第2章 最好的养生是素食(1)
素食主义是对健康的追求
素食主义并不是什么新生事物，千百年来的佛教信徒们相信“夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去”，因此他们食素。另外，对于古人而言食素是崇尚朴素清淡的生活方式。孔子说：“饭素食，饮水。曲肱而枕之，乐亦在其中矣！”
如今素食再次成为一种风尚：英国有六分之一的人口已经成为素食主义者，而美国的素食主义者也达到了十分之一。素食主义在全球范围内开始风行，已经成为一种时尚。香港有数百家素食主题餐厅生意如火如荼。这些都证明崇尚素食生活的人越来越多。
古代物质尚不发达，人们的生活资料和食物都还有限，所以那时候的素食主义多少有些被迫的色彩，而物质资源发达的今天，人们再次呼吁素食则是主动的选择。在物质丰富的今天，素食主义和古代的素食主义相比，已经发生了很大的变化，从出发点来看，素食不再是宗教信仰或者是朴素恬淡的精神追求。
纵观现代素食主义者理念，他们倡导的环境保护、动物保护、绿色和平运动，这足以证明现在不再是仅考虑美味和享受的时代，人们有了更多追求，这个追求中除了文化内涵和精神境界外，还有很重要的一点，那就是：健康。我们在素食主义的人群中不难发现医生、美容专家的身影，一些健康专家也总是建议人们吃素。
新素食主义者的美食态度中包含环保的理念，这是一种“不受污染”的文化品味和现代意识，他们的目标是吃出健康，漂亮和享受。他们不会以吃某种稀有的野生动物为荣，可他们也不会完全吃素，而是在健康的前提下，主张动植物食品混合，以素食为主。这也是他们的一个显著特征。
素食自古就受人们的欢迎，特别是随着现代人的健康环保意识增强，人们更希望能科学饮食。根据人的生理特点，人体需要的六大营养元素糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水和无机盐等，如果单纯依靠植物性食物获取，有可能无法满足身体需要，因此，肉食可以做一个适当的补充。例如，冬季身体要抵抗严寒，就可以适当选择肉食或动物性食物，到了炎热的夏季，进餐则应以清淡爽口的素食为主。
新素食主义者还把素食分为了四种：第一种是全素食，即不吃任何动物和动物性食物，蛋、奶、蜂蜜等都不可以进食；第二种是蛋奶素食，也就是可以吃动物性食物中的蛋和奶；第三种动物性食物中仅食用奶或者奶制品，可称其为奶素食；第四种，仅食用水果、植物果实等，这类素食叫做果素食。
按照饮食结构，还可以分为全素食主义者和半素食主义者，新素食主义者则不主张完全选择食用素食，他们根据专家的意见和素食者的经验适当选择一些动物性食物，如乳制品、蛋、鱼和少量鸡肉等作为辅助，绝大部分还是选择营养丰富的素食。这种办法可行性强，且因有自然纯净、有利健康的优势非常受追捧，很多现代都市人和女性朋友非常喜欢这种饮食原则。他们或者出于减肥瘦身的目的，或者出于预防疾病（高血压、高血脂、高血糖、癌症等）的目的，或出于环保的理念，逐渐开始了素食养生的生活。
人类更适合以素食为主
有人说从人体结构看，人类更合适食用素食，他们的理由有两个：
1.人的牙齿和颚骨并不适合撕裂肉食，反而适合磨碎食物。
2.人的小肠非常长，约4～6米，而肉食非常容易腐烂，因此人类不适合易腐烂的肉食，并且由于肉食在肠道内时间过长，还容易产生毒素。
看上去，这很有道理，不过人类是否不适合肉食，不能单纯从身体结构考虑，人体的营养均衡也不得不考虑，如果单纯食用素食，我们所需的营养获取能足够且平衡吗？
从理论上来讲，人类所需要的营养成分在植物性食物中都可以找到，可是如果单纯依靠素食达到营养均衡非常困难，因为一些营养成分在植物性食物中很难找到，并且我们也不大可能需要吃什么就能买到什么，气候、地域等条件制约着食材的获取。例如，维生素B₁₂几乎只存在于动物性食物中，只有大豆等少数植物性食物含有，因此那些连肉蛋奶都不吃的纯素食者需要注意B₁₂的补充。
这样看来，若是单纯从人体构造就断言人类更适合素食就显得不科学了，要想获得健康，就必须在尊重身体所需和身体的适应性方面做一个权衡，素食固然重要，也不能放弃从肉食中获取营养。所以，素食主义者以素食为主，辅以肉食的做法就显得更明智了。
吃肉食容易导致多种疾病
肉食如果在饮食中所占比例过大，容易导致多种疾病，因此，医生会建议一些慢性疾病患者多吃素少吃肉，如糖尿病、高血压、脂肪肝患者。
在食物的选择上，除了要考虑口味和喜好之外，还应考虑营养因素，比如，食物是否适合个人的身体状况，另外，食品的安全也不得不考虑，比如，食物是不是含有有害物质，是否清洁等。根据素食者的流行病学和病例对照显示，素食者的发病率和死亡率都比肉食者要低。
以肉食为主的爱斯基摩人，平均年龄却只有30岁左右。吉尔斯人也是以肉类为主食，他们的平均寿命也不长，很多人不到四十岁就早早离开了。相比而言，那些素食的民族则要长寿得多，巴基斯坦的人类学家杭瑞，对美国西南部的土著以及墨西哥的欧托米等人群进行了观察和记录，这些非肉食民族，他们不但长寿，而且健康活泼，很多人可以活到百岁。
世界健康统计资料也证明，在那些吃了更多肉的国家中，患有心脏病和癌症的比率相对较高，而以食素为主的国家的素食者则患病的比率就要低很多。“肉类消耗过多”的国家，罹患疾病的比率也相对提高（如心脏病、癌症）。也就是说肉食者容易生病并且寿命较短。而素食者恰巧相反，不但生病少而且长寿。
不幸的是，过了冰河时期，人类吃肉的习惯延续了下来。这或许是出自需求（如住在北极的爱斯基摩人）、习惯、环境，或由于缺乏适当的知识。然而，在历史上却仍有许多个人或团体，由于体认到清淡的食物对于健康、心灵的净化、精神的提开有重大影响，因此坚持作为素食主义者。美国饮食协会指出：一些慢性衰退性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、冠状动脉疾病和部分癌症）可以因食用素食而缓解病情。
肉食和一些疾病到底是什么关系呢？下面我们对一些常见病逐一进行分析：
1.心脑血管疾病和动脉粥样硬化
动物脂肪对于人类来说是一种难以消化的食物，如果长期大量吃肉，人体内就会有胆固醇堆积，血管壁上如果有沉积的胆固醇就会患上动脉粥样硬化，导致血液流通不畅。如果冠状动脉发生硬化，人就患上了冠心病。如果硬化部位在脑血管，那么就会发生中风（脑卒中）。
素食中含有的饱和脂肪和胆固醇不多，因此，这类疾病在素食者身上很少发生。患有心脏病和心脑血管疾病的患者应多吃素食。
2.高血压
动物性脂肪在肉食者的身体里堆积后，会使血管堵塞和血液变稠，这样一来，血液流通就变得困难重重，流通不畅的血液很难为组织器官提供足够的养分，这时候，身体为了给各处提供足够的血液，自然的反应是升高血压。目前已有许多实验证明素食者患有高血压的概率非常低，低脂肪的素食可帮助高血压病人降低血胆固醇和血压。
3.癌症
癌症是当今人类的一个杀手，目前其发病率仍处于上升趋势，一些研究证明很多种癌症与肉食有关，而蔬果类素食则可以帮助预防癌症，肉食却没有这种作用。虽然有人提出植物中也含有致癌物质，可是相比较而言，还是肉食致癌因素更高。
4.关节炎、痛风和肾脏疾病
肉中含有的尿酸较多，食肉代谢的废物——尿素和沉积在肉食者体内的尿素也就相对较多，这无疑会增加肾脏的负担。美国有一位医生针对这个问题做了分析，他发现素食者的肾脏负担仅为肉食者的三分之一，可见肉食者的肾脏负担多么沉重。随着年龄的增长，肉食者的肾脏损耗过度，就会发生疾病。
生病的肾脏不再有能力处理肉食带来的各种废物时，尿酸就会在体内存留。尿酸会去哪里呢？如果它停留在关节里，关节炎、风湿痛和痛风就发生了。如果它在神经中聚集，就会发生神经炎和坐骨神经痛。因此这些疾病患者应该尽量不吃肉，至少食肉量要严格限制。
5.便秘
促进排泄的纤维质在肉类中含量极低，这个缺点直接导致肉食在人体消化道中停留的时间更长，跟蔬菜和五谷类相比，它要慢四倍。因此，那些食肉者经常会有便秘的烦恼。大量的纤维存在于蔬菜中，因此多吃蔬菜可获得足够的天然纤维，从而较为有效地预防结肠炎、盲肠炎等疾病。
素食会导致身体素质差吗
说起素食者，很多人会在脑子里浮现出消瘦、无力、多病的体态，这种普遍的印象并没有得到科学印证。在人类到底该选择肉食还是素食的问题上，一直存在争论，很多研究者为了证明素食和肉食各自的优势投入了研究。
欧文·费希尔是美国耶鲁大学的一位博士，他对肉食者和素食者做了一项耐力试验，接受测试的人只需要将双臂平举并坚持尽可能长的时间就可以了。参加测试的15名肉食者，仅有两人坚持了15分钟以上；另外32位素食者中22位超过15分钟，15位超过30分钟，另有9位超过了两个小时。从试验结果看，素食者的优势非常明显。
布鲁塞尔大学有两位研究者进一步证明了素食者耐力更持久，且体力恢复更快，在类似的测试中，肉食者在体力耗尽前所坚持的时间仅仅是素食者的一半或三分之一。素食者体力恢复的时间仅为肉食者的五分之一。