第4章 省吃俭用
省吃俭用通常指的是持家的准则，尤其是指如何平衡收支关系。就我们对这个概念的理解而言，省吃俭用可以体现在三个不同方面：一是控制需求，二是避免浪费，三是少投入多产出。不管从哪个方面来说，中国人都是极度节俭的。
到中国旅行过的人，第一印象便是中国人的饮食极为简单。大多数的人看上去只依靠很有限的几种食物糊口，比如稻米、豆制品、小米、蔬菜，还有鱼等。上面这些，再加上些其他的东西，构成了大多数人的主要食物。只有在逢年过节或是其他特殊的日子里，才会有一点儿肉吃。
现在，西方国家已经在想方设法为穷人提供价格低但营养丰富的食物。人们也常常看到这样一个确凿的事实：在中国的一般年景，每天两文钱就可以为一个成年人提供足够的花销。即使是在闹饥荒的年份，靠着每天不足一文半的救济，成千上万的人也能够活命。这从某个角度也表明一个事实：中国的烹调技艺真是普遍高超。
尽管中国人的食物通常是简单低劣的，在外国人看来甚至是淡而无味且令人无法下咽的，但我们还是不能不承认这样的事实：中国人的确是烹调艺术的大师，他们能把自己手边的东西轻松地变成可口的饭菜。在这个问题上，温格罗夫·库克先生认为，中国人的厨艺仅仅处在法国人之下，而在英国人（他可能把美国人也包括在内）之上。这些国家技艺如何，孰前孰后，我们无论如何不会像库克先生那样肯定，但中国人的烹调水平一定在某些国家之上，这是确定无疑的。如上所述，中国人对主要食物的选择显然是明智的，即使是从生理科学的观点出发也是如此。即使对中国烹调最不注意的人，也会知道中国人高超的烹调技艺，他们能用简单的作料做出丰富的花色品种和美味佳肴。
另外一个事实还没有引起我们的注意，但它很容易被证实。那就是，中国人在做饭时极少浪费，样样东西都要物尽其用。任何一个普通的中国家庭，每顿饭吃剩下的东西都是少之又少。要证明这个普遍的事实，只要看一眼中国的猫和狗的生存条件就全明白了。这些以人的残羹冷炙为生的动物的“生存”真是不幸，它们始终是在生命的死亡边缘徘徊。新兴国家中人们的浪费都是名声在外了，我们可以肯定，像美国这样生活富裕的国家，其每天浪费掉的东西，足以让六千万亚洲人过上相当富足的生活。我们愿意看到很多人能够吃上被剩下来的这些东西，希望浪费的人能节俭一些，就像很多中国人在“酒足饭饱”之后，仆人或小孩就来分享剩饭剩菜。喝完茶之后，把茶杯里剩下的茶叶，重新倒回茶壶里去再泡一遍喝。
还有一个事实，经常会引起我们的关注：西方人越来越注意到食物的卫生，但中国人却对食物不怎么讲究。对中国人来说，无论什么东西迟早都会成为他们的网中之鱼，几乎没有什么不能吃的东西。在中国北方，马、骡、牛、驴都是被广泛使用干活的畜力，很多地方还用骆驼来干活。有些读者如果看到下面的做法，毫无疑问会感到中国人实在是节约得太过分了：一般的，中国人在这些家畜死后会一律吃掉，不管是老死、病死还是意外死亡的。这已经是司空见惯的事情，不会引起人们的非议，即便是可能死于肺炎等流行病的动物，也没有让人们放弃这种习惯，依然会被吃掉。得病的动物的肉，人吃了会生病，人们也都清楚这一点，但鉴于病畜肉的价格低还是全部被买走，全部被人吃下去了。明知道有害还去买，还去冒险。不过，应该说吃了病畜肉的人也不一定会生病。死狗和死猫，也会像那些死马、死驴和死骡子一样，进入人们的肠胃被消化吸收掉。
我们曾经亲身经历几件村民吃死狗的事情。这几只狗都是被人故意毒死的。有一次，有几个人问一个外国医生吃了这样的肉会有什么危险，外国医生讲述了吃这种肉的严重后果，但因为那条狗已经“煮在锅里了”，他们就无法下狠心放弃这顿美味的诱惑，结果这次他们狼吞虎咽大吃了一顿之后，居然什么问题也没有。
还有一个与做饭有关的中国人节俭的例子。就是他们在做饭时极好地处理了怎么样能够节省燃料。燃料既稀少又昂贵，中国人用的基本上是些叶子、秆儿和庄稼的根茎，燃烧速度快，很容易就烧没了。为了让食物熟得快，锅底要做得越薄越好，操作起来也要非常小心。搜集所需燃料的过程，又是中国人极度节俭的一个例子。任何一个还干不了其他活的最小的孩子，至少还能去捡点柴禾。在秋季和冬季的田野里，捡柴禾的大军浩浩荡荡，在他们的竹耙那饥饿的利齿之下，漫山遍野连一根杂草都不会留下。男孩子们被派往树林去打秋叶，就好像打栗子一样。就连田里的麦秆，也极少能够等到秋风将它们吹起，很早就已经被拾柴的人们“俘获”一空了。
每一个中国的家庭妇女都懂得如何让布料最大限度地得到利用。她们的衣服与西方国家的衣服截然不同，无论是在样式上还是做工上都显得十分简朴，而且尽量计划节约时间、精力和布料。一块小得不能再小的布料，也总能得到中国妇女的钟爱，她会使这块布料再次出现时如果不是以美的形式使用也会以其他物尽其用的形式而使用，这种形式是整个“家政”女作家们所无法想象的。一个地方派不上用场的东西，换一个地方一定能派上用场，一片小碎布条也会被用来纳鞋底。伦敦和纽约的行善人士，会把自己用不上的衣服施舍给穷人，他们希望这样的救济千万不要造就出有依赖心理的穷人，否则，真是弊大于利。但是，如果把这样的东西送给中国人，尽管他们所用的布料和式样都与我们截然不同，但这些东西毫无疑问都会得到最大限度的利用，直到没有任何潜在可用的东西为止。
中国人经常送朋友一些字幅，这些字是被松松地缝在一块绢帛上的。是缝而不是粘，其目的在于让受赠者另外有用时能用上。这样就可以把字幅拆下来，有一块可以派上用场的绢帛。
中国人的节省，也存在于小商贩的买卖中，没有任何小细节能够不引起他们的注意。比方说，一个小商贩可以确切地说出每种不同的火柴的根数，并知道每盒能赚多少钱。
中国人的每一页旧账本，都会派上用场，它们会被用作窗户纸或者灯笼纸。
中国人的节约，甚至到了不惜为节省食物而忍受饥饿。他们并不认为这样做有什么不合理，而认为是理所当然的。香便文博士的《基督教与中国》一书中有一个很好的例子。他被三个苦力抬着走了二三十英里路，花了五个小时。这三个人接着又返回广州，是为了去吃专为他们而留的不用花钱的早饭。早饭前走四五十英里路，其中的一半路还负重抬着人，目的只是省五分钱。
还有一次，两个轿夫抬轿走了三十五英里，又坐船回来，他们从早上六点起就没吃东西，却不舍得花三文钱吃两大碗饭。那条船搁浅了，他们直到次日下午两点钟才回到广州。这样计算起来，这些人已经有二十七小时没吃东西，负重走了三十五英里，此时竟然还提出抬着香便文博士到广州，再走十五英里——这十五英里的路程自然还包括他的行李的重量。
中国人的节俭所导致的诸多后果中，并非没有让西方人感到愉快的，但对表现在这些东西之上的所谓纯朴天性，我们却难以表示赞赏。在这个帝国的很多地方，尤其是北方，无论男孩女孩，一年中有好几个月都不穿衣服四处乱跑，就像生活在伊甸园里一样。人们似乎认为孩子们不穿衣服会更舒服一些，但他们基本的动机是节省衣物。中国无数的独轮车都嘎吱作响，其实只要滴上几滴润滑油，这种刺耳的响声就会停止。但这种声音却没有停止过，因为嘎吱声要比油便宜多了。
如果一个日本人过来租房子，他会在合同上特别注明，每天需要提供多少热水，以便能够按照习惯洗洗澡。中国人也有澡堂，但大部分中国人却从来都不去澡堂，甚至很多人根本就没见过。有一次，一个中国母亲用一把旧笤帚给满身尘土的孩子掸土。见此情景，一个好奇的外国妇人便问：“你每天都给孩子洗澡吗？”这位中国母亲忿忿不平地说：“天天洗澡？他从生出来就没洗过澡！”对于中国人来说，即使肥皂商把“比尘土还便宜”的广告口号贴到他的窗口，他也是很难产生兴趣去购买肥皂的。
中国人对外国人的看法可能与意大利人对英国人的评价差不多，认为他们是“肥皂浪费者”。中国人洗衣服也用肥皂，但使用很少，而且同我们所说的洁净程度也不能比。他们使用肥皂时省得不能再省，几乎超出我们的想象。我们把这样做的原因归为节俭，因为许多中国人与我们一样也爱清洁，一些中国人尽管生活条件艰苦，但他们的确是整洁的典范。
正是由于节省的本性，在中国一般都不可能买到现成的东西。通常你只可以买到一些“原始”的半成品部件，然后再自己加工组装。一般而言，自己加工总要比买现成的便宜，如果人人都这样想，结果是没有现成的东西可供销售了。
我们已经谈到过节省材料的事情，比如，在普通房子的隔墙上会被挖出一个洞，这样放置在墙洞里的那盏光线很暗的小灯，便同时为驱散两个房间的黑暗提供照明。这样节俭的情况也发生在中国的各类加工厂，比如各种编织厂、陶器制作厂、金属加工厂、牙雕厂等等。这些工业技艺，与其说是手艺高超的证明，不如说是中国人节俭的证明。就这些工作而言，本来可以有许多比这更好的方式来完成这样的工作，或许我们有很多更好的方法比中国人现有的工艺更好，但我们不能提供任何更加有效的方式，来使材料变得无足轻重。他们好像可以无所不能地做任何事情，好像又难以适应任何事情。他们的产品没有什么特色，无论简单的还是复杂的产品都是如此。比如，他们可以在小院子里建一个小规模的炼铁炉，也可以在一个小时内用一堆泥砖垒起一个灶台，非常好用，而且不怎么花钱。
在中国，没有比完成重大任务时的各项安排能更好更典型地说明中国人的节俭了。每年都有大量的谷物作为贡粮送到京城，这个过程是有序的，又好像是无序的。粮食从天津起运，沿着北河运到通州，并在那里卸船。在“谷物交换”的市场里，一位商人会吃惊地发现，堆积如山的稻谷需要卸船、称重、搬运等工作，本来需要机械来完成的这项工作现在只是使用一批苦力，他们的工具是形状如同截断的方锥体那样、容积相当于一蒲式耳的箱子，以及数量不等的草席。工具仅仅如此没有其他辅助物。草席被铺在地上，谷子倒上去过秤，然后装进麻袋运走，最后把席子一收，这个帝国的“谷物交易所”又恢复成为泥土河岸了。
在美州的烟草种植园里，最大的支出便是建造一个长长的结构精巧的棚子，主要为了烘干烟叶。而在中国却不是这样，根本不必为此花什么钱，棚子是用茅草来搭建的，茅草旧了以后还可以作燃料。烟叶被摘下之后，烟秆被保留下来，用草绳把烟叶扎紧挂在一根根的烟秆上，夜间把烟叶连同绳子一起收起来，就好比晒在绳子上的衣服。很难有比这更简便有效的方法了。
每一个在中国居住过的人，若用心观察，都可以给出反映中国社会现实的很多这样的事例。但是，没有一个例子比下面这个更能突显中国人的节俭，这个事例说的是一位中国老妇人，她满脸痛苦挪动脚步，缓慢地行走着，有人打听了一下，才知道她打算去一位亲戚家，因为那地方离祖坟更近一些，这样她死后就缩短了离坟地的距离，可以节约抬棺材的费用。