海阔，人人都可以选择自己的生活。
而早些年，我琢磨怎样把最家常而正宗的中国菜介绍给他们。我的厨艺差得一塌糊涂，无奈身处小城，我不滥竽充数谁滥竽充数？
期末学校要搞全校员工的大聚餐。全校范围搞聚餐规模盛大，要是陌生人不小心闯进来，一定会产生误闯大跃进食堂的穿越感。我不想整得太复杂，于是就做了“一清二白”的青菜炒豆腐。炒的时候我儿子就告诉我，不要做这个。“他们美国人不喜欢吃这个的。”我说你一小孩，懂什么，我继续炒。我还就不信这世界上有不喜欢青菜豆腐的人。不喜欢青菜豆腐的人都有病，都得去治。
然后，我拎着我的一清二白就到了学校。在那长长的流水席上，我的青菜豆腐几乎无人问津。
回来某人就责怪上了，说你带的是什么名堂，你不是吓美国人吗？她的口吻，好像我带了一道青菜豆腐，有辱人格国格。老夫一不是外交部发言人，二不是央视记者，随便带个菜，爱吃不吃，我能代表什么国家和民族？何况人总是挑自己熟悉而喜欢的东西吃，学校的那些同事平生都没见过青菜豆腐，当然不敢冒风险。就好比一桌子放的是东坡肉、四喜丸子、臭豆腐之类的中国菜，你中间放一比萨饼，海外的中国人里面，稍微正常些的人是不会去吃比萨饼的。
我们IT部门也安排圣诞聚餐。记得头一年我带的是茶叶蛋，友邦人士，莫名惊诧，大部分碰都不敢碰。后来大部分我原样放车里带回去了，路上突然急刹车，蛋从锅里飞将出来，在我车里滚蛋，让我哭笑不得。
我有点不服气，第二年又带了茶叶蛋，这回很多人已经听说过，开始尝试了，但是没什么人说多么喜欢的。我终于泄气了，第三年就没带茶叶蛋了。
但事情就这么怪，我没带，他们反倒念叨起来了。开饭之时，大家陆陆续续从门外进来，看了看桌子上的饭食，又看看我，问：“哎，你的蛋呢？”
也罢，你吃你的苹果蘸巧克力，我吃我的青菜豆腐茶叶蛋吧。
后来又换一单位，在德克萨斯，我在学校里负责教师培训，所以要搞好与教授的关系。年终我们招待老师的传统是“汤品和甜品”（soup and cookies）聚餐。我们有两道汤，一道是土豆洋葱汤，一道是墨西哥豆子汤。甜品员工自己带，据说要比赛。我不知大家在准备上的精心程度，马虎了，带来的饼干没得奖，但是我单方面宣布荣获异国情调组第一名。我们同事说明年拟增加“最佳中国饼干”项目。
甜品品种太多，我只品尝了其中的三分之一，就被甜翻了，一下午都不舒服。美国甜品偶尔吃起来，那味道是很棒的。可是聚到一起，甜得实在让人受不了。当我看到满桌子甜品的时候，我在想，要是这些甜饼换成菜包子，要是奶酪换成豆腐，生菜换成涪陵榨菜，苹果汁换成豆腐花，世界多美好啊。我们这里地处偏僻，买不到这些东西。我们附近只有一家菲律宾店，还是一黑人开的，哥们儿根本不知道亚洲人需要什么，极有主见，自己想怎么采购就怎么采购。不过现在网络销售也发达，有朝一日，说不定我就可以通过亚马逊的那种送货无人机，从达拉斯空运老干妈过来了。我们这里地方很平，嫦娥三号来着陆都没问题，但是很多人家有枪，小孩有那种bb枪，发射塑料子弹，我就怕老干妈豆瓣酱在空中还没有降落，就被打飞，化作豆瓣雨倾盆而下。
炖猪蹄和世界末日
我同事比尔的岳父是威斯康星牧民，每年女婿家的肉食，老岳父都给承包了。比尔家有一个大冷柜，里面藏了很多肉食。我没想到还有猪蹄！
我突然想起了炖猪蹄，说快快拿来。过了几日，比尔果然给我带了八只猪脚。这脚肌肤嫩白，白里透红，让人肃然起敬。原来猪中也有颜如玉，猪中也有白富美。俄克拉荷马城的一些中国店卖的猪脚，味道很大，这些猪被屠宰前，就好像穿着球鞋跑了马拉松。
带回猪脚当日，有户中国人家聚餐，按照我们这里的传统，每人自带一个菜。老婆就给做了黄豆炖猪脚，她发挥得不错。猪脚很受欢迎，被一扫而光。老婆于是问我在哪儿买的。
我放下电话，问比尔在哪儿弄的，是不是他岳父牧场附近养的，这样我们好找一货源。比尔说这猪脚来自一年一度州集会上选美的那些猪。参赛结束，这些被调教好的猪就被屠宰了，猪脚送给了比尔。比尔对于食物，敢于尝试，说一直想做，但不知道怎么做。他的夫人不让他做这种古怪的东西。结果被我们白捡了个便宜。
这选美猪的纤纤素手，味道鲜美，让人想家。
到美国十年，吃的猪肉都是工业化农场养殖的那种猪的肉。也不知这些猪是什么饲料喂养的，肉不香，没味道。现在好多人要移民，有时候我看势头不对，还泼点冷水。水土不适倒是小事，吃的方面调整很大。洋装虽然穿在身，我胃却依然是中国胃。人说星巴克是“美国地边摊，在华装高端”。猪肉这东西，倘若不搀水的话，在华路边摊，到美不仅可装高端，生前还可当白富美去参加全州选美，然后风光大葬于一群饕餮之徒腹中。
自从我家的猪蹄出名之后，参加圣诞晚宴，我们就被指定带炖猪蹄。这一次，由于聚会人多，我们把选美比赛第二名的猪脚也给炖了，还不够，又加了一些。惭愧，我们吃掉俄克拉荷马三头选美猪的前三甲。
我们炖猪蹄很讲究，先是用热水烧开，去除浮沫，然后拔掉猪毛，总之工序很多。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
这些猪蹄准备期间，放在厨房里浸泡，看上去有些恐怖。要知道人像母猴子，母猴像猪獾，猪獾像猪，横竖都是哺乳动物。大卸八块之后，依稀难辨，你要是突然端给我看，我自己都吓一跳。可能是我这几天恐怖电影看多了，产生了幻觉。
我从Facebook上看到，我们一个同学，家里被劫匪劫了，笔记本电脑等若干财产，都被劫走了。我在想，要是我们不在家的时候，劫匪闯了进来，看到我们案上的一锅骨头，还可能会以为我们家是孙二娘的黑店，一定会吓得魂飞魄散，落荒而逃。
回家后，开始炖猪蹄。猪蹄很多，难免就有气味。这中间突然有人敲门，我打开门，发现是耶和华见证人教会的传道人。我认识其中一人，于是邀他们进屋。我认识的这个传道人叫罗吉斯，他每次来，还带个徒弟。罗吉斯本人会说流利的汉语，连“创造力”、“体系”这种词语都不在话下。而他带来的徒弟会一点汉语，属于初学者。
进了屋子，罗吉斯跟我讲起《圣经》与科学的话题。他跟我讨论伽利略的日心说和教廷的迫害，到底地球是圆的、扁的，还是驮在乌龟或者大象的背上。我等于把世界文明史又过了一遍。
谈兴正浓，猪蹄的味道也越来越大。过去他们来过，通常丢个册子说几句就走，这回我家猪蹄味道很大，我巴不得他们早点离开。可是他们就是不走。在俄克拉荷马州这个最富裕的小镇上，两个人西装革履，坐在我的沙发上，闻着一屋子的猪蹄味，他们误以为到了第三世界，在救赎落后地区的人民。这激发了他们的热心和爱心，使得他们能顶住磨难，坚持坐下去，讲下去。
渐渐地，他们开始说起了世界末日，跟我讲起了启示录。启示录由于内容晦涩抽象，在短暂的布道中大家通常不讲的。可怜的人，尤其是那刚学汉语还没学到中国人会吃猪脚这种深度的小伙子，灵里坚强肉体软弱，被熏得已经神志不清了。只不过他们也没有白讲。12月21日的所谓玛雅世界末日刚过，我想起了一个道理。使徒保罗说过“因为你们自己明明晓得，主的日子来到，好像夜间的贼一样”（《帖撒罗尼迦前书》5：2）。意思是说没有人会知道什么时候那末后的日子会降临。居家过日子何尝不是这样？家里的摆设和气息，也要时刻准备着，谁知道什么时候会有访客？
吃错饭
节假日美国人各种聚餐多如牛毛，这种时候大家也变得非常好客。有年感恩节前夕，我去接女儿。我女儿的音乐课学的是小提琴，学校组织了一支乐队，她们在各地举办演出。我下班迟，先前是夫人给送过去的。她让我去接，却忘了给我地址和门牌号。去的时候天黑，路上路灯也看不清楚，我看差不多到了，有个地方停车场人很多。我想应该就是了。停下车，绕到门口，门口一对小年轻穿着节日盛装，发给我一张票，说：“欢迎过来，拿好这张票，说不定能抽奖。”
我颇纳闷，心想来接孩子回家，还可以抽奖？新奇。早知这样，多生几个。
进门之后，发现一个大厅里聚满了人，摆放着无数桌子，红红绿绿地很多圣诞装束，大家在聚餐。我正要问演出的人在哪里，一个胖胖的西裔小姑娘说：“这边请。”
我一进去，发现里头摆着三张长条桌。上面摆满食物。我又想问：“请问演出的人在哪里？”我还没开口，一个红头发大妈从堆得像小山的小杯子中拿出来一个给我，叽里咕噜问了我一句话，我一时太蒙，没听明白，她又问：“黄油要不要啊？”我突然想起了汉口路的南京话来：“啊要辣油啊？”后面跟上了别的人，我不好再耽搁，于是把她递给我的黄油接过来。
就这么让我吃饭了，这与我来接人的规划不符。这时候，一个八九岁的小女孩，穿着绿色圣诞树花纹的马甲，头上扎着一条红丝带，递给我一个盘子，还有纸巾包裹着的刀叉，我就被后面的人流推动着，继续往前走。正在盛饭的人，依次往我的盘子里加入咸肉、火鸡肉、面包填料、红薯和豆子。
我拿着满满一盘子食物跑出来，走了一圈，没看到我女儿。我想可能是演出还没有开始，于是我在吃饭的大厅里等了一会儿。这时候主持人念起奖券号码来，得奖的人很多。念到第三个的时候，我一看，哇，我得奖了。赶紧上去，发现奖品是三罐花生米。
我苦笑，心想这屋子里有大象没有？餐桌对面一个笑容可掬的老头，跟我说恭喜。我说我们单位免费供应零食，我天天下午饿了都去吃花生米，以后病了我自己都能查出原因来。您要不要？
老头说，好的，多谢，也巧，我夫人常做甜品，我这里得了一盒饼干，要不你拿去？我们这就算提前交换圣诞礼物了。
跟老者聊了几句之后，女儿还没出来。我于是问他：这里是不是某某教堂？
他说，哦，那是在对面，你还要过一条街。
我赶紧道别，然后提着一盒子甜饼干，端着一盘子火鸡咸肉红薯青豆，出了门，走到对面去了。
豇豆饭里过新年
新年那天，我们去美国餐厅“三角洲咖啡屋”。该餐厅这一天还免费供应“black-eye peas”，亦即豇豆。为什么新年供应豇豆？听同事介绍，新年吃豇豆的传统已经很多年了。美国感恩节大餐很雷同，多为火鸡、火腿肉、红薯、青豆、南瓜馅饼等。而新年的饮食各州略有不同。我一同事来自俄亥俄，说那边传统饮食还包括咸牛肉和炖白菜。有意思的是，在养牛很多的南方，新年传统是吃猪肉，比如咸肉（bacon）等。为什么呢？因为猪觅食的时候，是在地上往前拱，这象征着“前进”、“进步”。这还是保守了，袋鼠还往前跳呢。
吃豇豆的传统怎么来的？我问同事，他们都说也不知道。有个同事说豇豆带来好运的说法，可能是种豇豆的俄克拉荷马农夫造的谣，好在新年的时候一次赚个够。这个说法我还不满意，不过恐怕也只有一个外国人才会追根究底去查，本地人不会去考虑传统的由来。
好奇心没得到满足，我就去问万能的维基百科。维基上的版本很多，一说是犹太人的经典《塔木德》中曾记载过犹太新年的吉祥食物之一是rubiya，亦即豇豆（也可能是“葫芦巴”的误译），犹太人到美国南方后，把这个传统带了过来。也有人说这是美国黑人（尤其是路易斯安那克利奥尔人）的传统饮食。还有个说法是，在美国南北战争期间，北方军队扫荡南方，将乡下食物劫掠一空，抢不走吃不掉的就放火烧掉，而豇豆和玉米这种野地的食物，北方佬认为不是人类食用的，故放过没烧，一些南方人借此存活了下来，玉米饼和豇豆成为餐桌上的常客。
很多美国餐厅，在新年期间推出豇豆菜谱。最受欢迎的菜谱名叫“欢跳约翰”（hoppin' John）。这是豇豆、绿色蔬菜（通常为菠菜）、米饭混成的一道菜。豇豆与好运如何关联起来，关注的人已经不多。其象征意义，倒是有很多人提起：豇豆吃之前要用水泡，水一泡会胀大，这象征着事业发展壮大。绿色蔬菜象征着美元，因为美钞是绿色的。很多人吃完了，盘子里要留几粒豆子，预示把这发展、发财的好运带给来年。有些人家还在饭里藏上一些硬币，看谁有运气吃到。
这些传统，或是其背后的说法，和我们过年吃饺子和吃鱼的做法很像。人和人差别很大，但是揭了一层皮又是一样。东西方文化的任督二脉，在饭桌上就可以打通。