水温控制

不同茶叶对水温的需求

1＞ 高温（95～100℃）

不同类型的茶叶，对水温的要求各不相同。高温水用以冲泡采开面叶（指嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶）为主的乌龙茶，如铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。

2＞中温（85～90℃）

冲泡嫩采的乌龙茶（如白毫乌龙等），采开面叶的绿茶（如六安瓜片等），以及白茶与红茶。

3＞ 低温（80～85℃）

冲泡西湖龙井、碧螺春等带嫩芽的高档绿茶和黄茶类。

影响水温的因素

1＞ 是否温壶

将茶叶放入茶壶前，是否温壶会影响泡茶的水温。当热水倒入未加温过的壶，水温将会降低约5℃，所以如果不温壶，水温必须提高或者延长浸泡时间。

温壶的方法：先将开水冲入空壶中约1/2的量，使壶体温热，然后将水倒掉。

2＞ 是否温润泡

冲泡茶叶时，第一次将水注入茶壶随即倒掉的过程，称为“温润泡”，其用意在于使揉捻过的茶叶，例如乌龙茶稍微舒展，以便于第一泡时茶汤发挥出应有的色、香、味。因为实施过温润泡的茶叶，可溶物质释出的速度会加快，所以浸泡时间应相对缩短。

3＞ 茶叶是否冷藏过

冷藏过后的茶叶，最好是放置至室温时再行冲泡，否则要视茶叶的温度提高水温或者延长浸泡时间。

识水

1＞ 辨气识水温

第一缕气从壶中飘出来时，水温约为85℃。

第二缕气从壶中飘出来时，水温约为90℃。

第三缕气从壶中飘出来时，水温约为92℃。

2＞ 气在壶中旋转飘散而出，水温约为97℃。

3＞ 壶中气体垂直而出，达到“气贯长虹”的程度时，水温约为99.9℃。

辨形识水温

1＞ 不断有蟹眼大小的气泡浮出水面时，水温约80℃，称为“一沸水”。

2＞ 当气泡转变为鱼眼大小时，称为“二沸水”，水温约90℃。

3＞ 当水面四周如涌泉般翻涌时，水温约为95℃。

4＞ 当水响声如雷，水面波涛翻涌激烈时，水温约为97～99.9℃，称为“三沸水”。